Caviar fabricat în Franța, cele 5 adevăruri - Régal
Un pic de șovinism nu dăunează: caviarul francez este (în general) de o calitate excelentă. Franța este un pionier în domeniul caviarului de fermă. Produce aproximativ 30 de tone pe an sau 10% din producția mondială. Al treilea producător de caviar, se află în spatele Italiei și mai ales al Chinei, numărul 1 în volum. Dar cât de bine cunoști caviarul? Ce trebuie să știi pentru a o alege bine.
caviar_tradition_prunier.jpg
Caviarul Aquitaniei
Sturionul Acipenser sturio a fost prezent în mod natural în Adour și bazinul Gironde. Dar între anii 20 și 50 a fost în mare parte căutat pentru carnea ei dezosată. Recolta de caviar din acești pești sălbatici a fost apoi limitată la 5 tone pe an. Rarefacerea speciei a declanșat căutarea și stabilirea sturionului Acipenser baeri, din Siberia, care s-a aclimatizat foarte bine. Astfel, Aquitania s-a înnegrit într-o zonă care se revarsă în sudul Girondei. Găsim și unele crescând în Sologne.
Pentru această regiune gourmet, exploatarea caviarului este o renaștere. În secolul 19, ouă de sturion au fost folosite ca momeală pentru anghile sau date rațelor! Astăzi, furnizează 24 de tone de caviar din cele 25 de tone produse anual în Franța. Excelența unui caviar depinde de un proces lung și complex: de la selecție până la creșterea sturionilor, prin calitatea apei, hrana și pescuitul, sărarea ouălor, condiționarea și maturarea.
În curând IGP
Pentru a le putea identifica bine, Producători de caviar din Aquitania și-au demonstrat cunoștințele prin inițierea unei abordări comune în 2013. Pregătește recunoașterea unui Indicație geografică protejată „Caviarul Aquitaniei” pentru speciile de sturioni Baeri. Specificațiile garantează producția tradițională, de la nașterea degetelor până la cutia de caviar. Sturionii sunt hrăniți fără OMG-uri. Ouăle, odată colectate, sunt doar sărate cu sare uscată, cu sau fără conservant, fără niciun tratament.