Ce este caviarul, care este definiția produselor din pește, cunoașterea produselor, știința alimentară

Engleză: Caviar
limba franceza: Caviar
Italiană: Caviale
Spaniolă: Caviar

Cuprins

  • caviar
  • Soiuri de caviar
  • Selecția caviarului
  • Creșterea caviarului
  • Malossol
  • Caviar: caracteristici de calitate
  • depozitare
  • ambalare
  • ingrediente
  • utilizare
  • Rezumat și informații scurte
  • umfla

caviarul

caviar este icra tratată a peștilor. În teorie, poate proveni de la orice pește femelă ale cărui ouă nu sunt otrăvitoare. Cum ar fi cel al peștelui pufos Fugu. Caviar adevărat (rus) sau. Caviar rusesc totuși, provine de la femela de sturion din Marea Neagră, Azov sau Marea Caspică, gata pentru sacrificare. Este cel mai bun caviar și se numește uneori aur negru desemnat.

Sturionul este prins când se ridică de la mări la râuri pentru a depune icre. După ce a fost prinsă, icrele sunt degresate și trecute printr-o sită. La cernere, mucusul ovarian nedorit este lăsat în urmă. Apoi ouăle sunt spălate și sărate. Ouăle proaspete sunt ușoare și sticloase imediat după sacrificare. Se întunecă numai după tratamentul cu sare. Ouăle individuale ale caviarului se mai numesc cereale sau uneori ca perla la care se face referire, mai ales în legătură cu încercarea de a descrie gustul, calitatea sau alte proprietăți.

Soiuri de caviar

Există trei tipuri de caviar de sturioni. Acestea sunt numite după speciile de sturion din care provin: Ossietra, Beluga și Sevruga.

Caviar Beluga

Caviarul din sturionul beluga este considerat cel mai fin și mai scump dintre toate. În plus, bobul de caviar Beluga este cel mai mare caviar cu un diametru de 3,5 mm. Boabele de culoare gri deschis până la antracit sunt pline și au o piele subțire de napolitane. Aroma sa este descrisă ca fiind foarte blândă. Beluga este cel mai mare dintre sturioni cu o lungime de până la nouă metri și o greutate de până la 1400 kg.

Ambalajul caviarului Beluga are un capac albastru.

Caviar Ossietra

(În funcție de sursă, ortografiile Osietra sau Ossetra folosit. Numele rusesc este Ossiort.) Acest caviar, cu diametrul de aproximativ 2 mm, este preluat de la sturionul Ossietra. În comparație cu caviarul Beluga, este cu piele mai tare și mai puțin sensibil. Boabele sunt de culoare gri-argintiu până la negru, cu un luciu auriu în mare parte deschis. Aroma sa specială nu poate fi comparată cu celelalte două tipuri de caviar și este descrisă ca nuci. Osietra crește până la 2,5 m lungime și poate cântări până la 200 kg.

Ambalajul caviarului Ossietra are un capac galben.

Caviarul Sevruga

Caviarul din sturionul Sevruga are un bob cu piele foarte subțire, cu un diametru de 2 mm. În consecință, este sensibil. Boabele sunt umbrite în toate nuanțele de gri. Cunoscătorii apreciază aroma puternică și picantă a caviarului Servruga. Sevruga se numără printre sturionii producători de caviar cu o lungime de 1,5 m și o greutate de max. 25 kg cel mai mic sturion.

Ambalajul caviarului Sevruga are o culoare roșie sau portocalie.

Selecția caviarului

Mărfurile importate din CSI (Rusia, Azerbaidjan, Kazahstan și Turkmenistan), Iran și recent și din România sunt verificate și evaluate din nou de către angrosiști. În plus față de soiurile clasice - Beluga, Ossietra și Sevruga - sunt selectate abateri excepționale de culoare și dimensiune pentru iubitorii speciali prin selecție vizată. Caviarul negru profund de la tânării sturioni Ossietra este vândut ca Caviarul negru regal iar caviarul strălucitor, maroniu-deschis, de asemenea de la sturionul Ossietra, este disponibil ca Caviar imperial vândut.

Creșterea caviarului

Acestea sunt icre de sturioni din reproducere. Caviarul cultivat este un produs a cărui dezvoltare a crescut semnificativ în ultimii ani. Sturionul siberian (zool.: Acipenser baerii) s-a dovedit a fi deosebit de potrivit. Bine preparat, este comparabil ca consistență și gust cu caviarul de sturion sălbatic.

Malossol

Malossol nu este un tip de caviar, ci o indicație că caviarul a fost doar puțin sărat în timpul producției. Cuvântul rusesc Malossol mijloace ușor sărat. Sararea ușoară este un rafinament al caviarului și îl face mai durabil. Caviarul de înaltă calitate este sărat la fel de mult cât este necesar pentru perioada de valabilitate limitată. Un caviar marcat cu Malossol poate avea un conținut de sare de cel mult 2,8-4%. Caprele de sturion proaspăt capturate, netratate, sunt ușoare și sticloase. Ouăle se întunecă numai după ce au fost tratate cu sare. Caviarul foarte sărat este, prin urmare, rareori negru. Gustul natural este păstrat în mare parte cu caviarul Malossol.

Pe lângă caviarul Malossol, există și cel de lungă durată Caviar de butoi sau. Caviar de sare. Acest caviar este amestecat cu aproximativ 10 până la 12% sare de masă.

Caviar: caracteristici de calitate

Parositatea și strălucirea boabelor, precum și mirosul tipic și fin sunt caracteristici ale unui caviar bun.

  • Perle proaspete de icre liber.
  • Cu cât pielea bobului este mai fragedă, cu atât este mai bun caviarul.
  • Caviarul deschis la culoare, care sclipeste deschis, gri-argintiu sau maro auriu este mai valoros.

Caviarul deteriorat este periculos pentru sănătate. Miroase și are un gust acru și nu trebuie mâncat.

depozitare

Temperatura de depozitare ideală pentru caviarul proaspăt este de -2 ° C. În niciun caz nu trebuie păstrat sub -4 ° C, deoarece acest lucru ar schimba complet gustul și consistența boabelor. Caviarul proaspăt este de obicei ambalat în cutii. În funcție de tipul de conserve, poate fi păstrat timp de șase săptămâni sau mai mult dacă este depozitat în mod ideal. Într-o gospodărie privată, este foarte dificil să se mențină depozitarea optimă a caviarului proaspăt. Acesta este motivul pentru care sticlăria pasteurizată s-a stabilit în comerțul cu amănuntul. Ambalajele deschise pot fi păstrate doar 8-14 zile.

ambalare

Caviarul proaspăt ambalat inițial din țările producătoare este de obicei ambalat în cutii. Cutiile sunt disponibile în dimensiuni de 125, 250, 500 g și 1,8 kg. Cutiile inversabile sunt acoperite în interior și sunt încă ambalajul ideal pentru caviarul proaspăt. Capacul scoate excesul de saramură. O bandă de cauciuc groasă, strânsă, roșie închide etanșa cutiei. Mărfurile din cutii originale nedeschise pot fi comestibile până la un an cu caviar de cea mai bună calitate.

Caviarul în pahare este parțial reambalat de importatori, deoarece paharele originale rusești nu mai sunt disponibile în întreaga gamă. Ochelarii originali sunt foarte fiabili și de bună calitate. Caviarul ambalat în borcane este pasteurizat. Nedeschis, are o durată de valabilitate de până la un an. Acest lucru face ca sticlăria să fie mai potrivită pentru depozitare decât conservele. Borcanele sunt destinate comercianților cu amănuntul și clienților care necesită doar cantități mici de caviar. Ambalajele standard sunt de 28, 56 și 113 g.

ingrediente

Pe lângă valoarea sa mare de plăcere, caviarul are și alte proprietăți valoroase. Caviarul este foarte bogat în proteine ​​(25 până la 30%), cu o proporție mare de aminoacizi esențiali, iar cu aproximativ 16% grăsimi nu este un stimulent slab. Conține vitaminele D, E, B12 și niacină, precum și mineralele iod și sodiu. În plus, este bogat în colesterol.

utilizare

Caviarul se servește rece pe un soclu de gheață. Crema acră și blinis (clătite foarte mici de hrișcă) sunt servite ca garnitură clasică. Alte feluri de mâncare recomandate includ pâine prăjită cu unt, cartofi la cuptor sau clătite mici de cartofi cu cremă fraîche. Garniturile pentru caviar nu ar trebui să aibă în niciun caz un gust puternic, cum ar fi Ceapă sau lămâie. Maschează gustul fin al caviarului.

O băutură adecvată 🛒 este cel mai bine un vin alb sec sau vodcă. Cu toate acestea, în cea mai mare parte, șampania sau Krimskoje sunt servite cu caviar.

Pentru a vă bucura de caviar, aveți nevoie de tacâmuri speciale din caviar din sidef, corn, țestoasă, lemn și chiar aur. bacsis: În niciun caz caviarul nu trebuie să intre în contact cu argintul. Argintul se oxidează și conferă caviarului un gust de pește. Nici oțelul inoxidabil nu trebuie utilizat.

Rezumat și informații scurte

umfla

  • Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
  • Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.