Ce este vâscozitatea, ce este definiția senzorială a alimentelor, cunoașterea produselor, știința alimentelor

Engleză: Viscozitate, Grosime
limba franceza: ViscositпїЅ, Consostanță
Italiană: ViscositпїЅ
Spaniolă: Espesor, Viscosidad

Cuprins

Vâscozitatea pїЅt
Viscozitatea diferitelor alimente
Unitatea de măsurare a vâscozității
caracteristici
Măsurarea vâscozității
Rezumat și informații scurte
umfla

Vâscozitatea (latină: viscosus = lipicioasă) sau rezistența este o caracteristică parțială a consistenței, adică natura lichidelor și gazelor, care sunt denumite fluide. Cu cât vâscozitatea este mai mare, cu atât fluidul este mai gros (fluidul este vâscos). Fluidele cu vâscozitate scăzută, pe de altă parte, sunt mai curgătoare (mai ușor lichide) și, prin urmare, pot curge mai repede decât fluidele cu vâscozitate ridicată în aceleași condiții.
Apa este un exemplu de aliment cu o viscozitate scăzută; Mierea, pe de altă parte, pentru o vâscozitate vâscoasă.
În bucătărie, vâscozitatea este utilizată în primul rând pentru a descrie proprietățile de curgere ale alimentelor lichide sau din plastic, cum ar fi pastele, aluatele, grăsimile, cremele, jeleurile sau sucurile.
Din punct de vedere nutrițional, vâscozitatea este importantă pentru proprietățile senzoriale ale alimentelor. De asemenea, este o calitate importantă a sângelui și influențează fluxul sanguin capilar (tensiunea arterială, vâscozitatea sângelui) .În plus, vâscozitatea alimentelor atunci când este înghițită joacă un rol important.

Viscozitatea diferitelor alimente

Vâscozitatea (dinamică) descrie vâscozitatea lichidelor. Vâscozitatea dinamică η este dată în general în milipascali secunde (mPaпїЅs) și este de obicei determinată cu ajutorul unui viscozimetru de rotație. Următoarele informații despre vâscozitate sunt, prin urmare, date în mPaпїЅs (10 -3 PaпїЅs) la 20 ° C.

Eter 0,23
Apă 1.0087
Lapte 2
Suc de struguri 2-5
Crema de cafea 10
Lichiorul 10 la 100
Cremă (30 până la 50% conținut de grăsime) 15 până la 115
Glicol 40
Suc de fructe 50
Ulei din semințe de bumbac 60
Ulei de cocos 🛒 60
Ulei de soia 60
Ulei de măsline 107.5
Soluție de zahăr (65 ° Brix) 120
Ulei de rapiță 160
Pasta de tomate 195
Drojdia de bere 370
Soluție de zahăr (70 ° Brix) 400
Supă de legume 430
Smântână 550
Mash 600
Pansament 1.300 - 2.600
Sos de mere 1.500
Sirop de la 1.000 la 10.000 în funcție de nivelul de saturație a zahărului
Glicerină 1.500
Maioneză 2.000
Concentrat de suc de fructe 2.500
Masa de cacao 4.000
Lapte condensat, îndulcit 6.100
Jam 8.500
Extract de malț 9.500
Dragă 10.000
Melasă 🛒 (80 ° Brix) 10.000
Melasă (83 ° Brix) 50.000
Melasă (85 ° Brix) 100.000

Unitate de măsură a vâscozității

vascozitate dinamica și vâscozitatea cinematică sunt măsuri de viscozitate. Vâscozitatea dinamică va fi, de asemenea Vâscozitatea la forfecare numit.
Reciprocitatea vâscozității dinamice este Fluiditate, care este o măsură a fluidității unui fluid.
Coeficientul vâscozității dinamice și al densității fluidului se numește vâscozitate cinematică.
Cand vâscozitate redusă se indică coeficientul η - η0/η unde η este vâscozitatea unei soluții și η0 este vâscozitatea solventului acestei soluții

Se face distincția între vâscozitatea dinamică și cinematică. Vâscozitatea dinamică η și vâscozitatea cinematică ν sunt direct legate de densitatea ρ. Fluiditatea φ este reciprocă a vâscozității dinamice: η = ν * ρ = 1/φ .

caracteristici

Temperatura, presiunea și structura moleculară influențează vâscozitatea. Vâscozitatea apei este redusă la jumătate, de exemplu, atunci când temperatura scade de la 50 ° C la 20 ° C.

Măsurarea vâscozității

Dacă mutați două straturi de lichid unul împotriva celuilalt, lichidul se opune acestei mișcări cu o rezistență (frecare internă), care se numește rezistență la curgere. Cu cât rezistența la curgere este mai mare, cu atât vâscozitatea sau rezistența sunt mai mari.
Vâscozitățile sunt întotdeauna dependente de temperatură, motiv pentru care măsurătorile vâscozității se efectuează la diferite temperaturi. Măsurarea vâscozității este deosebit de importantă în procesarea alimentelor pentru mașini industriale. De exemplu, cu ajutorul măsurării vâscozității, un produs pentru prelucrarea mașinii poate fi optimizat din punct de vedere al consistenței sale sau ajustat optim la linia de producție.

Măsurarea vâscozității cu apă distilată la un nivel constant și se efectuează cu viscozimetrul cu bilă care cade. Vâscozimetrul cu bile care se încadrează este un tip special de vâscozimetru și a fost inventat în 1932 de chimistul Fritz Höppler. Prin urmare, este cunoscut și sub numele de viscozimetru Höppler. Vâscozimetrul cu bile care se încadrează are o intrare de apă și o ieșire de apă, precum și o conductă cu apă la o temperatură constantă. Prin tubul descendent, o minge se deplasează de sus în jos prin lichid în timpul măsurării. Temperatura exactă poate fi verificată cu ajutorul unui termometru. Începe cu o temperatură de 18 ° C. Tubul descendent al viscozimetrului cu bilă care se încadrează este poziționat astfel încât mingea din tubul descendent să se poată deplasa vertical de sus în jos. Când mingea coboară, trece două marcaje. Timpul necesar mingii de la primul la al doilea punct este măsurat și înregistrat. Măsurarea se efectuează de obicei de mai multe ori la temperaturi de 18 până la 24 ° C în trepte de 1 ° C de fiecare dată pentru a obține un rezultat mai precis. Vâscozitatea este apoi calculată din rezultat și dată în mPaпїЅs.

Rezumat și informații scurte

Vâscozitatea descrie natura lichidelor și gazelor
Vâscozitatea descrie proprietățile de curgere ale alimentelor, pastelor, aluatului, uleiurilor și grăsimilor, cremelor, jeleurilor și sucurilor
Viscozitatea este un termen folosit în tehnologia senzorilor alimentari
Viscozitatea este o caracteristică parțială a consistenței

umfla

Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.