Ce este sake și cum îl bei "Când mănânci, sake are adesea mult mai mult sens decât vinul" NZZ
NZZ Bellevue: Ce caracterizează un sake?
Marc Nydegger: Cu o medie de 15-15,5% în volum, sake-ul nu este orez, așa cum mulți suspectează. În ceea ce privește designul, băutura națională japoneză fermentată din orez și apă este mai aproape de bere. Are, de asemenea, o notă umami uneori subtilă, uneori foarte clară, care își vine în sine atunci când vine vorba de împerecheri alimentare.
Deci sake-ul nu înlocuiește vinul alb?
Nu. Formează propria categorie de băuturi, care trebuie abordată neutru. Sake este, de asemenea, mult mai puțin acid decât vinul alb. Nu numai că se ciocnește mai puțin, dar, în unele cazuri, are și mai mult sens decât un vin atunci când se împerechează. Un sake puternic, de pământ, se potrivește perfect cu sparanghelul sau anghinarea.
Cum se bea sake în mod tradițional?
Mai ales în companie, cu aperitive sau ca acompaniament de masă. Accentul se pune pe experiența de plăcere comună, astfel încât vă revărsați adesea. În Japonia, oamenii beau și bere sau shochu, un distilat, amestecat cu apă sau pe pietre cu mesele.
Ar trebui să vă bucurați de sake cald sau rece?
Lucrul frumos al sake-ului de înaltă calitate este că poate fi savurat de la răcoros la temperatura camerei până la cald. În funcție de situație, se dezvoltă gusturi și arome diferite. Când încălziți un sake plin de corp, dulceața notei de orez se intensifică. Sake-ul ușor și filigranat se bucură cel mai bine răcit dintr-un pahar de vin.
Specialistul și importatorul de sake din Zurich, Marc Nydegger din Shizuku. (Imagine: PD)
Ce combinații de arome sunt deosebit de favorabile?
Un sake spumant sau un produs ușor, fructat, este ceva plăcut cu un aperitiv sau cu mâncăruri ușoare, cum ar fi peștele. Sakeul puternic, cu accent umami, este ideal pentru carne sau cârnați la grătar. Sakeul poate fi băut și cu platouri de cârnați și brânză și chiar cu fondu. Anumite tipuri, cum ar fi un Shirayuki Edo Genroku (vezi pagina 16), sunt, de asemenea, ideale ca acompaniament pentru desert.
Puteți găti și cu sake?
Absolut. Există, de asemenea, sake gătit, care trebuie să fie mai ieftin, dar nu neapărat de calitate inferioară. Sake-ul este potrivit, de exemplu, pentru degresarea cepei. De asemenea, îmi place să pregătesc sugo cu sake în loc de vin roșu, să marinez carne cu el sau să pun legume în el. Pentru că, în funcție de produs, sake aduce în joc note noi, incitante și picante. Folosesc sake doar pentru risotto. Deci este bine să te joci.
Nu te implica în această provocare interesantă!