Ce este un aliment de înțărcare

Evoluția compoziției făinii de Misola în ultimii ani

Astfel simplificată, formula păstrează valoarea nutritivă reală. Făina de Misola este un bun complement la alăptare atunci când terciul este preparat cu 20 g de făină la 100 ml de terci (terci cu 20% substanță uscată).

Materiile prime sunt doar de origine locală, deoarece laptele praf a fost eliminat treptat. Doar sare este importată din Coasta de Fildeș, dar poate fi găsită la prețuri reduse pe piețele din Burkinabè.

Utilizarea enzimelor: făina Vitafort în Congo

Dacă, pentru a le face mai hrănitoare, creștem în terciul tradițional, cantitatea de făină în raport cu cantitatea de apă, acestea se îngroașă prea mult. Acest lucru se datorează umflării amidonului, principalul lor component. Cu toate acestea, copilul mic preferă terciul fluid.

Adăugarea de alimente cu puțină amidon sau deloc, cum ar fi semințe de leguminoase, lapte condensat sau zahăr, îmbunătățește deja valoarea energetică a terciului. Dar există și procese care limitează vâscozitatea prin degradarea moleculelor de amidon. Cele mai cunoscute sunt gătitul prin extrudare, uscarea prin rufe, uscarea prin pulverizare, hidroliza acidă și hidroliza enzimatică. Acesta din urmă este cel mai interesant, deoarece cel mai puțin costisitor. Folosește enzime numite alfa-amilaze.

„Există mai multe surse naturale de alfa-amilaze:

- alfa-amilaze animale găsite în saliva umană și un decoct al pancreasului;

- alfa-amilaze bacteriene din tulpini nepatogene care se găsesc în terciul în sine;

- alfa-amilaze prezente în anumite plante sau care apar în momentul germinării plantelor și tuberculilor.

Mai multe preparate tradiționale de terci de produse tropicale folosesc alfa-amilaze naturale. Aceasta este, de exemplu, fermentarea prealabilă a cerealelor găsite în ogi din Nigeria, mahewu din Africa de Sud, uji din Kenya, kenkey din Ghana. Rădăcinile de manioc se pot fermenta și în aer liber (deși acest lucru este dificil de controlat) pentru a obține făină de udaga. .

"Cerealele încolțite sunt, de asemenea, bogate în amilaze. Deși prepararea făinilor de cereale încolțite necesită timp, este un proces eficient și fezabil atât în unitățile mici de producție, cât și în familii (a se vedea caseta de lângă)).

„O a treia soluție constă în utilizarea enzimelor produse industrial. Acesta este un experiment recent încercat în Congo la inițiativa cercetătorilor de la Orstom. Munca lor a făcut posibilă selectarea unei enzime de calitate alimentară: BAN 800 MG, produsă de firmă Novo-Nordisk (vezi Adrese utile la sfârșitul cărții) pentru industria alimentară. Caracteristicile acestei enzime îi permit să acționeze asupra amidonului limitându-i umflarea în timpul preparării terciului și reducând vâscozitatea acestuia.

Determinarea cantității de enzime care trebuie încorporată în făină necesită doar câteva teste într-un laborator echipat cu un viscosimetru. O primă aproximare poate fi făcută fără echipament special.

Utilizarea enzimelor industriale este o alternativă excelentă pentru unitățile de fabricare a făinii de înțărcare artizanale: este foarte eficientă, foarte ușor de utilizat și la un cost redus (mai puțin de 1% din prețul de cost).).

Utilizarea cerealelor încolțite

"Prepararea făinii de porumb sau de sorg germinate:

- decojirea manuală a boabelor de sorg sau dezgroparea știuletelor de porumb;

- înmuierea boabelor în apă la temperatura camerei timp de 24 de ore;

- depunerea boabelor pe o cârpă păstrată umedă la temperatura camerei și ferită de lumina directă a soarelui. Această fază de germinare durează aproximativ 48 de ore, până la apariția unui răsad de aproximativ 5 cm;

- uscarea la soare a boabelor încolțite timp de 2-3 zile;

- degerminarea semințelor (îndepărtarea manuală a răsadurilor uscate);

- zdrobirea boabelor degermate cu o moară cu pistil sau cu ciocan.

"Încorporarea făinii de cereale germinate în făina de înțărcare:

Făina de cereale germinată este apoi încorporată la rate variabile între 5 și 15% în amestecul cu care se va prepara terciul.

Exemplu: amestec de manioc/soia (75% - 25%); porumb/soia (85% - 1 5%).

"Pregătirea terciului:

Pregătirea terciului se poate face prin simpla încălzire la foc mediu a făinii compuse anterior (diluată în apă: 1 volum de făină pentru 1 până la 1,5 volum de apă), menținându-l pe foc cu agitare constantă, timp de 5 până la 10 minute după apariția bulelor la suprafață.

Dar acțiunea enzimelor conținute în făina de cereale germinate este mai eficientă dacă procedăm astfel:

- făina compusă este diluată în puțin mai puțin de jumătate din apa care va fi folosită pentru prepararea terciului;

- aduce la fierbere restul de apă care va fi folosit pentru preparare;

- făina diluată se toarnă în recipientul cu apă clocotită după scoaterea de pe foc;

- așteptați 5 minute înainte de a readuce recipientul la căldură;

- continuați să fierbeți timp de 5 până la 10 minute în timp ce amestecați.

Sursa: Trèche, Pezennec și Giamarchi, 1992.

Cercetătorii din Orstom, Agricongo și Congo au dezvoltat făină Vitatort. Compoziția sa este următoarea:

făină de manioc

faina de porumb

făină de soia

la 100 g MB, adică 32,5 mg/100 g MB.

MB = materie primă.
KNU (kilo-unitate Novo alfa-amilază) = cantitatea de enzime care degradează 5,26 g amidon solubil pe oră conform metodei standard Novo.

Această formulă poate fi îmbogățită cu minerale și vitamine. În acest caz, 1 kg supliment mineral și 0,1 kg supliment vitaminic înlocuiesc 1,1 kg făină de manioc în 100 kg amestec.