Cât de periculos este mucegaiul pe alimente
Ieri am primit o întrebare despre mucegai pe mâncare și dacă ar trebui să o mănânci în continuare. O bună ocazie de a lua acest lucru pe blog.
În primul rând: nu există Se mucegai pe mâncare și nu trebuie să fie întotdeauna mucegai, dar pot fi alte tipuri de ciuperci, cum ar fi drojdia. Cu toate acestea, mucegaiurile sunt cele mai frecvente ciuperci pe alimente bogate în proteine și carbohidrați, cum ar fi pâinea și brânza. Cu toate acestea, din genul Asperigillus singur, un tip comun de ciuperci pe alimente, sunt cunoscute peste 150 de specii.
Ciupercile reprezintă o problemă mult mai mare pentru conservarea alimentelor, deoarece sunt mult mai tolerante la condițiile de mediu decât bacteriile. Bacteriile se înmulțesc mai repede în condiții optime și multe cu greu schimbă aspectul alimentelor (cu excepția cazului în care duc la umpluturi sau modificări de culoare datorate acizilor excretați), dar sunt și exigente: bacteriile nu cresc la pH scăzut (sucuri prea acide, oțet). Au nevoie de alimente bogate în apă și cu greu infestă alimente cu un conținut scăzut de apă și cu greu se înmulțesc la temperatura frigiderului.
Ale nu se aplică ciupercilor. Ciupercile sunt supraviețuitori reali în acest sens. Ciupercile cresc încă în oțet pur (foarte acru), pe alimente fără aproape apă gratuită (brânză, gem) și prosperă chiar și la temperatura frigiderului. (Doar de la 0 grade se oprește creșterea). Prin urmare, acestea sunt mai mult o problemă decât bacteriile atunci când vine vorba de conservare. Majoritatea ciupercilor au nevoie de oxigen pentru a crește, dar nu de toate. Drojdii de ex. Nu.
Pericolul reprezentat de ciuperci presupune că multe specii produc toxine, iar unele dintre ele sunt cancerigene. Intoxicația bacteriană, pe de altă parte, a devenit rară astăzi deoarece, pe de o parte, igiena este mult mai bună și multe alimente care sunt infectate își schimbă apoi gustul sau aspectul. Pe de altă parte, o ciupercă poate să fi pătruns în zonele alimentelor și să-și dea otravă acolo fără ca gustul său să se fi schimbat.
Cum ajunge mucegaiul la alimente? Acum doar prin aer. Toate ciupercile formează spori - celule capabile de reproducere într-o coajă groasă, foarte rezistentă, practic o formă latentă permanentă a ciupercii care poate rezista condițiilor de mediu foarte nefavorabile și rămâne capabilă de reproducere pentru o perioadă foarte lungă de timp. O serie de decese după deschiderile de morminte au fost asociate cu mucegaiul: sporii s-au format abundent pe măsură ce cadavrele/bunurile de mormânt au decăzut și au durat secole înainte de a fi inhalate de excavatoare. Cel puțin moartea mai multor arheologi care au deschis o criptă poloneză la începutul anilor 1970 ar putea fi cu siguranță urmărită până la o infecție de către Aspergillus Flavius, unul dintre cele mai otrăvitoare forme. De atunci, majoritatea excavatoarelor au purtat măști de față atunci când au de-a face cu morminte sau mumii nedeschise - nu pentru a-i proteja pe mumii, ci pentru a se proteja.
Al doilea pericol pe care îl reprezintă ciupercile este că multe toxine cu ciuperci sunt nu numai otrăvitoare, ci și cancerigene. Aflatoxina, produsă de Aspergillus Flavius, este un prim exemplu. În timp ce otravă este periculoasă numai dacă cantitatea este suficientă pentru a intra în intervalul dozei letale, cu efectul cancerigen este suficient să luați în cantități mici din nou și din nou pentru a obține cancer la ficat sau stomac. Aflatoxina este una dintre cele mai puternice substanțe cancerigene. În experimentele pe animale, o doză zilnică de 10-15 µg/kg greutate corporală a fost suficientă pentru a provoca tumori. Cunoscuta dimetilnitrosamină, o substanță cancerigenă foarte puternică care alchilează ADN-ul, pe de altă parte, necesită 730 µg/kg greutate corporală.
Cum ajung ciupercile la mâncare?
În primul rând prin aer. Sporii au o dimensiune de doar 1-3 µm, mult mai mici decât un fir de păr uman (100-120 µm). Ele sunt îndepărtate de la suprafață printr-o gură de aer și sunt apoi în aer, din care apoi ajung pe alimente. Arheologii au murit din cauza inhalării sporilor în cantități mari și a unor germinații în plămâni. Prin urmare, există o mare probabilitate că veți primi spori pe pâinea dvs. prima dată când deschideți punga. Probabil că există deja unele - până la urmă, chiar și în brutărie pâinile nu sunt ambalate sub vid. Nu este neobișnuit să găsești pâine mucegăită, nedeschisă, feliată. În frigider, brânza și cârnații sunt adesea atacate. Același lucru este valabil și aici: cea mai bună protecție este un ambalaj etanș. (cutie de plastic închisă, de exemplu) Este util ca la pâine, dar numai atât timp cât nu există infecție. Odată ce acest lucru este făcut, climatul umed dintr-o cutie este destul de contraproductiv, așa că ar trebui să scoateți pâinea dintr-o pungă de plastic. Pungile de hârtie folosite de micile brutării sunt mult mai bune aici, deoarece sunt permeabile la aer.
Ce să faci când vezi mucegai?
Poate fi rezumată pe scurt: aruncați alimentele complet. Chiar dacă există alte sfaturi care încă oferă o utilizare parțială, vă recomand acest lucru din următorul motiv:
Există o singură excepție: aceasta este gemul sau jeleul sau alte alimente bogate în zahăr. Numai anumite drojdii care nu formează toxine se pot înmulți pe acestea. Cu acestea este cu adevărat suficient să îndepărtați stratul superior. Cu toate acestea, din experiența mea, gemul are apoi un gust alcoolic și nu mai este comestibil.
Aspergillus flavius, clasificat drept cea mai periculoasă ciupercă, se găsește foarte frecvent în alimentele bogate în carbohidrați, dar îi plac și alimentele bogate în proteine și grăsimi. Este deosebit de frecvent la pâine și nuci.
prevenirea?
Problema se găsește cel mai adesea astăzi cu pâinea și brânza, deși alte alimente pot fi, desigur, atacate. Pâinea netăiată este relativ sigură, deoarece ciuperca poate crește numai prin suprafața tăiată, care este în mod constant reînnoită. Pâinea feliată este esențială. Dacă o depozitați într-un loc aerisit, ciuperca poate crește mai încet, dar în curând nu veți mai dori să o consumați, deoarece este prea uscată. Personal îngheț pâinea feliată, astfel încât o porție să fie epuizată în 1-2 zile. Aceasta este cea mai eficientă protecție: să nu o lăsați să îmbătrânească în primul rând.
Când ambalajul este deschis, brânza trebuie scoasă din ambalajul din plastic și depozitată într-un recipient închis. Desigur, închideți-l din nou după ce îl scoateți și nu îl lăsați deschis mult timp și curățați-l când brânza este epuizată. Temperaturile frigiderului inhibă reproducerea altor microbi, dar nu le împiedicăm. La urma urmei, acest lucru mărește semnificativ timpul de depozitare în comparație cu temperatura camerei.
Dacă un aliment și-a schimbat gustul sau miroase a „mucegai”, aș elimina-l imediat.
Există un articol despre otrăvurile microbiene pe site-ul meu, sub „Ciuperci și otrăvuri cu ciuperci” veți găsi și cele mai importante otrăvuri care ajung la alimente prin ciuperci.
Cărți de la autor
Până în prezent, am publicat patru cărți pe tema nutriției, alimentelor și chimiei/dreptului alimentelor:
Cartea „Ce este în ea?” Este pentru cei care caută informații independente despre aditivi și etichetarea alimentelor. Cartea este împărțită în patru părți. Începe cu o introducere compactă la elementele de bază ale nutriției. Conținutul celei de-a doua părți este o scurtă introducere în etichetarea alimentelor - cum să citiți o listă de ingrediente. Ce informații conține? Aceasta este completată de alte reglementări suplimentare pentru informații suplimentare (etichetarea UE a informațiilor geografice, etichete organice/ecologice etc.).
Cea mai mare dintre cele patru părți este o descriere a efectului tehnologic, scopul și avantajele - precum și riscurile cunoscute - ale aditivilor. Ultima parte prezintă un exemplu de 13 alimente, cum să citiți o listă de ingrediente și alte informații, ce informații pot fi obținute din aceasta înainte de cumpărare, care vă vor ajuta să evitați achizițiile proaste și ce trucuri folosesc producătorii pentru a masca sau adăuga aditivi Pentru a face produsul să arate mai bine decât este. În 2012 a fost publicată o nouă ediție, extinsă cu 40 de pagini. Pe de o parte, ține seama de legile modificate (au fost incluși noi aditivi, sunt descrise reglementările privind produsele ușoare) și, pe de altă parte, conține un index de cuvinte cheie pe care mulți cititori l-au solicitat referințe mai rapide.
Se pare că majoritatea cititorilor au cumpărat cartea din cauza părții centrale, care conține aditivi. De asemenea, am primit feedback că un tabel de referință ar fi foarte util aici. Așadar, în 2012 am parcurs din nou această parte și domeniul legii alimentare, adăugând aditivii nou aprobați și noi reglementări, cum ar fi publicitatea cu informații legate de nutriție. Completate cu un tabel de referință, cele două părți din mijloc sunt acum disponibile ca o carte separată sub titlul „Aditivi și numere E”.
După ce am slăbit eu însumi peste 30 kg, dar a trebuit să aflu și cât de puțini oameni știu despre nutriție sau alimente, mi-am propus să scriu un ghid dietetic „de celălalt fel”. Nu conține un glonț magic (deși multe sfaturi utile), dar adoptă abordarea că cineva care are mai mult succes cu o dietă care știe mai precis despre elementele de bază ale nutriției, ce se întâmplă atunci când pierdeți în greutate și unde se ascund pericolele. De aceea am numit în mod conștient cartea „Acesta nu este un ghid dietetic: ci un ajutor pentru slăbit”. Este mai mult o carte despre elementele de bază ale nutriției, cum arată o dietă sănătoasă și cum pot fi puse în practică aceste cunoștințe într-o dietă. Prin urmare, este și de interes pentru persoanele care doresc doar să afle mai multe despre alimentația sănătoasă și caută sfaturi pentru a-și menține greutatea.
Cartea „Ceea ce ai vrut mereu să știi despre alimente și nutriție” se adresează tuturor celor care au una sau alta întrebare despre alimentație și nutriție, precum și care sunt interesați de subiect și caută informații suplimentare. În timp ce alți autori abordează întrebări populare și le răspund adesea în câteva propoziții și trec la următoarea întrebare, m-am limitat la 220 de întrebări, pe care le văd mai mult ca un punct de plecare pentru un subiect, astfel încât cartea are o lungime de 392 de pagini. Deci, fiecare întrebare ocupă 1-2 pagini. Acestea sunt grupate în funcție de probleme similare/alimente și acestea sunt din nou împărțite în patru secțiuni: două mari despre alimentație și nutriție și două mici despre aditivi și legea/publicitatea alimentară. Prin urmare, puteți citi cartea din copertă în copertă și astfel vă puteți lărgi orizonturile, dar puteți căuta rapid și un răspuns. Am primit o mulțime de feedback pozitiv, mai ales că stilul nu este senzațional și vrea să răspândească o dogmă, dar este luminant.