Ce pâine să cumpărați De ce pâinea de la brutăria artizanală este bună pentru noi Bayern 1 Radio
căutare
Vremea în Bavaria
| 0 ° | -2 ° | 6 ° | -4 ° | 3 ° |
| 0 ° | -2 ° | 2 ° | -5 ° | 1 ° |
Noaptea parțial senin, parțial ceață, răcind la 0 până la -5 grade
trafic
conţinut
Gustarea cu pâine foarte bună, crustă, este un festival. Există cel puțin cinci motive bune pentru care ar trebui să obținem pâinea pentru aceasta de la o brutărie artizanală. Pentru că nu vă doare stomacul, de exemplu.
Există peste 3.000 de tipuri de pâine în Germania - mai mult decât în orice altă țară din Europa. Suntem mândri de cultura pâinii noastre. În 2018, am cumpărat în medie 42,4 kilograme de pâine pe gospodărie. Cu toate acestea, cumpărăm din ce în ce mai mult pâine mai ieftină de la brutăriile din magazinele cu discount sau magazinele de brutării. Cea mai mare diferență față de brutăriile de artizanat: în magazinele de panificație, semifabricatele și apoi congelate prin șoc, semifabricatele din aluat din producția industrială sunt complet coapte. Pâinea este fabricată manual în incinta brutăriilor.
Numărul brutarilor meșteșugari este în scădere
Dacă ne uităm doar la prețul pâinii sau nu mergem la brutărie din comoditate, acest lucru are consecințe: numărul de brutării artizanale scade. În 2011 existau 14.170 de brutării în Germania, în 2018 erau doar 10.296 de afaceri. Multe brutării renunță, mai ales în zonele rurale.
Brutăriile meșteșugărești, inclusiv sucursalele lor în zonele de pre-checkout, sunt încă în avans în vânzările de pâine la 46,3 la sută (începând cu 2017), dar 24,2 la sută din pâine a fost deja cumpărată la reducători și 22,5 la sută în supermarketuri, potrivit germanului Institutul de pâine.
Acestea sunt avantajele cumpărării de la un brutar artizan:
1. Ce pâine ar trebui să cumpărăm din motive de sănătate - aceea de la brutarul artizan este mai bine tolerată
Cea mai importantă boabe de pâine, grâul, a fost acuzată de multe lucruri în ultimii ani - de la sindromul intestinului iritabil până la irosirea creierului. Bestsellerurile de carte din SUA, precum „Die Weizenwampe” sau „Dumm wie Brot” susțin teoria grâului nesănătos. Dar problema nu este cu făina de grâu, ci cu prepararea aluatului. Asta au descoperit cercetătorii de la Universitatea din Hohenheim. Au examinat aluatul după diferite perioade de odihnă pentru conținutul său de anumite zaharuri, așa-numitele FODMAP, care sunt suspectate de a provoca gaze și alte probleme digestive la persoanele sensibile.
"Pregătirea în general mai lentă a pâinii în comerțul tradițional de panificație asigură faptul că componentele care cauzează disconfort în pâine sunt deja defalcate până la momentul coacerii."
Prof. Dr. Reinhold Carle, Universitatea din Hohenheim.
Când un aluat de pâine este lăsat să se maturizeze mult timp, FODMAP-urile sunt în mare parte defalcate. Un aluat care crește doar o oră înainte de coacere, așa cum se întâmplă adesea în producția industrială de pâine, are cea mai mare proporție din acest tip de zahăr. Dar dacă un aluat de pâine durează patru ore și jumătate, doar zece la sută din FODMAP sunt încă prezente, potrivit cercetătorilor.
Ei au găsit, de asemenea, motivul pentru care pacienții cu intestin iritabil se presupun că s-au înțeles mai bine cu boabe vechi, cum ar fi smântână și ortografie. Aceste tipuri de cereale sunt utilizate în cea mai mare parte numai de brutăriile de ambarcațiuni mai mici sau de brutăriile organice. Și dau aluatului mult timp să se maturizeze.
2. Pâinea de la brutărie poate fi savurată mai mult timp
Un ghid lung de aluat asigură, de asemenea, că pâinea rămâne proaspătă mai mult timp după coacere. Funcționează astfel: Dacă aluatul este lăsat să se odihnească mult timp, făina și apa se combină foarte ferm. Maestrul brutar Julius Brantner, care provine dintr-o familie de brutari din Pădurea Neagră, a lucrat timp de zece ani în brutării mari și mici din străinătate și lucrează doar manual în brutăria sa din München, explică de ce este așa:
"Făina și apa se pot umfla bine împreună într-o perioadă lungă de coacere. Chiar și ultima particulă de făină are timp să înmoaie ultima bucată de apă și să o stocheze. Am multă apă legată în aluat și cu greu se evaporă în timpul coacerii. De aceea, pâinea mea rămâne proaspătă mult timp . "
Julius Brantner, maestru brutar
3. Pâinea artizanală are mai multă aromă
Experiența brutarului, măiestria sa minuțioasă, dragostea pentru produs, toate acestea sunt importante pentru aroma unei pâini. Dacă un aluat de pâine are mult timp să lucreze, nu numai că devine mai digerabil, dar și semnificativ mai aromat.
"Dacă recoltez și presez struguri azi, nici mâine nu voi avea vin bun. Aceasta este o lege naturală, tot cu pâine: Dacă ceva are mult timp, se pot dezvolta arome naturale foarte bune, care sunt digerabile și pentru noi."
Julius Brantner, maestru brutar
Fie că ne place sau nu o pâine depinde de crustă, pentru că acolo este cea mai mare parte a gustului. O adevărată crustă se formează numai dacă pâinea este coaptă mult timp și cu atenție. "Ne coacem pâinea pe plăci de piatră, începem de la 280 de grade și apoi coborâm la 200 de grade. Fiecare dintre pâinile noastre se coace cel puțin o oră și 20 de minute. Substanțele prăjite din crustă dau pâinii gustul său consistent", spune Heinz Hoffmann, brutar și stăpânul breslei de stat.
4. Pâinea bună este formată din ingrediente puține și pure
Cu cât lista de ingrediente dintr-o pâine este mai scurtă, cu atât este mai bună. Patru ingrediente sunt suficiente pentru pâine bună: făină, sare, apă plus un agent de creștere, cum ar fi drojdia sau aluatul (care constă din făină și apă). Un brutar care încă își coace pâinea în mod tradițional nu folosește mult mai mult în majoritatea cazurilor.
Dacă pâinea este produsă în masă, de multe ori are nevoie de substanțe chimice pentru ca aceasta să se producă rapid. La făina din moară se adaugă acid ascorbic (vitamina C), astfel încât făina să poată fi procesată mai repede. Enzimele, care sunt fabricate din bacterii și ciuperci, asigură faptul că pâinea arată întotdeauna la fel și are același volum sau face ca pâinea să dureze mai mult. Enzimele sunt considerate ajutoare de procesare care nu trebuie declarate deoarece se evaporă în timpul coacerii.
Dar cu siguranță există și brutării artizanale care folosesc aditivi sau amestecuri de copt. Heinz Hoffmann sfătuiește: "Întrebați-l pe maestrul brutar și cereți-i să vă arate lista cu ingredientele. Dacă este mai lungă decât agenda telefonică din München, ar putea conține ceva."
Un alt indiciu că ajutoarele sunt utilizate la coacere ar putea fi dacă dimensiunea gamei și numărul de angajați nu se potrivesc.
"Mi se pare greu să spun că micul brutar este întotdeauna cel mai bun. Exemplu: Dacă un brutar are doar o ramură și oferă o mulțime de produse diferite, de exemplu zece tipuri diferite de pâine, prăjituri, bucăți dulci, chifle și biscuiți. Cum se presupune că un mic brutar artizan care mai poate avea încă doi oameni în brutărie să producă toată această gamă manual și fără agenți de coacere? De aceea mă bazez pe o gamă foarte limitată, patru pâini și două tipuri de chifle și, prin urmare, îmi pot salva produsele organice dăruiește, maturizează-te mult timp și lucrează totul cu mâna. "
Julius Brantner, maestru brutar
5. Ce pâine să cumpere din motive de durabilitate: Multe brutării meșteșugărești își cumpără ingredientele la nivel regional
Majoritatea brutarilor își cumpără făina de la o moară locală. Mulți lucrează cu prăjitori de cafea regionali sau cu fermieri locali. Rutele de transport sunt, prin urmare, scurte.