Ce uleiuri comestibile ar trebui favorizate Sciences et Avenir
De Marie-Noëlle Delaby în 03/07/2015 la 17:00, actualizat în 21/08/2019 la 12:00
Niciunul dintre ei nu are compoziția nutrițională ideală. Este necesar să le alternați pentru a garanta un echilibru excelent între diferiții acizi grași și pentru a beneficia de virtuțile antioxidante ale anumitor.
Uleiurile se numără printre principalele noastre surse de acizi grași polinesaturați (omega 6 și 3), esențiali pentru organism.
Acest articol este preluat din revista Sciences et Avenir nr. 817.
Ulei de cânepă, in, camelină, copra, coacăze negre sau ulei de avocado. De câțiva ani încoace, un inventar în stil Prévert a preluat rafturile delicatese și magazinelor specializate în dietetică. Mulți dintre ei intenționează să concureze, în domeniul alimentelor sănătoase, uleiul de măsline indestructibil, ambasador al dietei cretane, al cărui interes pentru prevenirea bolilor cardiovasculare și a hipertensiunii arteriale a fost demonstrat (citiți S. și A. nr. 786, August 2012). Mulți dintre acești nou-veniți își evidențiază bogăția în omega 3, acizi grași cunoscuți pentru implicarea lor în fluiditatea sângelui și dezvoltarea creierului.
"Dar dacă unele dintre ele sunt bogate în dotări cu omega 3, acestea sunt totuși produse de lux a căror producție confidențială nu este capabilă să acopere nevoile francezilor. În plus, acestea sunt adesea slab depozitate", specifică dr. Philippe Legrand, cercetător nutrițional la Inra, care amintește că niciun ulei nu are o compoziție nutrițională ideală și că, prin urmare, trebuie să folosim mai multe dintre ele pentru a ne acoperi nevoile lipidice.
Acestea constau din acizi grași diferiți
Uleiurile vegetale sunt alcătuite din aproape 100% lipide, molecule alcătuite dintr-un amestec de alcooli și acizi grași (FA). Acești FA sunt împărțiți în trei familii distincte: acizi grași saturați, mononesaturați (omega 9) și polinesaturați (omega 6 și 3), care se combină diferit în funcție de ulei. Astfel, cei bogați în acizi grași saturați sunt în principal uleiuri de palmier, copra (nucă de cocos) și unt de cacao. Solide la temperatura camerei, aceste uleiuri sunt lianți populari pentru producătorii care utilizează pe scară largă uleiul de palmier în produsele lor procesate (a se vedea caseta de mai jos) .
Cazul special al uleiului de palmier
"Pe lângă impactul său asupra mediului, uleiul de palmier își datorează imaginea proastă conținutului ridicat de acizi grași saturați cu lanț lung (50%), al cărui consum excesiv este un factor al bolilor cardiovasculare. Dar consumul nostru mediu de produsele (tartine, feluri de mâncare, produse de patiserie.) nu prezintă niciun pericol în contextul unei diete echilibrate, atâta timp cât nu depășește câteva grame în fiecare zi ", explică dr. Philippe Legrand, directorul laboratorului de nutriție umană de la INRA la Rennes.