Cea mai bună fa; facem curat; cartofi
Ella Quittner - Traducere de Iris Engintalay - 1 iunie 2020 la 8:57
După (prea) multe încercări, am reușit să stabilesc cea mai eficientă tehnică pentru a obține un piure perfect.
Timp de citire: 10 min
În Peru, între 8.000 și 5.000 î.Hr., primul cartof a fost dezgropat și mâncat. Câteva mii de ani mai târziu, cuceritorii spanioli au adus tuberculii înapoi în Europa, iar prima rețetă de piure a fost înregistrată.
Publicat în The Art of Cookery Made Plain and Easy, scris în 1747 de Hannah Glasse, arăta mai mult sau mai puțin așa: „Fierbeți cartofii, curățați-i, apoi zdrobiți-i într-o cratiță. Adăugați o jumătate de litru de lapte, puțină sare și amestecați, acordând atenție fundului cratiței. Adăugați 250 de grame de unt, amestecați din nou și serviți. "
De atunci, mulți oameni și-au asumat umila rețetă de piure de cartofi.
Luați, de exemplu, Jeffrey Steingarten, care și-a documentat încercările două secole și jumătate mai târziu, în 1997, într-un eseu intitulat Totally Mashed.
„Piureul meu de cartofi este întotdeauna lipicios. Uneori este un adevărat cataclism, devine lipicios sau pastos, se lipeste de dinții, gingiile și palatul meu ”, a scris el, înainte de a-și împărtăși descoperirile în manipularea cartofilor fierți (am fost acolo. Mă voi întoarce).
În 2010, îndrăznețul J. Kenji López-Alt ne-a dezvăluit secretul succesului unui piure catifelat în locul unei mase fulgi: totul este o chestiune de amidon.
Câțiva ani mai târziu, la Food52, Sarah Jampel se afla în bucătărie pentru a încerca o serie de rețete de piure fără masher de cartofi, iar directorul de creație Kristen Miglore a încercat un truc pentru a îmbunătăți gustul: adăugați untul înainte de cremă.
Deci, care este cea mai bună rețetă? Trebuia să știu cu orice preț. Înarmat cu concluziile tuturor recenziilor de cartofi, mi-am propus să compar unsprezece tehnici.
Ce rețetă mi-ar permite să obțin un rezultat suficient de pufos pentru a-l folosi ca pernă pe drumul spre casă după cina de Ziua Recunoștinței? A fost cu adevărat posibil să se facă un piure de cartof cremos, dar nu lipicios?
Nu este nevoie să-mi explic că a petrece o zi întreagă tăind, decojind și zdrobind cartofii mă înnebunește; Știu deja. De atunci nu am mai avut nicio interacțiune cu un om, iar cartofii au devenit cei mai buni prieteni ai mei. Deci, să ajungem la miezul problemei.
Detalii despre metodă
„Cartofii cu carne moale se împart în celule individuale și agregate mici”, scrie omul de știință Harold McGee, care găsește în „On Food and Cooking”, despre cartofi de soiuri Russet Burbank și altele asemenea. Ele oferă o suprafață mai mare pentru interacțiunea cu celelalte ingrediente și capătă rapid o consistență fină și cremoasă. Cartofii fermi trebuie zdrobiți mai mult pentru a obține o textură netedă, produc un amidon mai gelatinos și nu absorb celelalte ingrediente la fel de ușor. " Așa că aveam să folosesc cartofi Russet de o dimensiune similară pentru toate rețetele mele.
„Cheia este să îndepărtați excesul de amidon clătind cartofii fierți înainte și după gătit”, a spus López-Alt în 2010, când a făcut cei mai moi cartofi din lume. Pentru testele mele și pentru a reduce la minimum excesul de amidon, toți cartofii - cu excepția celor coapte la cuptor - ar fi deci decojite, sfărâmate și clătite o dată înainte de gătit, apoi o dată înainte de a fi zdrobite.
Odată clătite, fiecare lot de cartofi tăiați (cu excepția oalei sub presiune, metoda Jeffrey Steingarten și coacerea plictisitoare) ar fi apoi aruncat într-o oală cu apă rece sărată generos - o lingură de sare grosieră. Pentru 25 cL de apă - și gătit. După o a doua clătire, cartofii vor fi readuși în tigaie și încălziți la foc mic pentru a elimina excesul de apă.
La prepararea piureului, trei linguri de unt topit - conform descoperirii lui Kirsten Miglore - ar fi adăugate la fiecare grup de testare (pe kilogram de cartofi), urmate de un sfert de cană de smântână și o jumătate de linguriță de sare grosieră.
Cu tocător manual de cartofi
Avantaje și dezavantaje
Secretul pentru a preveni lipirea mustului este de a separa moleculele din cartofi, având în același timp grijă să le tăiați cât mai puțin posibil. "Lipiciositatea provine din izbucnirea celulelor cartofului copt, care eliberează amidonul", a răspuns Harold McGee unui cititor al New York Times în 2008.
Un bătător manual de cartofi face posibilă separarea treptată a celulelor cartofului - mai puțin delicat decât un bătător de cartofi, dar mai mult decât un robot echipat cu o lamă de tăiere sau cu un cârlig pentru mixer - și pentru a controla mai bine gradul de fuzionare a piureului decât cu un dispozitiv electric.
Rezultatul
Piureul de cartofi este visul unui fan al forțelor. Aplicarea manuală - spre deosebire de amestecarea utilizând un cârlig de amestecare - facilitează rafinarea texturii. Absența separării bruște (ascuțite sau puternice) a celulelor creează o pregătire destul de lină.
Cu toate acestea, ar fi fost imposibil să se obțină o consistență perfect mătăsoasă și plăcută cu un aparat de tocat cartofi, deoarece căutând molecule încă aglomerate, am risca din greșeală să strivim din nou anumite celule.
Cu o furculiță
Avantaje și dezavantaje
Dinții furculiței ar trebui să imite pe cei ai unui tocător de cartofi, la o scară mai mică.
Rezultatul
Mashul cu furculiță s-a dovedit a fi nici necomestibil, nici plăcut. Datorită ineficienței dimensiunii furculiței - care acoperă doar o zonă mică cu fiecare mișcare - bucăți întregi de cartofi au devenit rapid lipicioase, obligându-mă să opresc procesul mai devreme. Am obținut astfel un preparat destul de nodulos.