Ce înseamnă să gătești cu mâncarea noastră - o prezentare generală

De Jan Rein Actualizat: 30 aprilie 2018

„Ce face de fapt gătitul cu mâncarea noastră?” Această întrebare ne-a fost pusă pe Instagram, după care ne-am gândit la asta. La urma urmei, gătim în fiecare zi. Dar despre ce este vorba? De ce strămoșii noștri au început vreodată să încălzească mâncarea atunci când nici o altă specie de maimuță nu o face? Și ce face gătitul cu nutrienții din alimentele noastre?

Apropo, prin gătit mă refer la orice tip de preparat peste 100 ° C - inclusiv prăjirea, aburirea, aburirea, coacerea și co.

De ce gătește omul?

Câte animale știi că gătește? Și câte alte primate? Vedeți. Avem multe în comun cu rudele noastre animale, dar suntem fundamental diferiți în felul în care mâncăm. Nu suntem nici rapizi, nici puternici, nici echipați cu dinți ascuțiți. Dar suntem deștepți, putem (mai mult sau mai puțin) să comunicăm eficient, să ne facem griji cu privire la viitor și trecut ... și să gătim.

Unii oameni de știință, în special profesorul de la Harvard, Richard Wrangham, consideră faptul că oamenii gătesc drept principalul motiv al evoluției speciei noastre. Chiar dacă alte animale sunt mai puternice și mai rapide - am îmblânzit focul și am învățat să facem magie cu el. Acest lucru a deschis noi oportunități strămoșilor noștri de a lua substanțe nutritive. Dintr-o dată, plantele erau comestibile, care nu erau înainte. Odată cu focul, absorbția nutrienților a devenit mai eficientă, potențialii agenți patogeni au fost uciși, iar alimentele au fost mai ușor de mestecat. Pe scurt, focul a fost o binecuvântare pentru evoluția umană.

Se spune, de asemenea, că Charles Darwin a atribuit descoperirii focului un rol central în evoluția umană: „Descoperirea focului, probabil cea mai mare, cu excepția limbajului, care a fost făcută vreodată de oameni”.

Dar de ce gătim de fapt și de când?

O descoperire interesantă a lui Richard Wrangham este că nu există indigeni care să mănânce doar alimente crude. Singurii oameni care fac acest lucru sunt oameni bogați comparativ în societăți extrem de civilizate. O persoană care trăiește din vânătoare și colectare pur și simplu nu își poate permite să nu gătească.

De altfel, Wrangham se îndoiește că strămoșii noștri au devenit mai întâi „deștepți” și apoi au început să gătească. El explică în cele din urmă că a fost invers și justifică dezvoltarea creierului uman cu descoperirea focului. Sună cu siguranță plauzibil: mai multă energie din alimentele gătite înseamnă o creștere potențială pentru aparatul nostru de gândire. Mai mult creier însemna gătit, vânat și strâns mai sofisticat și așa mai departe.

Și există un alt motiv important pentru care gătim. Rudele noastre - ne uităm la cimpanzei - mestecăm toată ziua. Așadar, a rămas foarte puțin timp pentru invenții grozave, cuvinte încrucișate și artă. Strămoșii noștri, pe de altă parte, au beneficiat cu multe mii de ani în urmă de timpul economisit de gătit.

Nutrienți și gătit

Alimentele gătite furnizează mai multă energie utilizabilă în comparație cu alimentele crude. Dar ceea ce a fost o mare binecuvântare pentru strămoșii noștri duce acum la boli ale civilizației coroborate cu excesul de zahăr și grăsimi. Și este, de asemenea, motivul pentru care nu cunosc vreo caserolă crudă care să fie chiar grasă de la distanță. (Apropo, asta au aflat diverse studii.) Majoritatea sunt de fapt foarte subțiri.

Acest lucru poate fi explicat prin faptul că multe plante au un țesut celular foarte stabil în starea lor brută, conțin anti-nutrienți în doze mari (de exemplu acid fitic) și anumiți nutrienți (de exemplu, beta-caroten, licopen) numai prin încălzirea poate fi utilizată. Gătitul nu numai că mărește randamentul caloric, dar îmbunătățește și absorbția substanțelor importante. Și, în același timp, anti-nutrienții sunt reduși. Așteaptă un minut: de ce nu gătim totul imediat?

Există 3 motive pentru aceasta dintr-o perspectivă nutrițională:

conținutul unor substanțe nutritive (de exemplu, vitamina C) scade la încălzire
pereții celulari stabili, nedigerabili (fibra) sunt importanți pentru sănătate și digestie
Pentru noi, unele alimente pur și simplu au un gust mai bun crud, ceea ce este important pentru a savura mâncarea

Deoarece gătitul a fost extrem de important pentru strămoșii noștri și are multe avantaje, nu înseamnă că este singurul mod corect de a ne pregăti mâncarea. Gătitul (dumneavoastră) este distractiv, sociabil și sănătos, dar mâncarea crudă are și ea avantajele sale.

Concluzie

Rezum:

Unii nutrienți sunt mai bine absorbiți din alimentele gătite
Cu toate acestea, alți nutrienți sunt foarte sensibili la căldură
Conținutul de anti-nutrienți este parțial redus prin încălzire
Randamentul energetic este mai mare la alimentele gătite decât la alimentele crude
Proteinele sunt denaturate, ceea ce le crește digestibilitatea
Țesutul celular este slăbit, ceea ce crește digestibilitatea
Gătitul economisește „timp de mestecat”, lucru important pentru strămoșii noștri
Încălzirea ucide potențialii agenți patogeni

Că mâncarea gătită este „moartă” și numai mâncarea crudă este cu adevărat sănătoasă este o prostie. В Este o credință frumoasă care poate părea interesantă pentru unii oameni din societatea noastră sofisticată. Dar alimentele crude nu au nimic de-a face cu naturalețea deseori invocată. Dar nici mâncarea gătită nu este optimă. În cele din urmă, am văzut că există substanțe nutritive (în special vitamine) care sunt foarte sensibile la căldură.

Prin urmare, un amestec de alimente crude și gătite este cea mai bună alegere pentru oameni pentru a obține toți nutrienții esențiali de care au nevoie. Chiar și cu pregătirea mâncării noastre, nu există o singură cale corectă „cum ar trebui să fie posibil acest lucru?

umfla

Carmody, R. N. și Wrangham, R. W. (2009). Semnificația energetică a gătitului Journal of Human Evolution,В 57(4), 379-391.
Carmody, R. N., Weintraub, G.S. și Wrangham, R. W. (2011). Consecințele energetice ale procesării alimentelor termice și netermice Lucrările Academiei Naționale de Științe,В 108(48), 19199-19203.
Habiba, RA (2002). Modificări ale anti-nutrienților, solubilității proteinelor, digestibilității și extractibilității HCl a cenușii și fosforului în mazărea vegetală, afectate de metodele de gătit Chimia alimentelor,В 77(2), 187-192.
Kataria, A., Chauhan, B.M., și Punia, D. (1990). Efectul metodelor de procesare și gătit casnice asupra conținutului de carbohidrați ai amfidiploizilor (fasole de gram negru Mung). Chimia alimentelor,В 36(1), 63-72.
Koebnick, C., Strassner, C., Hoffmann, I. și Leitzmann, C. (1999). Consecințele unei diete pe termen lung cu alimente crude asupra greutății corporale și a menstruației: rezultatele unui sondaj de chestionar Analele nutriției și metabolismului,В 43(2), 69-79.
Wrangham, R. și Conklin-Brittain, N. (2003). Gătitul ca trăsătură biologică Biochimie comparativă și fiziologie Partea A: Fiziologie moleculară și integrativă,В 136(1), 35-46.

* Folosim linkuri afiliate către Amazon. Dacă cumpărați folosind aceste link-uri, puteți susține munca noastră fără costuri suplimentare. Mulțumiri!