Ce este carnea, care este definiția cărnii, știința mărfurilor, știința alimentelor

Engleză: carne
limba franceza: viande
Italiană: carne
Spaniolă: carne

Cuprins

carne
Cunoștințe generale despre carne și carne sacrificată
Consumul de carne
Compoziția de carne
De ce carnea devine tare când este gătită?
Maturarea cărnii
Carne: ingrediente
Sfaturi și sugestii practice pentru bucătărie
Vinuri pentru a merge cu carne
Rezumat și informații scurte
umfla

Cunoștințe generale despre carne și carne sacrificată

carne sau carnea de sacrificare oferă animale care sunt crescute exclusiv pentru sacrificare - vitele de sacrificare. Acestea sunt în general bovine (carne de vită și vițel), porci, oi (oi, miel și oaie) și caprine. În anumite țări, acest lucru include, de asemenea, bivoli, bizoni, cai, lamă, alpaca, cămile, iacuri, bou de mosc, ren și caribou. Carnea de la animale sălbatice se numește vânat, iar cea a păsărilor de curte este pur și simplu numită păsări de curte desemnat. În mod similar, păsările sălbatice provin de la păsările sălbatice.

În schimb, animalele sunt denumite animale dacă sunt ținute pentru o perioadă mai lungă de timp din cauza laptelui sau a lânii lor - adică a produselor individuale, specifice.

Clima, influențele religioase și preferințele și tradițiile regionale au influențat toate alegerea cărnii în diferite zone ale lumii. Astăzi, de exemplu, carnea de oaie este preferată în Orientul Mijlociu și carnea de vită în Europa de Vest și America de Nord, în timp ce în Asia de Est este predominant carne de porc. Tăierea animalelor, modul în care sunt tăiate și numele părților sunt, de asemenea, supuse diferențelor regionale. Chiar și definiția cărnii diferă în funcție de regiune. În Germania, carnea se face conform Principii directoare pentru producția de carne descris după cum urmează: Toate părțile animalelor sacrificate sau vânate cu sânge cald, destinate consumului uman.

Consumul de carne

Termenul consum sau. Consumul de carne se referă doar la partea de vite care este consumată de fapt. Dacă folosiți numele consum sau. Consumul de carne, aceasta înseamnă, de asemenea, părțile care nu sunt adecvate pentru consum (cum ar fi conținutul pielii, oaselor și stomacului). Consumul anual actual de carne din Germania fluctuează în jur de 60 kg pe cap de locuitor.

Compoziția de carne

Compoziția cărnii este diferită în funcție de rasă, vârstă și condițiile de viață ale animalelor pentru sacrificare. Prin urmare, există, de asemenea, diferențe semnificative în ceea ce privește calitatea și utilizarea părților individuale din carne. La bovine, de exemplu, aceleași bucăți de carne diferă atunci când provin de la un bou, un taur tânăr, un vițel, o vacă sau o junincă (o vacă care încă nu a fătat).

Fiecare animal sacrificat are părți care constau în principal din carne musculară și părți cu o proporție foarte mare de țesut conjunctiv și tendoane sau grăsime. Conținutul de grăsime, la rândul său, poate consta în cantități diferite de deasupra Țesut adipos, intermuscular și intramuscular Grăsimea constă:

Țesutul adipos sau subcutanat (sub piele) este vizibil și poate fi îndepărtat cu ușurință înainte de preparare (vezi și: Parrying).
Grăsimea intermusculară este localizată între fibrele musculare. O parte din țesutul gras poate fi văzut bine. De exemplu, în secțiunea transversală a unei bucăți de filet de vită, grăsimea intermusculară și carnea musculară fac una Boabe de carne, asa numitul Marmorare.
Grăsimea intramusculară este stocată în fibrele musculare. Nu poate fi recunoscută clar din punct de vedere optic. De aceea se vorbește despre invizibil sau ascuns Gras. Grăsimea intramusculară se găsește în toate bucățile de carne, chiar și în cele care sunt vizuale foarte slabe.

Din punct de vedere al bucătăriei, părțile din carne cu o proporție mare de țesut conjunctiv (tendoane și piele musculară) nu sunt potrivite pentru prăjirea rapidă. Sunt folosite pentru tocană și gătit. Aceste părți din carne sunt, de obicei, mai ieftine decât părțile cu o ofertă moale și uniformă și cu un conținut mai scăzut de grăsimi. Acestea includ, de exemplu, file sau partea de mijloc a spatelui (de exemplu, friptură de vită plată). Aceste bucăți de carne cu grăsime intra și inter-musculară și o marmorare uniformă rămân suculente și fragede atunci când sunt fierte.

De ce carnea devine tare când este gătită?

La gătit, proteina cu lanț scurt se coagulează și se dizolvă mai întâi din fibrele musculare ale cărnii. În timp ce proteina cu lanț lung, adică colagenul, se dizolvă din țesutul conjunctiv și tendoanele doar treptat și după un timp de gătit mai lung. Acesta este motivul pentru care carnea devine dură la început și devine fragedă numai după o perioadă lungă de gătit. În cele din urmă, dacă este gătit prea mult timp, va începe să se destrame.

Maturarea cărnii

După sacrificare, carnea este supusă influenței proceselor biochimice. Mușchii moi, flascați ai animalelor încep să devină duri și rigizi după o perioadă scurtă de timp - apare rigurozitatea mortis. Această întărire este o contracție musculară cauzată biochimic. Așa-numita glicoliză anaerobă și formarea asociată a acidului lactic și defalcarea ATP sunt responsabile pentru aceasta. Aceste procese determină scăderea pH-ului țesutului muscular, ceea ce duce la contracția musculară. Carnea care este încă fermă de la animalele proaspăt sacrificate este în general dură și are puțină retenție de apă. Acesta este motivul pentru care se usucă rapid la prăjire și pierde mult lichid la gătit.

Datorită altor procese biochimice, carnea musculară se modifică vizibil după rigor mortis. După rigor mortis se vorbește despre (enzimatic) maturarea cărnii. Modificările cărnii musculare cauzate de enzime duc acum la o creștere a valorii pH-ului. Acest lucru îmbunătățește retenția de apă a cărnii - pierde mai puțin lichid la gătit și rămâne mai suculentă la prăjire. Valoarea crescută a pH-ului cărnii favorizează, de asemenea, multiplicarea bacteriilor, care u. A. sunt responsabili de procese importante în maturarea cărnii.

Desigur, bacteriile care sunt nedorite în nutriția umană se pot înmulți. De aceea trebuie asigurate condiții igienice optime atunci când carnea este depozitată și maturată. De asemenea, temperatura de depozitare trebuie să fie cât mai constantă posibil.

De multe ori provine și din așa-numitul Depinde discursul. Aceasta nu înseamnă altceva decât maturarea cărnii. Termenul „hangout” este în principal asociat cu carnea de vită și vânat.

Carne: ingrediente

Carnea este una dintre cele mai importante surse de proteine. De exemplu, carnea slabă de vită (fără grăsimi vizibile) conține 21% proteine, 1,7 până la 2% grăsimi și aproximativ 75% apă. Proteina are o valoare biologică ridicată datorită compoziției aminoacizilor. Pe lângă proteine, carnea conține multe vitamine din complexul de vitamine B, vitamina A și vitamina D, precum și minerale potasiu, sodiu și fier. Dacă considerați carnea ca un furnizor de fier, aceasta are un statut special în comparație cu alte alimente: în comparație cu alimentele vegetale, fierul din alimentele de origine animală este mai ușor disponibil.

Sfaturi și sugestii practice pentru bucătărie

Carnea este un aliment care trebuie preparat cu atenție și cu expertiză. Câteva reguli de bază ar trebui respectate în timpul pregătirii pentru a asigura o calitate optimă și cea mai mică pierdere posibilă a sucului de carne și a ingredientelor sale valoroase.

Carnea trebuie spălată întreagă - dacă este necesar - nu și atunci când a fost tăiată. În acest fel, vitaminele hidrosolubile ale complexului de vitamina B sunt mai bine conservate.
Când este gătită și fierte, carnea pierde 30 până la 60% din conținutul său de vitamina B1.
Carnea trebuie pusă întotdeauna în grăsimi suficient de fierbinți la prăjire. Porii se închid repede și valorosul suc de carne nu mai poate scăpa.
De asemenea, ar trebui să vă asigurați că frângeți carnea pe suprafețele tăiate. Acest lucru este chiar mai bun pentru a preveni scăparea multor sucuri de carne.
După și în timpul pregătirii, nu ar trebui să înțepați carnea cu o furculiță, dacă este posibil. Acesta este un alt mod de a preveni scăparea sucului de carne.
Carnea friptă trebuie lăsată să se odihnească timp de 8 până la 10 minute, dacă este posibil. În acest fel, sucul de carne poate fi distribuit uniform în friptură și nu se epuizează atât de mult atunci când sculptează.
Sucurile de carne care se scurg, în ciuda tuturor precauțiilor în timpul gătitului, sunt folosite cel mai bine pentru prepararea sosurilor. Acest lucru reduce și mai mult pierderile de nutrienți. În plus, sucurile sunt un puternic purtător de aromă.

Vinuri pentru a merge cu carne

Vinurile obținute din următoarele soiuri de struguri se potrivesc bine cu carnea:

Tinta Cão
Tempranillo
Tinta Negra Mole
Trollinger
Bical
Aronia
Moreto
praz
Malvasia Nera
Encruzado
Jampal
Trincadeira

Rezumat și informații scurte

Pateul se prepară cu carne
Sarea este folosită pentru carne
Jampal, Malvasia Nera, Encruzado, Praz, Moreto, Aronia, Trincadeira și Bical se potrivesc bine cu carne albă
Vinurile Encruzado se potrivesc bine cu carnea albă
Acizii grași trans se găsesc în carne
Tafelspitz este carne
Putrefacția afectează carnea
Carnea nu este potrivită pentru o dietă săracă în proteine
Carnea este potrivită pentru coacere în aluat

umfla

Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care trimite un vânzător către un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz alimente lexikon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Lucrarea standard mare Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie 15 bucătării de top vă invită să vă uitați în sus, să vă informați și să vă delectați. Toate operațiunile legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. În secțiunea bunuri, cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă este aluat, pâine scurtă, masă de biscuiți, aluat de drojdie sau foietaj, modul în care sunt făcute aceste aluaturi și mase este prezentat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, Einspänner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafeaua cu lapte Fanz, lexiconul preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar cu preparate ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.