Caviar, o mâncare excepțională
Nicolas de Rabaudy - 30 decembrie 2018 la 11:02
Un produs rar, rezervat pentru câteva ocazii.
Timp de citire: 8 min
Profuzia mărcilor creează democratizarea prețurilor, ce vor amatorii și gurmanzii? Nu sunt sigur.
Maison Prunier din Paris, al cărui restaurant Art Deco de lângă Arcul de Triumf prezintă interioare, prezintă un nou caviar din Gironde, o reeditare a primei cutii de caviar francez creat în 1921, „În curând un secol”, adăpostit într-o cutie de aur de boabe negre vândute cu 15 euro pentru 15 grame și o altă capacitate, mai mare în greutate, 80 de grame pentru 80 de euro. Aceste prețuri sunt atractive, având în vedere oferta actuală de mari caviale istorice.
Caviar Prunier „Aproape un secol” | prun
Foarte rar caviarul cu granulat Héritage costă 1.200 de euro pentru o cutie de 125 de grame, un preț aspru echivalent cu trufa albă din Alba.
Suntem aici în tarife de relativă lipsă. Caviarul de fermă, de oriunde provine, rămâne un aliment excepțional care nu este popularizat.
Prețurile reduse se referă la caviarul de contrabandă neplăcut; aura unui brand tradițional este recunoscută de amatori, restauratori și comercianți cu amănuntul preocupați de o etică pozitivă.
Cele mai importante mărci de pe piața mondială afișează prețuri de lux gourmet, precum diamantul negru Périgord (Tuber melanosporum). Caviarul este doar pentru Revelion, Ziua Îndrăgostiților, zile de naștere și sărbători - dacă vă permiteți.
Să recunoaștem: ouăle de sturion femelă păstrează o favoare și atractivitate diferită de oricare alta. Caviarul nu are niciun concurent în spectrul delicateselor.
Iată adevărul tezaurului marin în câteva mărci.
prun
Émile Prunier a fost în 1920 unul dintre pionierii pescuitului artizanal în porturile de pe coastele bretone și al producției de caviar din Gironde, dar și unul dintre primii cunoscători ai sturionului cu ouă rare, dintre care aici sunt patru soiuri vândute. casa care a fost cea a lui Pierre Bergé până la moartea sa.
• Tradiţie. Un caviar de mare finețe, arome de nuci și migdale, foarte prezent în gură. 54 de euro pentru 30 de grame.
• Paris. Boabe cremos, ușor sărate de chihlimbar, complexe, ideale ca aperitiv cu șampanie. 135 euro pentru 30 de grame.
• Sfântul James. Chintesența stilului Prunier produs din 1932, atac generos, dur, iodat, lungime infinită în gură. 119 euro pentru 30 de grame.
Heritage Prunier Caviar | prun
• Patrimoniu. Raritate aproape absolută, un gust subtil, inimitabil, o simfonie de arome, prețuri sărate. 288 de euro pentru 30 de grame, 2.400 de euro pentru 250 de grame.
Chez Prunier, bucătarul-șef Éric Coisel compune un meniu de degustare de caviar la 150 de euro: patru feluri de mâncare cu ouă de sturion. De asemenea, carpaccioul Saint-Jacques cu caviar (55 euro) și cartofii cu piure cu caviar Prunier (69 euro).
La restaurantul Prunier, tartar de bas de mare, stridii și caviar | prun
16 avenue Victor Hugo, 75016 Paris. Tel.: 01 44 17 35 85. Meniu prânz la 49 euro. Card de la 90 la 150 de euro. Magazin: locul 15 de la Madeleine. Telefon: 01 47 42 98 98.
Petrossian
Cei doi frați Mouchegh și Melkoum Petrossian au fost primii care au implantat caviarul caspic în Franța, în anii 1920. Aveau concesii în sectorul pescuitului local, de unde și know-how-ul lor unic de a lucra boabele, de a le săra. maturare și aromele puternice și iodate.
Continuatorii saga familiei, Armen și Mikaël Petrossian, tată și fiu, gestionează acum aprovizionarea cu buzunare de boabe gri sau negre. Ei au dobândit o cunoaștere deplină a fermelor de acvacultură (aproximativ o sută din lume) care cresc diferite tipuri de sturioni - baeri, beluga, ossetra, alverta - în producție pe glob.
Caviarologii din casă desfășoară activitatea de selectare a pungilor într-un spirit „făcut manual”: ochiul, nasul, degetele, gustul - mai întâi gustul - sunt implicate în alegeri. Boabele trebuie să se rostogolească pe limbă pentru a determina strălucirea, potențialul, complexitatea, lungimea pe palat: pot fi incluse caviarele de mai multe origini în colecția anuală de Petrossian, Hermès de caviar invidiat de colegii săi? Aceasta este întreaga problemă.
„Fiecare caviar este diferit de cel vecin, luminozitatea intensă a boabelor oferă o personalitate incomparabilă”, spune Armen Petrossian, cu ochiul nituit pe o cutie de Alverta, un caviar rus de sturioni din Europa de Nord.
Cinci caviare petrossiene
• Caviar Beluga Special Reserve ® . Crescut pe malurile Dunării, acest pește rar, Huso huso, este unul dintre cei mai mari crescuți din lume. Boabele sunt mari și moi, gri deschis sau gri pronunțat. Gust delicat, matasos, complex, lung pe gust, aluna foarte prezenta, aroma subtila. 384 euro pentru 30 de grame.
• Ossetra Caviar de rezervă special. Surprinzător de senzuale, ouăle se rostogolesc pe gust, gust de fructe de mare și note de fructe uscate. 180 de euro pentru 30 de grame.
• Baïka ® Royal Caviar. De la baeri crescuți în Franța, topind textura, puterea și lungimea. 60 de euro pentru 30 de grame.
Caviarul Imperial Tsar Baïka | Petrossian
• Caviar Daurenki ® Tsar Imperial ® . Recoltat pe râul Amur, crescut lângă Shanghai, textură fermă, dulceață untă. O abordare bună a rezervei speciale. 72 de euro pentru 30 de grame.