Ce este Pentosane, ce este definiția ingredientelor alimentare, știința mărfurilor, știința alimentelor

Cuprins

  • Pentosani
  • Pentosen: efect asupra aluatului
  • Pentosani: efect asupra produselor de panificație
  • umfla

ingredientelor

Pentosani constau din pentozele arabinoză și xiloză și aparțin grupului hemicelulozelor. Acestea sunt o parte esențială a peretelui celular al celulelor vegetale și servesc de obicei împreună cu celuloza ca substanță de susținere și structură. Acestea sunt importante în dieta umană ca fibre dietetice. Pentosanii se găsesc în principal în ovăz și secară. Secara conține aproximativ 6 până la 8% pentozani distribuiți pe întregul bob. Grâul conține, de asemenea, aproximativ 2 până la 3% pentozani, dar acestea sunt concentrate în principal în straturile exterioare ale bobului de grâu.

Pentosen: efect asupra aluatului

Pentosanii sunt deosebit de importanți la coacerea cu făină de secară. Se pot lega cantități mari de apă atunci când pregătesc aluatul. În timp ce leagă apa, devin mucilagii care se află între proteinele gliadină și glutenină. În acest fel, previn formarea unei structuri de lipici, așa cum se întâmplă cu aluatul de grâu. Asta face aluat de secară sensibil, astfel încât acestea să fie frământate ușor, să nu poată fi rulate, să se rupă rapid și să aibă proprietăți slabe de retenție a gazelor.

Pentosanii din făina de secară afectează aluatul și produsele de copt finite. Datorită retenției ridicate de apă a pentozanilor, aluatele de secară se simt mai moi și mai lipicioase în comparație cu aluatele uscate de grâu. În plus, aluatul de secară are un randament mai mare decât aluatul de grâu (aluatul de pâine de secară 178 TA, aluatul de pâine de grâu 158 TA).

Pentosani: efect asupra produselor de panificație

Produsele de copt finite din făină de secară au pori mai mici și mai îngustați și, prin urmare, un volum mai mic decât produsele de copt din grâu. Datorită randamentului mai mare de aluat, durata de valabilitate a biscuiților de secară este mai lungă și gustul mai puternic. În plus, firimitul biscuiților de secară este mai întunecat decât cel al biscuiților din grâu.

umfla

  • Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
  • Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care trimite un vânzător către un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz alimente lexikon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Lucrarea standard mare Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie 15 bucătării de top vă invită să vă uitați în sus, să vă informați și să vă delectați. Toate operațiunile legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. În secțiunea bunuri, cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă este aluat, pâine scurtă, masă de biscuiți, aluat de drojdie sau foietaj, modul în care sunt făcute aceste aluaturi și mase este prezentat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, Einspänner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafeaua cu lapte Fanz, lexiconul preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar cu preparate ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.