Ce rol joacă colagenul în produsele din carne EDEKA
Prezentat de experții EDEKA.
Aici, experții noștri EDEKA, cu cunoștințele lor concentrate din domeniile nutriției, gătitului, legumelor și fructelor, precum și cărnii și vinului, au răspuns la întrebările dvs.
Ce rol joacă colagenul în produsele din carne?
Max Ehmke
Colagenul este o proteină care apare ca o componentă organică a pielii și a țesutului conjunctiv. Țesutul conjunctiv înconjoară fibrele musculare ale tuturor animalelor multicelulare - și astfel și ale porcului, cărnii de vită, mielului și păsărilor. În funcție de cât de puternic colagenul este „în rețea” în țesutul conjunctiv, percepem carnea ca fiind delicată sau dură.
Colagenul din țesutul conjunctiv ține carnea musculară strâns unită - cu cât este utilizat mai mult un mușchi, cu atât colagenul este mai bine conectat în rețea și solidifică țesutul muscular. Rețeaua poate crește, de asemenea, odată cu creșterea vârstei animalului. O astfel de carne este considerată a fi foarte dură și necesită o pregătire specială. Carnea fragedă, pe de altă parte, este asigurată de tăieturi ale căror mușchi sunt greu sau deloc folosiți de animale. Acest lucru se aplică, de exemplu, mușchilor coapsei de vită, porc și miel, care fac un file foarte fraged.
Prin urmare, colagenul din țesutul conjunctiv are o influență majoră asupra preparării și preparării produselor din carne. Carnea fragedă, de exemplu, poate fi prăjită scurt, astfel încât să poată fi consumată imediat după aceea sau lăsată să se gătească la cuptor pentru o perioadă scurtă de timp. Deoarece conține doar o cantitate mică de țesut conjunctiv, inclusiv colagen, fibrele musculare pot fi ușor separate una de cealaltă și găsim carnea fragedă.
Situația este diferită cu secțiunile care oferă părți musculare puternic stresate, de exemplu părți ale gâtului, umărului sau pieptului. Carnea este încă dură după ce a prăjit-o. Devine fraged sau sfărâmicios doar dacă îl gătiți suficient de mult timp. Colagenul se topește și se transformă în gelatină, astfel încât produsul final să poată fi savurat. Colagenul se topește la aproximativ 70 de grade Celsius. Carnea este gătită complet după ce a atins această temperatură de bază după gătit.
În plus față de gătitul îndelungat sau de fierbere, există și alte metode de a face carnea cu un procent ridicat de țesut conjunctiv deosebit de fraged. De exemplu, carnea de vită este agățată pentru o perioadă mai lungă de timp înainte de a fi vândută, deoarece țesutul conjunctiv al cărnii de vită este deosebit de bine conectat în rețea și este, de asemenea, stabil la căldură. Structurile fibrelor musculare se dizolvă, carnea devine mai fragedă, aromată și suculentă. Legăturile încrucișate ale colagenului în sine nu sunt însă afectate de agățare. Înainte de preparare, este recomandabil să folosiți marinate pentru carne, deoarece acestea fac țesutul conjunctiv mai moale și mai fraged. Ingredientele acide (de exemplu, oțet, vin sau lapte de unt) sunt potrivite în special pentru dizolvarea compușilor de colagen.