Caviar Gourmet - Alimente - Societate - Cunoașterea Planetei - Alimentație - Societate - Cunoașterea Planetei
De Gregor Delvaux de Fenffe
Caviarul devine din ce în ce mai rar și tocmai asta face delicatesa atât de populară și de costisitoare. Lăcomia pentru comoara neagră a mării îi atrage pe contrabandiști și bande criminale.
- „Tortul bucuriei”
- Cum se obține caviarul
- Tipuri de caviar
- De unde vine caviarul?
- Totul depinde de tacâmurile potrivite
- Alternative caviar
„Tortul bucuriei”
Caviarul este un aliment antic. Cu toate acestea, nu a fost considerat întotdeauna un simbol al statutului pentru cei bogați, ci a fost odată un aliment pentru oameni. Existau numeroși sturioni în mări, iar peștele și ouăle sale erau în mod regulat în meniul populației sărace.
Numele de "caviar" se întoarce la un trib iranian care a trăit pe Marea Caspică și a adus icre de sturioni la masă devreme. „Cav-Jar” - „Tort de bucurie”, este ceea ce acești fani ai caviarului timpuriu au numit felul lor de mâncare.
"Pentru noi", spun pescarii iranieni, "caviarul este mai valoros decât petrolul, este ca aurul. Pentru că, dacă nu există caviar, nu mai avem motive să pescuim".
Vestea delicioaselor perle negre trebuie să se fi răspândit rapid. Marile civilizații, de exemplu egiptenii și poporul marin al fenicienilor, cunoșteau și prețuiau caviarul. Este menționată ca o delicatesă populară în sursele grecești și romane.
Se spune chiar despre țarul rus Petru cel Mare (1672-1725) că 50 de pescari erau întotdeauna însărcinați să-i furnizeze în mod regulat caviar proaspăt și carnea „sturionului regal”. Țarul iubea tot felul de feluri de mâncare cu icre.
Cum se obține caviarul
Sturionul este prins cu plase la o adâncime de aproximativ 20 de metri. Caviarul trebuie luat de la sturionul feminin viu, altfel icrele vor fi necomestibile.
Prin urmare, pescarii aduc sturionul la uscat imediat după ce au fost prinși. Acolo deschid burtica femelei și îndepărtează icrele. Apoi, peștele este ucis și carnea delicată de sturion este procesată.
Înainte de tăiere, peștii ar trebui să fie anesteziați într-un mod favorabil bunăstării animalelor, ceea ce, din păcate, se întâmplă rar.
Prelucrarea caviarului de la îndepărtarea icrelor până la umplerea cutiilor poate dura maximum zece minute, altfel delicatețea se va strica înainte de a ajunge chiar la consumator.
Ieea recoltată este trasă peste un grătar asemănător unei site, care separă ouăle de pește de sacul de icre.
Sarea joacă un rol cheie în procesarea caviarului, deoarece păstrează icrele. Pentru a dezvolta pe deplin aroma caviarului și pentru a garanta durata de depozitare a acestuia, este necesară cantitatea exactă de sare. „Malossol” (rusă: ușor sărat) este așa cum se numește această măsurare exactă.
Apoi caviarul tratat este ambalat în cutii etanșe. Partea inferioară a borcanului este umplută cu caviar și se apasă ferm un capac fixabil. Acest lucru permite evacuarea excesului de saramură și a aerului rezidual dăunător.
Conserve tradiționale de caviar din Iran conțin 1,8 kilograme. Acestea sunt acoperite în interior și sigilate cu un inel de cauciuc. Uneori, caviarul este pasteurizat din motive de valabilitate, timp în care este încălzit la 60 de grade Celsius. Dacă este depozitat într-un loc răcoros, poate fi savurat până la douăsprezece luni.
Tipuri de caviar
Diferitele tipuri de caviar sunt prevăzute cu capace colorate diferite. Se face distincția între tipurile de caviar Beluga, Osietra și Sevruga.
Caviarul Beluga este proverbialul aur negru. Este considerat una dintre cele mai scumpe și, de asemenea, cele mai căutate delicatese din lume. Ieșele sunt de culoare argintie, gustul său este cremos, mărimea bobului este de aproximativ 3,5 milimetri în diametru. Borcanele de caviar Beluga au un capac albastru.
Caviarul Osietra are un bob mai mic, mai ferm decât caviarul Beluga. Gustul său excelent este fin și nuci, nuanța sa de culoare maro. Conserve de caviar Osietra sunt prevăzute cu un capac galben.
Caviarul Sevruga este considerat a fi cel mai ieftin. Capră este foarte subțire și, prin urmare, foarte sensibilă, aroma sa este puternică și picantă. Borcanul Sevruga este marcat cu un capac roșu.
De unde vine caviarul?
Majoritatea caviarului comercializat pe piața mondială provine din Marea Caspică cu vecinii săi Iran, Rusia, Azerbaidjan, Turkmenistan și Kazahstan. În plus, există creșterea sturionilor și unele succese inițiale considerabile în producția de caviar artificial în America de Nord și Europa.
Fermele de reproducere sunt cu atât mai importante cu cât comerțul ilegal cu caviar crește și pune astfel în pericol stocurile de sturioni sălbatici. Peste 95% din producția de caviar din fostele țări din Blocul de Est provine acum din surse ilegale, în timp ce piața obișnuită se prăbușește din cauza creșterii pescuitului prădător. Producția de caviar a scăzut cu aproximativ 90% în ultimii 20 de ani.
De regulă, nu ar trebui să cumpărați oferte ieftine, deoarece caviarul este atunci în mare parte ilegal și adesea de calitate slabă.
Caviarul legal este supus unor controale stricte la export, pe care cumpărătorul le poate verifica folosind numărul CITES de pe produs. Acest număr garantează că caviarul a fost recoltat în conformitate cu prevederile Convenției internaționale privind protecția speciilor (CITES).
Totul depinde de tacâmurile potrivite
Caviarul este extrem de sensibil și foarte perisabil. În general: cu cât este mai proaspăt, cu atât mai bine. Pentru a menține consistența și gustul, caviarul trebuie păstrat la o temperatură de minus două grade Celsius.
Tacâmurile speciale pentru caviar și vasele de servit din lemn sau sidef și, prin urmare, nu afectează gustul caviarului sunt potrivite pentru consum. Majoritatea tacâmurilor din metal și argint, pe de altă parte, au un efect negativ asupra gustului caviarului.
Șampania și vinurile albe fine și uscate sunt recomandate ca băuturi.
Cunoscătorii testează caviarul prin plasarea unei porțiuni pe dosul mâinii și scoaterea de acolo cu gura. Dacă mâna rămâne inodoră și nu rămâne nicio peliculă de ulei de pește, caviarul este proaspăt.
Caviarul bun strălucește literalmente. Această strălucire se numește „oglindă”. Caviarul ar trebui să aibă o consistență perlată, bobul să nu se lipească între ele. Puteți recunoaște rapid caviarul răsfățat după mirosul său, dar cel târziu după gustul său acrișor.
Este important să nu cumpărați niciodată caviar deschis sau în stare nepasteurizată într-un pahar, deoarece lumina și oxigenul duc la oxidare și astfel inevitabil la descompunerea delicateții.
Alternative caviar
O mare parte din caviarul comercializat nu provine de la sturion. Pentru a-l distinge de caviarul exclusiv de sturion, termeni precum „înlocuitor de caviar” sau „caviar fals” sunt obișnuiți.
Un astfel de caviar se obține de la somon sau păstrăv de mare, de exemplu. Caprele lor au un diametru mai mare și o culoare roșu-portocalie. Caviarul este, de asemenea, recoltat din știucă, crap și iepure de mare.