Cea mai bună fa; trebuie să mergem și să gătim unul; ou (prajit)

Ella Quittner - Traducere de Yann Champion - 21 ianuarie 2020 la 8:00 a.m.

mergem

După nu mai puțin de patruzeci și două de încercări, pot oferi ghidul final pentru gătit din ou prăjit.

Timp de citire: 10 min

„Oul este una dintre minunile gătitului și a naturii”, a scris autorul prolific al științei culinare Harold McGee în „On Food and Cooking”, o carte dedicată de 800 de pagini, de la târg, la mâncare și gastronomie. Peste cincizeci de pagini sunt dedicate oului, care este menționat de peste o mie de ori.

„Oul este una dintre minunile gătitului și a naturii”, i-am spus mamei mele zilele trecute, după ce am prins-o gătind fără grăsime, într-o tigaie veche din oțel inoxidabil.

„Nu te uita!”, A răspuns ea, răsucindu-se pentru a mă împiedica să văd aragazul.

În familia mea, există mai multe „modalități mai bune de a găti un ou prăjit” decât există membri. Mama mea folosește o tigaie mare din oțel inoxidabil. Sora mea mai mare, care gătește în principal ouă prăjite pentru Dachshund Bun, jură prin mica ei tigaie antiaderentă, în care toarnă o lacrimă de ulei neutru (uleiul de măsline face tuse Bun). Tatăl meu folosește numai tigăi din fontă cu un buton de unt. Și am avut o bunică despre care se știa că folosește doar cuptorul cu microunde!

Aparent nu suntem singurii pe care acest subiect îi împarte. Faceți o căutare pe internet și veți constata că chiar și primele rezultate se contrazic reciproc. Unele site-uri recomandă unt, altele ulei de măsline și altele untură. Fotografiile arată atât ouă prăjite cu margini zimțate, cât și altele al căror alb se răspândește fără nici cea mai mică urmă de rumenire.

Martha Stewart vă sfătuiește să vă acoperiți tigaia după ce ați turnat puțină apă în ea, cum ar fi Lucinda Scala Quinn pe Mad Hungry, în timp ce site-ul Bon Appétit spune că trebuie să turnați suficient ulei de măsline pentru a acoperi întregul fund al acesteia. " dacă doriți ouă care sunt „gătite la perfecțiune tot timpul”. La rândul său, Food52 ne invită să spargem ouăle într-o tigaie rece, să le gătim în smântână proaspătă sau chiar să le gătim la cuptor.

Mi s-a părut că, în minunile bune ale gătitului și naturii, ouăle meritau să treacă testul ABT al Food52, o baterie de teste care să permită să găsească CEL mai bun mod de a pregăti un fel de mâncare.

Așa că am gătit patruzeci și două de ouă în nouă feluri diferite de grăsime și cinci feluri de tigaie, pentru a veni cu adevărul absolut: care este cel mai bun mod de a găti un ou (prăjit)?

Detalii despre metodă

Un ou nu este format din nimic altceva decât albumină (o succesiune de straturi de proteine ​​și apă care formează albul) și un gălbenuș (gălbenușul).

În cartea sa din 1868, Ouă și cum să le folosești, bucătarul-șef Adolphe Meyer descrie două modalități principale de coagulare a acestor două tipuri de substanță, astfel încât să poată fi considerate ca ouă prăjite: „metoda franceză”, conform căreia oul ar trebui să fie scufundat într-un sfert de litru de grăsime fierbinte, și „a doua metodă”, care presupune ruperea ouălor într-o tigaie fierbinte cu o cantitate mică de grăsime. Toate testele pe care le-am efectuat se încadrează în această „a doua metodă”, cu doar puțină grăsime.

În timpul primei faze de testare, am folosit mai multe linguri din fiecare dintre cele nouă grăsimi, pentru a unge fundul unei cratițe antiaderente, încălzită la foc mediu spre mare.

Trei ouă au fost fierte în fiecare dintre grăsimi la foc mediu și, în timp ce găteam, am stropit albușurile cu grăsime fierbinte cu o lingură, până când au fost fierte (cu excepția ouălor gătite în smântână și în amestecul unt-apă, voi să vă povestesc puțin mai târziu).

Pentru faza II, trei ouă au fost fierte în fiecare din tigaie. Din nou, am încălzit tigaia și grăsimea la foc mediu spre mare și am gătit ouăle la foc mediu. În conformitate cu rezultatele fazei I, uleiul de măsline a servit ca unică grăsime în toate vasele. Prin urmare, Bun nu a fost chemat să servească ca degustător.

Pentru ambele faze, toate ouăle au fost sparte într-un recipient mic înainte de a le vărsa ușor în grăsimea fierbinte, pentru a evita ruperea gălbenușului (un adevărat dezastru) și fiecare dintre ele a fost condimentată cu un singur vârf de sare răspândit peste întreaga suprafață, înainte de a trece testele de degustare și analiză.

Faza I: grăsimi

Există atât de multe grăsimi care pot fi folosite pentru a găti un ou prăjit pe cât există posibilități de a face jocuri de cuvinte în viața socială a cuiva care are suficient timp să gătească patruzeci și două de ouă (ea trebuie să trăiască în coajă!).

Am testat nouă, iată lista:

  • Ulei de colza
  • Unt
  • Unt de arahide
  • Unt și apă (metodă recomandată de Martha Stewart, prin care începeți să gătiți cu unt, înainte de a adăuga puțină apă pentru abur)
  • Crema proaspata
  • Ulei de masline
  • Unt și ulei de măsline
  • Grăsime de porc
  • Ulei de cocos (rafinat)

Și asta a dat.

Ulei de colza. Oul gătit în ulei de rapiță s-a înghesuit într-un fel pe sine în timpul gătitului, ca și când ar fi fost scufundat în prăjire. Rezultatul a fost dezamăgitor din punct de vedere al gustului, dar marginile au fost surprinzător de bine prăjite. „Crocant, dar cu ce preț?”, Putem citi pe notele mele pătate de grăsime. Folosiți-l dacă rămâneți fără uleiuri care au mai multă aromă și doresc aceeași criză ca în restaurante.