Ce este gluten »semnificație și simptome d

este

Glutenul, cunoscut și sub denumirea de lipici sau gluten, conferă multor tipuri de cereale proprietățile lor excelente de coacere. Biscuiții obțin o consistență pufoasă și o crustă gustoasă.

Cu toate acestea, glutenul face și titluri negative. Anumite molecule de proteine ​​pot complica procesul digestiv și pot declanșa simptome de intoleranță la gluten. Persoanele cu boală celiacă suferă, de asemenea, de hipersensibilitate cronică la gluten. Pentru a înrăutăți lucrurile, multe produse finite conțin adesea gluten într-o formă ascunsă. Dar există cu siguranță alternative fără gluten care au un gust bun.

Prezentare generală

Ce este glutenul?

Glutenul este, de asemenea, cunoscut sub numele de lipici sau gluten. Numele sugerează de fapt că glutenul este compus în întregime dintr-o moleculă de proteină, ceea ce nu este pe deplin corect. De fapt, glutenul este un amestec întreg de proteine. Aceasta este conținută în multe boabe de cereale. Apare în concentrații mari în grâu, urmată îndeaproape de spelta și secară. Cu toate acestea, glutenul se găsește și sub formă modificată în alte tipuri de cereale, cum ar fi ovăzul și speltul.

Vorbind despre nume: cuvântul gluten este similar cu cuvântul glutamat, motiv pentru care uneori dă impresia că este legat de substanțe. De fapt, glutenul și glutamatul nu au nimic de-a face unul cu celălalt din punct de vedere nutrițional. Glutenul este o proteină naturală care se găsește în multe boabe domestice. Glutamatul este sarea acidului glutamic. Este utilizat în principal ca potențiator de aromă în condimente și mese gata.

Înapoi la gluten. Din ce este alcătuit glutenul în detaliu? Glutenul este format din molecule de proteine ​​numite glutenine și prolamine. Pentru a face acest lucru un pic mai complicat: Prolamin este denumirea colectivă a gliadinei și gluteninei, de asemenea, două tipuri specifice de proteine.

Gluten și probleme digestive

Scurtă poveste: gliadinul nu poate fi complet defalcat la unii oameni. Motivul pentru aceasta: Gliadinul este practic rezistent la enzimele digestive și încălzește reacțiile inflamatorii din organism. În plus, glutenul poate crește permeabilitatea barierei intestinale - intestinul devine „scurgător” în sensul cel mai adevărat al cuvântului. Nu fără consecințe: la persoanele sensibile, acest lucru declanșează probleme digestive până la afectări psihologice și neurologice.

Cele mai frecvente boli legate de gluten sunt boala celiacă și intoleranța la gluten. Diferența: boala celiacă este una dintre bolile autoimune. Prin contactul cu glutenul, corpul formează anticorpi care sunt direcționați împotriva propriului țesut și duc la distrugerea vilozităților intestinale. Consecințele includ diaree severă și scăderea performanței. Singurul remediu este o dietă strict fără gluten, care trebuie respectată pe viață.

În schimb, simptomele intoleranței la gluten sunt destul de nespecifice. Nu este asociat doar cu probleme digestive, ci și cu dureri de cap și tulburări psihologice. Un diagnostic este adesea posibil doar printr-un proces de eliminare. De exemplu, boala celiacă și alergia la grâu trebuie excluse ca posibile imagini clinice. Important: Glutenul nu este dăunător în sine. Simptomele apar uneori doar și nici nu toți oamenii.

Care sunt proprietățile glutenului?

Glutenul este apreciat în primul rând pentru proprietățile sale de copt. Printre altele, influențează reținerea apei în aluat, formarea firimiturilor și crustelor și elasticitatea aluatului. Multe tipuri de făină se diferențiază pe baza conținutului lor lipicios. Aici se face distincția între făina cu conținut scăzut de gluten și cea cu conținut ridicat de gluten, făina de grâu având cel mai mare conținut de gluten. Acest lucru face ca grâul să câștige cu cele mai bune proprietăți de coacere.

Glutenul din alimente

Multe boabe sunt bogate în gluten. Dar unele alimente procesate conțin și mai mult sau mai puțin gluten. La ce ar trebui să aveți grijă când cumpărați? Și ce alternative există la cerealele convenționale?

Boabe care conțin gluten

  • grâu
  • Ortografiat
  • secară
  • ovăz
  • orz
  • Kamut
  • Einkorn

Alimente procesate care conțin gluten

Toate produsele fabricate din aceste boabe conțin și gluten. Printre alte lucruri:

  • Făină
  • griş
  • Putere
  • Fulgi (muesli)
  • Paste
  • Produse de patiserie
  • Produse de patiserie
  • Firimituri

Gluten în mesele gata

Multe alimente procesate conțin gluten ascuns. Este recomandabil să aruncați o privire asupra etichetei, în special pentru mesele gata. Printre altele, glutenul poate fi găsit în următoarele alimente:

  • budincă
  • Deserturi de amidon sau gris (budinca de gris)
  • alimente congelate panificate (degete de pește, șnițel, bastoane de legume etc.)
  • Supe și sosuri
  • Cafea cu cereale
  • Clatite de cartofi (amidonul este adesea folosit pentru legare)
  • Cârnați, cârnați
  • Preparate cremă de brânză cu ierburi
  • Produse lactate cu preparate din fructe și gheață
  • Gustări (chipsuri etc.)
  • Ketchup și muștar etc.
  • Amestecuri de condimente, cum ar fi condimentul cu curry și friptură

Alimente fără gluten

Ce este oricum fără gluten? Și când poate fi dat unui aliment acest nume în conformitate cu Ordonanța privind alimentele?

  • Un aliment este considerat fără gluten dacă materia primă care conține gluten a fost înlocuită cu o materie primă naturală fără gluten.
  • Alternativ, poate fi schimbat cu o materie primă fără gluten.
  • Conținutul de prolamină (gliadină) - adică proteina la care mulți sunt sensibili - nu trebuie să depășească 10 mg la 100 g de substanță uscată.
  • Identificare: Simbolul alimentelor fără gluten este o spicul de grâu care este tăiat.

Cereale fără gluten

Următoarele tipuri de cereale nu conțin gluten și pot fi utilizate ca alternativă. Un sfat lateral: Pentru persoanele care suferă de intoleranță la gluten sau boală celiacă, este recomandabil să cumpărați cereale integrale (a se vedea și „Dieta pentru boala celiacă”). Uneori se poate întâmpla ca amestecurile de cereale să conțină boabe individuale „străine”. Cu alte cuvinte, boabele care conțin gluten pot fi găsite în cerealele fără gluten, de exemplu urme de grâu în hrișcă. Acestea pot fi selectate și eliminate din pachet înainte de consum.

  • Orez și orez sălbatic
  • Porumb
  • mei
  • Hrişcă
  • Nemuritoare
  • Quinoa

Alimente care în mod natural nu conțin gluten:

  • Fructe si legume
  • Cartofi
  • lapte
  • Iaurt natural (fără adaos de fructe)
  • Zer
  • Cașcaval și cremă de brânză
  • brânză (neprelucrată)
  • Ouă
  • Uleiuri vegetale
  • carne
  • peste si fructe de mare
  • Zahar, miere, gem, gem, sirop de artar
  • nuci
  • leguminoase
  • Condimente și ierburi

De asemenea, aceste alimente procesate nu conțin gluten:

Glutenul în industria alimentară

Este aproape evident că glutenul este foarte solicitat în tehnologia alimentară. Pe lângă proprietățile excelente de coacere, îmbunătățește și aroma alimentelor. În termeni concreți, „proteina de lipici” oferă următoarele avantaje:

  • Legarea apei: La prepararea produselor de copt, glutenul absoarbe apa. Proteina se combină apoi pentru a forma o masă dură, elastică, așa-numitul lipici. Componentele adezive pot lega apa de până la trei ori greutatea lor.
  • Formarea firimiturilor și a crustei: Glutenul este parțial responsabil pentru faptul că produsele de patiserie au o crustă crocantă, maro aurie.
  • Elasticitatea aluatului: Proteina adezivă are proprietăți elastice, aproape ca de cauciuc și asigură faptul că aluatul își păstrează „structura” în timpul coacerii și nu se răspândește ca niște paste. Conținutul lipicios poate crea un aluat slab, cu pori fini. De altfel, grâul are cea mai mare cantitate de adeziv - un motiv pentru care boabele sunt adesea folosite pentru coacere.
  • Stabilizator: Alimentele care conțin gluten rămân de obicei proaspete mai mult timp.
  • Purtători de arome: Glutenul este, de asemenea, adesea folosit ca substanță auxiliară și este utilizat ca purtător pentru arome.

Importanța nutrițională

Din punct de vedere nutrițional, glutenul este de puțin folos. Ca proteină, este de o calitate destul de slabă. Mult mai des provoacă senzație din punct de vedere negativ. Mulți oameni sunt sensibili la gluten.

Pe lângă boala celiacă, o boală intestinală cronică cauzată de gluten și de intoleranță la gluten, se poate manifesta și sensibilitatea la gluten. Acest lucru se exprimă atât fizic, cât și psihologic și neurologic. Simptome precum stările depresive, migrenele, eczemele pielii și tulburările digestive apar adesea doar la câteva ore după consumul de alimente care conțin gluten. Spre deosebire de boala celiacă, vilozitățile intestinului subțire nu sunt deteriorate în sensibilitatea la gluten. Tabloul clinic nu este cunoscut până în prezent. În plus, există o lipsă de markeri adecvați care să asigure un diagnostic fiabil. Înainte de a vorbi despre sensibilitatea la gluten, trebuie exclusă alergia la grâu, intoleranța la gluten și boala celiacă.

Toate imaginile clinice au un numitor comun: simptomele se îmbunătățesc prin evitarea strictă a alimentelor care conțin gluten.