Casa Persiei
Dolmeh Barg: Frunze de struguri umplute
Ingrediente (pentru 30 de dolmeh):
100 g orez persan
alternativ, alt orez crud cu bob lung, înmuiat și scurs
6 linguri de ulei de măsline
½ cană de ceapă tocată mărunt
250 g de miel sau carne de vită tocată slabă
½ cană de șalotă tocată mărunt
½ cană pătrunjel tocat mărunt; de preferință cu frunze netede
¼ cană tocată mărunt
mărar proaspăt; alternativ 2 linguri vârfuri de mărar uscate
2 lingurite tocate marunt
menta proaspata; alternativ 1 linguriță de mentă uscată
3 linguri suc de lămâie proaspăt stors
½ linguriță curcuma (curcuma)
½ linguriță oregano; ras
1 linguriță sare
40 de frunze de viță de vie murate, disponibile ca conservă
2 linguri de apă
Pregătire:
Pene de lămâie Într-o cratiță mică, aduceți la fiert 3/8 l de apă la foc mare și turnați orezul într-un curent lent și subțire, astfel încât apa să nu se oprească din fierbere. Se amestecă o dată sau de două ori, se fierbe energic timp de 5 minute, apoi se scurge orezul printr-o sită și se lasă deoparte. Într-o tigaie grea cu diametrul de 25 până la 30 cm, încălziți 4 linguri de ulei de măsline până când fumează ușor.
Adăugați ceapa și gătiți, amestecând frecvent, timp de 8 până la 10 minute, până când sunt moi și rumenite. Se amestecă carnea tocată și se lucrează cu o furculiță, astfel încât să se desprindă toate cocoloașele. Dacă carnea nu mai pare crudă nicăieri, uleiul rămas este scurs din tigaie. Reduceți focul la minim și adăugați orez, șalotă, pătrunjel, mărar, mentă, suc de lămâie, turmeric, oregano și sare și amestecați continuu timp de 3 sau 4 minute. Apoi scoateți tigaia de pe foc și puneți-o deoparte. Într-o cratiță mare, aduceți la fierbere 2 litri de apă.
Puneți frunzele de struguri și opriți imediat aragazul.
Lăsați frunzele să se înmoaie timp de 1 minut, apoi scurgeți apa fierbinte și turnați frunzele într-un recipient cu apă rece, astfel încât să se răcească rapid. Desprindeți cu grijă foile individuale unele de altele și întindeți-le pe hârtie de bucătărie pentru a le scurge. (Dacă doriți o aromă mai puternică, puteți folosi și frunzele de struguri neînchise). Căptușiți fundul unei cratițe grele de 2 până la 3 litri cu 10 frunze de struguri. Umpleți cele 30 de bucăți rămase cu 1 linguriță la 1 lingură amestec de orez fiecare - în funcție de mărimea frunzelor. Apoi strângeți-le strâns una lângă cealaltă în cratiță cu părțile laterale orientate în jos și presărați-le cu restul de 2 linguri de ulei și 2 linguri de apă rece. Aduceți la fierbere la foc mare, reduceți temperatura la temperatură scăzută și gătiți acoperit timp de 50 de minute.
Scoateți capacul și lăsați frunzele viței de vie să se răcească la temperatura camerei.
Pentru servire, aranjați dolmeh-urile pe un platou sau pe farfurii plate simple și garnisiți cu pene de lămâie.