Caviar - Biologie

caviar este icre curățate și sărate (ouă, de asemenea: Korn/Perle) de la diferite specii de sturioni, care au fost capturate în principal în Marea Neagră, Marea Azov și Marea Caspică, de ex. B. Sturion beluga, Osietra, Sevruga. Uneori se numește „aur negru”.

O distincție se face după pregătire Malossol (ușor sărat) și Caviar de butoi (Caviar de sare, puternic amestecat cu sare). Caviarul german se face din icre de iepure de mare. Caviarul islandez este făcut din icre de capelină. Cel mai scump caviar este caviarul beluga. Datorită interdicțiilor comerciale asupra caviarului sălbatic din cauza pescuitului excesiv, caviarul de crescătorie devine din ce în ce mai important; până acum zece ani era considerat inferior. Alături de China și Arabia Saudită, Israel este un important exportator. [1]

Subdiviziunea caviarului

Tipuri de caviar

Există trei tipuri de caviar de sturioni: (Acestea sunt numite după speciile de sturion din care provin)

Beluga

Beluga provine din Hausen european (Huso huso), care se mai numește și sturion beluga. Este considerat cel mai bun și mai scump dintre tipurile de caviar. Este, de asemenea, cel mai mare cu un diametru de 3,5 mm. Ouăle sunt de culoare gri deschis până la antracit și au o piele foarte subțire. (culoarea albastră a capacului; foarte ușoară)

Ossietra

Ossietra (de asemenea Osietra, Ossetra sau Ossiotr) are un diametru de 2 mm și este produs de sturionul Ossietra (Acipenser gueldenstaedtii, Sturion rus). În comparație cu caviarul Beluga, este mai dur și mai puțin sensibil. Boabele sunt de culoare gri argintiu până la negru și de obicei au un luciu auriu. (culoare galbenă a capacului; aromă de nuci)

Sevruga

Sevruga sunt ouăle sturionului Sevruga (Acipenser stellatus, Sternhausen) și au o coajă foarte subțire și un diametru de 2 mm. Ouăle vin în toate nuanțele de gri. (culoare capac roșu sau portocaliu; puternic și picant)

Selecția caviarului

În plus față de soiurile clasice, soiurile de caviar sunt selectate de către angrosiști:

Caviarul negru regal este numele dat caviarului selectat de la tânărul Ossietra (18-20 de ani), care este de culoare neagră profundă și are o mărime a bobului de aproximativ 1,5 mm.
Caviar imperial este numele caviarului Ossietra strălucitor, de culoare maro-auriu (30-40 de ani), cu o mărime a bobului de 2-2,5 mm.
Almas caviar este foarte viu colorată și provine de la sturionul beluga deosebit de vechi (60-80 de ani). Almas este acum foarte rar și, prin urmare, scump. Boabele caviarului Almas au o dimensiune de aproximativ 3,5 mm. [2]

Această selecție de caviar a fost introdusă de Peter G. Rebeiz la compania comercială de caviar Caviar House în anii 1980 și s-a stabilit la nivel mondial ca criteriu în evaluarea caviarului.

Alte nume

Caviar de somon nu este caviarul clasic, deoarece ouăle au o culoare roșiatică naturală și sunt mult mai mari, același lucru se aplică ouălor puțin mai mici comparativ cu caviarul somon Cavernele păstrăvilor. Numele exact pentru aceasta este de fapt icre de somon, deoarece numai ouăle sturionului au voie să poarte numele de caviar.
Creșterea caviarului înseamnă icre de sturion din reproducere. Sturionul siberian (ar putea însemna și Hausen siberian).
Caviar Malossol desemnat slab sărat Caviar (conținut de sare sub 6%; vezi aici Liniile directoare pentru pești, crustacee și moluște și produsele fabricate din acestea.)
Caviar de butoi (sau. Caviar de sare sau Caviar presat): se referă la caviar cu aproximativ 10-12% sare de masă.

Caviar german

Caviarul german se face din icre de iepure de mare. Acesta este granular neuniform și are culoarea neagră. Acesta servește ca un substitut ieftin pentru caviar.

Pregătirea și consumul

Forma tradițională de ambalare este cutia etanșă, acoperită intern pentru caviar care este doar sărat, dar nu încălzit. Pasteurizat (prin încălzire scurtă la 60 ° C) caviarul este livrat în borcane cu șurub și cutii cu inel și poate fi păstrat nedeschis timp de peste un an.

Iranul și Rusia adaugă borax (E 285) la caviar pentru Europa, cu o cantitate maximă de 4 g/kg. Boraxul este interzis ca aditiv în SUA și, prin urmare, este conținut doar în transporturile de caviar către Europa. Toxicologia boraxului a fost bine cercetată, este considerată periculoasă pentru sănătate. Daunează fertilității și reproducerea este afectată, se acumulează în organism, deoarece este excretată doar în cantități mici. Boraxul poate irita, de asemenea, ochii, organele respiratorii și pielea - boraxul este aprobat numai pentru conservarea caviarului real (icre de sturion). Deoarece caviarul se consumă foarte rar și numai în cantități mici, boraxul este considerat inofensiv. [3]

Dacă suprafața caviarului este netedă și strălucitoare după deschiderea cutiei, aceasta se numește așa oglindă curată. Cu toate acestea, dacă ouăle individuale se lipesc de capacul cutiei, aceasta este dovada că aerul a pătruns în cutie sau a rămas în ea. Ieșele nu sunt atunci de bună calitate sau chiar stricate.

Caviarul nu trebuie consumat cu linguri de metal sau chiar de argint, deoarece acestea afectează negativ gustul, ci cu linguri de plastic sau sidef. Șampania și vinul alb sec sunt însoțitori ideali pentru caviar, deoarece subliniază caracteristicile sale gustative. Vodca este, de asemenea, o băutură bună (cel puțin 40% vol.). Utilizarea produselor de patiserie (de exemplu, biscuiți) ca linguri este, de asemenea, răspândită.

De asemenea, se recomandă consumarea acestuia cu puțin suc de lămâie și piper ușor. În unele restaurante, caviarul este servit cu cremă fragedă, ceapă și piper negru pe blin cald.

ecologie

Între timp ești tu. A. Fermele germane de reproducere au reușit, de asemenea, să obțină icre de la sturionul greu de păstrat. Se speră că populațiile sălbatice ale sturionului își vor reveni încet. Cu toate acestea, braconajul nu este în niciun caz sfârșit; cotele de captură de pe Volga de Jos și Marea Caspică sunt încă depășite cu mult. Prin urmare, ecologiștii avertizează consumatorii să nu cumpere sau să mănânce caviar de origine necunoscută.

Deși ar fi suficient să se păstreze produsul natural caviar numai cu sare, acesta este adesea colorat cu negru strălucitor BN (E 151), carmin indigo (E 132), galben portocaliu S (E 110) și galben chinolin (E 104) și cu sorbitol, glutamat de sodiu Se adaugă gumă guar, gumă xantan, gumă de salcâm și benzoat de sodiu.

Caviar vegetarian

„Caviarul vegetarian” se face pe bază de alginat din alge brune cu arome, coloranți și alți aditivi. Imită caviarul real prin aspect, consistență și gust. În plus, există preparate realizate dintr-o mare varietate de alimente în bucătăria moleculară, care, datorită utilizării alginatului, amintesc de caviar în aspect și consistență. Un exemplu binecunoscut este „caviarul de pepene sferic” de Ferran Adrià.

poveste

Termenul caviar se întoarce probabil la un trib iranian care trăiește pe Marea Caspică. Khedivii erau cunoscuți pentru puterea lor fizică și mâncau o mulțime de caviar. Störei pregătit se numește Cahv-Jar și înseamnă „tort de bucurie”. Există presupuneri suplimentare cu privire la originea termenului: O opinie comună este, de exemplu, că cuvântul caviar (persan: khaviar) provine din persanul „khag-viar” - un termen folosit în zona limbii persane medii pentru „ou mic de pește negru”. De asemenea, este posibil să-l derivăm din cuvântul persan „Caviyar”, o combinație între „Caya” (ou) și sufixul „-dar” (purtând). [4]

Multă vreme rușii au avut unul pentru cetățean Lianosoff a eliberat brevetul privind utilizarea veniturilor din icre în Marea Caspică (1893-1928). În 1928 acest monopol a căzut în favoarea unei companii iraniano-sovietice cu acțiuni de 25% și 75%. La rândul său, acest contract a fost dizolvat în 1953. Toate drepturile au revenit unei companii iraniene. [5]

economie

Potrivit Oficiului Federal de Statistică, 17.400 kg de caviar au fost importate în Germania în 2002. Comparativ cu anul precedent, aceasta a reprezentat o scădere de 5,4%. Caprele de sturioni au provenit în principal din Iran (77%, 13.400 kg), Rusia (16%, 2.800 kg) și România (5%, 800 kg).

Dacă cifrele importurilor sunt folosite ca punct de referință, cererea de caviar pare să fie semnificativ mai mică astăzi decât în anii 1990: în 1993, aproape 100.000 kg de caviar au fost importate în Germania. Cu toate acestea, scăderea importurilor este legată și de producția internă de caviar în instalațiile de acvacultură și fermele de reproducere.

În prezent (februarie 2012) sunt necesari aproximativ 5000 de euro pe kilogram de Beluga-Malossol în comerțul cu amănuntul, în funcție de sursă și calitate; Sevruga și Ossietra costă de obicei aproximativ jumătate din preț. Cu 100 până la 500 de euro pe kilogram, caviarul de somon are un preț mult mai mic.

O interdicție generală de import asupra caviarului a fost impusă în 2006 asupra mărfurilor din Rusia, Kazahstan și Azerbaidjan. Cotele de export au fost retrase din țări de către Cites, convenția ONU pentru protecția speciilor, deoarece informațiile privind gestionarea stocurilor de sturioni din Marea Caspică și despre contrabanda cu caviar au fost refuzate.

Pentru a preveni sturionul de beluga să dispară complet, SUA au emis o interdicție generală de import pentru caviarul de beluga cu efect de la 30 septembrie 2005.