Ce este permis în alimentele ecologice
La procesarea alimentelor organice, se aplică standarde solicitante, astfel încât calitatea organică specială a materiei prime produse ecologic să se reflecte în produsul comercializabil. Spre deosebire de producția de produse convenționale, regulamentul ecologic al UE nu numai că asigură siguranța alimentară a produsului final, dar garantează și un lanț de producție certificat, de la agricultură la comerțul cu amănuntul. Legea organică nu numai că restricționează sever utilizarea de auxiliari și aditivi critici, dar exclude și iradierea dubioasă sau utilizarea ingineriei genetice. Asociațiile organice merg chiar dincolo de acest cel mai înalt standard legal, cu orientările lor din sectorul privat, de exemplu în ceea ce privește utilizarea enzimelor și aromelor sau excluderea proceselor de fabricație care reduc calitatea.
Materii prime ecologice, puțin Aditivi, nici radiații, nici inginerie genetică
Regulamentul ecologic al UE prevede că toate alimentele organice prelucrate trebuie să fie alcătuite din ingrediente organice care trebuie să poată fi urmărite până la materia primă. Producătorii de produse ecologice pot utiliza maximum 5% ingrediente convenționale numai în cazuri excepționale, atunci când ingredientele nu sunt disponibile deloc în calitate organică - și numai dacă sunt enumerate în anexa IX la Regulamentul (UE) 889/2008 [1]. Produsele care conțin mai mult de 5% ingrediente din vânătoare sau pescuit pot utiliza numai termeni precum organic sau eco în denumirea produsului în ceea ce privește ingredientul ecologic, cum ar fi „ton în ulei de floarea-soarelui organic”. Dacă un aliment conține mai puțin de 95% materii prime organice, producătorului i se permite să indice materiile prime în lista ingredientelor de calitate organică [1]. În ambele cazuri, prevederile regulamentului organic se aplică întotdeauna prelucrării.
Pentru ca produsele organice să fie făcute cât mai naturale posibil, utilizarea aditivilor sau auxiliari pentru prelucrare este reglementată în detaliu în ceea ce privește tipul și scopul. Anexa VIII la Regulamentul (UE) 889/2008 conține 49 de aditivi și grupuri într-o listă pozitivă - aproape 400 de aditivi sunt permiși în procesarea alimentară convențională. Dacă se poate utiliza un aditiv depinde dacă există dovezi că nu există o alternativă la aceste substanțe, adică alimentele organice nu pot fi produse sau conservate fără acesta. Acest lucru se aplică și pentru auxiliarii tehnici permiși care sunt enumerați într-o listă pozitivă din apendicele VIII B.
Inofensivitatea pentru sănătate și necesitatea tehnologică a iradierii alimentelor sunt controversate [2]. Prin urmare, iradierea alimentelor cu radiații ionizante pentru dezinfectare și extinderea termenului de valabilitate este interzisă în industria alimentară ecologică. Managementul preventiv al calității și procedurile convenționale de igienă asigură un standard igienic impecabil [3]. Ingineria genetică este, de asemenea, tabu la nivel organic, deoarece procesatorii organici se pot descurca fără organisme modificate genetic (OMG-uri) ca materii prime și culturi bacteriene - companiile organice se bazează pe ingrediente fără OMG care sunt produse fără inginerie genetică.
De înaltă calitate în loc de arome de prisos sau culori artificiale
Alimentele organice sunt produse cât mai naturale și, prin urmare, nu sunt nici îmbogățite cu substanțe nutritive izolate, nici colorate artificial, udate sau altele asemenea. Aromele utilizate de procesoarele organice ar trebui să susțină gustul inerent al materiilor prime de înaltă calitate și nu trebuie utilizate pentru a rafina calitățile inferioare. Numai aromele naturale și extractele aromatice pot fi utilizate în alimentele organice. În asociațiile de agricultură ecologică, aromele naturale sunt permise doar pentru câteva grupe de produse; multe companii organice nici măcar nu le folosesc. Deoarece așa-numitele „arome naturale” sunt produse foarte prelucrate care sunt fabricate din materii prime naturale (nu neapărat alimente) cu ajutorul solvenților. Omisiunea completă a aromelor naturale este compensată de necesități tehnice, precum și de așteptările învățate ale gustului clienților [4]. În prezent, aromele certificate ecologic sunt disponibile din ce în ce mai mult pe piață.
Rețete și procesare inovatoare
Potențial de dezvoltare în linii directoare și tehnologii de procesare
Având în vedere așteptările clienților - atât din punct de vedere al naturaleții, cât și al confortului, al experienței și al plăcerii [6] - există o nevoie constantă de inovație pentru companiile de prelucrare pentru a dezvolta tehnologii de prelucrare care să mențină calitatea și ecologice.
Numeroasele companii de prelucrare organică care au stabilit, de asemenea, sisteme de management de mediu și pun în aplicare principiile comerțului social la nivel regional și internațional sunt modele pentru un concept cuprinzător de procesare ecologică și durabilă a alimentelor [4].
Umfla:
[1] Regulamentul (CEE) nr. 834/2007 și 889/2008 și următoare ale Consiliului despre agricultura ecologică și etichetarea corespunzătoare a produselor agricole și a produselor alimentare.
[2] Koerber, K. V., Männle, T. și Leitzmann, C. (2004): Nutriție alimentară integrală. Concepția unei diete contemporane și durabile. A 10-a ediție complet revizuită și extinsă, Haug Verlag, Stuttgart.
[4] Schmid, O., Beck, A. și Kretschmar, U. (Eds.) (2004): Principii subiacente în prelucrarea produselor organice și „cu consum redus”. FiBL Report, Frick, Elveția, www.org-prints.org/3234/; Rezumat german: Beck, A., Kretschmar, U. și Schmid, O.: Principiile procesării ecologice a alimentelor. În: Lebendige Erde 5/2005, pp. 24-27.
[5] Institutul de cercetare pentru agricultura biologică (FiBL) (Ed.) (2006): Calitatea și siguranța produselor organice. Mâncare în comparație. Dosarul nr. 4, Frick, Elveția.
[6] ZMP (2001): Atitudini și profiluri de cumpărător pentru alimente organice. Studiu de piață K121, Unitatea de raportare a pieței centrale și a prețurilor pentru produsele din agricultura, silvicultura și industria alimentară GmbH (ZMP), Bonn.