Cavă până la semn și zbura
Un ochi antrenat poate vedea cu ușurință crăpăturile fine din sol și umflarea ușoară care indică localizarea nasului superficial; dacă este necesar, îngenunchem pentru a inspecta mai bine pământul, iar cu degetele sau cu un băț încălțat, aruncăm nasul în sus. (...) Pentru trufele adânci, utilizarea mustei este destul de răspândită atunci când producția este redusă și împrăștiată. (1)
Recoltarea trufelor de marcă
Furtunile de vară și ploile toamnei devreme nivelează și înghețează pământul, iar pământul scoarță ușor. Când trufele cresc lângă suprafața solului, măririle lor crăpă acest film. Acesta este un fenomen care apare doar din când în când și numai pentru trufele de suprafață, care sunt de obicei cele mai timpurii. Se găsesc de preferință în jurul marginii trufelor neprelucrate și mai ales la trufele tinere în plină desfășurare. Marcajele iau forma unor picioare de corbă sau o cruce deasupra unui blister cauzată de creșterea rapidă a nasului. Apoi devine identificabil ... și vulnerabil. Prin urmare, este indicat să-l acoperiți cu puțin pământ și apoi cu pietre sau ramuri mici ... evitând în același timp acest lucru stârnind lăcomia unor braconieri fără scrupule. (2)
Noi numim aceste trufe „ trufe-flori "sau" trufe de flori „Probabil pentru că cresc aproape de pământ. Calitatea acestor trufe este bună, atâta timp cât le lăsați să se coacă suficient, dar nu prea mult pentru a le împiedica să fie furate sau mâncate de șoareci de câmp sau de mici gândaci maronii roșiatici numiți Liodes cinnamomea. Aceste mici insecte micofage - aparținând familiei Liodidae - au obiceiul enervant de a străpunge găuri mici și rotunde (prin suptul filamentelor sau sporilor miceliali). Acestea sunt găuri pe care unii vânzători fără scrupule nu ezită să le umple cu pământ. (2)
Așa cum explică Léon Michel în cartea sa Le Périgord, Le Pays et les Hommes (scrisă în 1969), unii producători de trufe recoltează prematur trufe superficiale cu singurul scop de a nu le fi furate de braconieri.
Trufa superficială ușor de observat este colectată din octombrie de teama braconajului. Se colectează trufe care sunt complet formate și au aspectul exterior al unei trufe coapte, dar carnea lor este încă albicioasă, iar mirosul lor este foarte slab sau zero. Așadar, le punem în ghivece în pământ de trufe, sau în nisip, sau sub mușchi, în timp ce așteptăm maturarea care are loc încet și care, în general, se termină după un minus cu eliberarea unui miros subtil și intruziv. Dacă există îngrijorarea că vor putrezi înainte de maturitate, ceea ce se întâmplă din păcate în 50% din cazuri, sunt folosiți ca niște cartofi obișnuiți și urmează o deșeuri enorme din ferma de tuberculi rupți prea devreme în sol, care ar coace perfect dacă ar fi lăsați în pământ până la jumătatea lunii noiembrie. Este o mentalitate întreagă de schimbat, mulți oameni din Périgord încă gândind că trufele aparțin tuturor, la fel ca alte ciuperci. (1)
Aceste trufe „de marcă” se vând cu aproximativ o treime mai puțin decât cele recoltate după 15 noiembrie, deoarece sunt adesea mai albe și mai puțin sănătoase. (2)
Fără ajutorul unui animal, oamenii ar găsi doar trufe de suprafață. Căutarea mărcilor poate fi singura tehnică cunoscută de romani, deoarece nu există nicio referire la utilizarea porcului și a câinelui în literatura lor.
În funcție de perioadă (...) trufele se stabilesc la niveluri diferite în sol. Născute în iunie, acestea sunt trufele „de flori”: rămân la suprafață, la vedere și fără atașament aparent, sau abia ascunse de o crustă ușoară de pământ; toate foarte mari, uneori ca mandarinele, sunt colectate în noiembrie. Născuți în iulie, sunt stabiliți pe un strat inferior, adânc de două sau trei centimetri, apar pe piețe în decembrie, ianuarie și februarie. Născuți în august, dorm la fundul humusului, chiar și în subsolul dur, unde înghețurile le coc: modest, abia asemănător cu marmura pe care copiii o joacă cu degetele mari, sunt căutați la sfârșitul iernii, deoarece aroma este cea mai subtilă. (3)