Cât de sănătos este uleiul de rapiță »Mag

Uleiul de rapiță se obține din semințele plantei de rapiță (Brassus napus). Uleiul de rapiță a jucat un rol ca aliment doar de la sfârșitul anilor 1960. Soiurile originale de rapiță conțin acid erucic, care dăunează sănătății.

Acizi grași mononesaturați; Este dificil de oxidat în mitocondrie, deoarece blochează enzimele care sunt probabil implicate. În experimentele pe animale, acidul erucic prezintă modificări atologice în mușchiul inimii, degenerarea grasă a inimii și cauza întârzierii creșterii. Doar reproducerea soiurilor de rapiță cu conținut scăzut de erucic (0,1 până la 1,5%), așa-numitele „0 și 00 rapiță” (de asemenea LEAR, rapiță cu conținut scăzut de erucic), au făcut posibilă utilizarea uleiului de rapiță ca hrană [1].

Utilizarea inițială a uleiului de rapiță a fost în principal ca ulei de lampă, lubrifiant și ingredient de bază în producția de săpun [2].

Producția de ulei de rapiță

Păstăile negre sunt îndepărtate înainte de apăsare. După aceea, există două proceduri diferite.

Presare/rafinare la cald
Presare la rece

Presare la rece

Uleiul de rapiță presat la rece conține încă multe vitamine și substanțe vegetale secundare. Din cauza lipsei de curățare, în ulei rămân diverse impurități, substanțe tulburi, dar și apă. Acizii grași liberi care rămân, de asemenea, au o puternică tendință de oxidare, uleiul devine rapid rânced și este maxim. Perioada de valabilitate 3 luni. Se păstrează și gustul puternic al uleiului de rapiță [3].

Utilizare: doar bucătărie rece, deoarece poate fi greu încălzită.

Presare la cald (ulei de gătit rafinat)

Pentru ca uleiul sensibil de rapiță să poată fi încălzit, acesta trebuie rafinat. Următoarea descriere provine de pe site-ul web al unuia dintre cei mai mari producători de ulei de rapiță din Austria. Semințele sunt stoarse, încălzite scurt la puțin sub 100 ° C și presate cu o presă cu șurub. Ca rezultat, uleiul rămas din presă rezidă cu a solvenți chimici, în principal hexan, spălat, adică extras. În distilarea ulterioară, se încearcă separarea reziduurilor de solvent de ulei. Apoi curățarea (= rafinarea) uleiului din instalația de rafinare, separarea acizilor grași liberi prin adăugarea de soluții caustice (saponificare).

Rapso scrie, de asemenea, că uleiul de soia și de floarea-soarelui cu greu poate fi produs economic fără extracție chimică, deoarece randamentul este altfel prea mic.

Apoi este presarea la cald fără extracție. Substanțele tulburi sunt curățate cu ajutorul centrifugelor și al filtrelor. Se elimină curățarea chimică, dar uleiul trebuie încălzit până la puțin sub 100 ° C în prealabil. Acest lucru dăunează acizilor grași polinesaturați sensibili.

Acizii grași nesaturați sunt foarte sensibili

Uleiul de rapiță este format din 50 - 60% acizi grași mononesaturați și 25 - 30% poliinsaturați. Deși nu oferă la fel de mulți acizi grași mononesaturați ca uleiul de măsline, conține un procent mai mare de acizi grași polinesaturați.

Toți acizii grași nesaturați sunt foarte instabili și se oxidează ușor, ceea ce înseamnă că devin rânzi. În special căldura și oxigenul sunt forțele motrice. Ca urmare a descompunerii, polinesaturații nu numai că își pierd efectul sănătos, există și riscul formării acizilor grași trans.

Acizii grași polinesaturați din uleiul de rapiță sunt deteriorați în timpul presării la cald. Asta înseamnă că se oxidează. Prin urmare, uleiul de rapiță de la presarea la cald ar trebui evitat fără restricții.

Ulei de rapiță - da sau nu?

Personal recomand să evitați uleiul de rapiță. Dacă totuși doriți să îl utilizați din când în când, trebuie să știți exact despre procesul de fabricație a uleiului de rapiță pe care îl cumpărați. Deoarece trebuie utilizat numai ulei de rapiță presat la rece, uleiul de rapiță trebuie folosit DOAR pentru gătitul la rece și nu trebuie încălzit niciodată, deoarece acizii grași polinesaturați pe care îi conține sunt deteriorați de căldură.

acreditări

[1] Grupul EFSA privind contaminanții din lanțul alimentar (CONTAM): acid Erucic în furaje și alimente. În: Jurnalul EFSA. Volumul 14, Ediția 11, 2016, e04593, doi: 10.2903/j.efsa.2016.4593 (cu tabel privind conținutul de acid erucic).

[2] Agenția pentru materii prime regenerabile (FNR): Plants for Industry (PDF; 1,5 MB), Gülzow 2005, ediția a 4-a revizuită, broșură de 47 de pagini, accesată la 28 august 2010.

Vedeți într-o presă de ulei cu filtru deschis, fotografie făcută în moara de ulei Daniels din Hamminkeln: Günter Barten (Nawaro) | CC BY 3.0
rapita-floare-P9C2ED8 De gcpics licențiat prin intermediul mediului înconjurător: De gcpics | (c) licențiat prin Envato