Ceea ce vorbește despre mâncarea jocului local
Actualizat: 21.07.20 - 11:46
Valentin Rottner, bucătar vedetă din Nürnberg, a împușcat însuși căprioara sau un prieten vânător al său. În restaurantul său servește în principal vânatul oaspeților săi, indiferent dacă este vară, toamnă sau iarnă. Foto: Daniel Karmann/dpa
Majoritatea oamenilor asociază vânatul cu un preparat greu de iarnă: carne prăjită plus sos, găluște și varză roșie. Dar jocul poate face mai mult - și, de asemenea, scoruri cu durabilitate și regionalitate. Convinge asta cunoscătorii?
Nürnberg (AP) - Valentin Rottner găsește pe scurt șaua de carne de vânat în tigaie. Apoi bucătarul vedetă aranjează carnea dulce cu unt cu ciuperci porcini, anghinare din Ierusalim, piure de țelină și fructul pasiunii pe farfurie.
Recent, căprioarele încă săreau în Reichswald-ul de la Nürnberg. Rottner l-a împușcat el însuși sau un prieten vânător al său. În restaurantul său Waidwerk, numele spune totul: sub o puternică coarne de cerb, el servește în principal vânatul oaspeților săi, indiferent dacă este vară, toamnă sau iarnă.
Știți de unde vine carnea
Pentru Rottner acest lucru este doar logic. Când avea patru ani, bunicul său l-a dus la vânătoare pentru prima dată. La 15 ani și-a obținut el însuși permisul de vânătoare. „Dacă vreau să mănânc carne, mă duc la vânătoare”, spune tânărul de 31 de ani. Știind de unde provine carnea și cum a trăit animalul până la moartea sa, este important pentru Rottner - și pentru mulți dintre oaspeții săi, așa cum a observat el. „Avem oaspeți care mănâncă doar carne cu noi”.
Există multe de spus pentru a mânca mai mult vânat local. Este regional, durabil, animalul a avut o viață adecvată speciei până la moarte și este ferit de transportul la abator. „Cine mănâncă vânat protejează și pădurea”, spune Wolfgang Kornder de la asociația de vânătoare ecologică din Bavaria. Printre altele, vânătorul lucrează cu conservatorii naturii în inițiativa „Hunting4future” pentru a se asigura că mai multe animale sălbatice sunt împușcate în Germania, deoarece ciugulesc puieții tineri din pădurile deja stresate de schimbările climatice.
Vechi prejudecăți despre gust
Cu toate acestea, opiniile sunt încă împărțite despre Wild. În afară de faptul că Asociația pentru bunăstarea animalelor și organizația pentru drepturile animalelor Peta resping vânătoarea ca fiind crudă, există și mai puțini oameni iubitori de animale care nu ar atinge niciodată vânatul. Își amintesc cu groază de carne de vită friptă cu gust puternic, care a fost servită în sezonul rece.
Hautgout a fost numele dat acestui gust particular, care a fost considerat caracteristic jocului. „Asta este din vremurile în care nu exista răcire”, spune Johannes Wurm, managerul operațiunilor forestiere de la Nürnberg. Pe vremea aceea, vânătorii au atârnat pur și simplu vânatul pe care l-au tras pe tavanul pivniței pentru o vreme, astfel încât carnea să se maturizeze și să devină fragedă. Din păcate, a putrezit și ea. Pentru a vărui gustul, obișnuia să fie înmuiat în vin roșu, apă cu oțet sau zară.
Acasă gătesc doar câțiva căprioare, mistreți sau iepuri
Cu toate acestea, nu s-a auzit încă pretutindeni că acest lucru nu mai este necesar. Precum și? Potrivit Oficiului Federal pentru Agricultură și Alimentație, germanii au mâncat anul trecut aproximativ 60 de kilograme de carne pe cap de locuitor. Jocul reprezintă o proporție atât de mică încât nu este înregistrat separat. Împreună cu oile, capra, calul și măruntaiele, ajunge la doar 1,6 kilograme pe cap. Și dacă mănânci vânat, atunci mai ales într-un restaurant. Acasă gătesc doar câțiva căprioare, mistreți sau iepuri. Ceea ce se datorează și faptului că nu este disponibil ambalat în supermarket. Trebuie să începi să cauți în mod specific.
„Căprioară fină din pădurea de stat bavareză” face publicitate unui mare semn verde la Biroul Silvic din Nürnberg. În fiecare marți și joi vând ceea ce au împușcat pădurarii și vânătorii privați. Totul procesat de către un măcelar în cârnați, șuncă, picioare de carne de vânat sau tocat și examinat anterior pentru expunerea la radiații la mistreți din cauza dezastrului nuclear de la Cernobâl. Cea mai mare cerere a fost întotdeauna toamna și iarna. „Asta are legătură cu modul în care jocul este pregătit în mod tradițional”, spune Wurm. Sosuri grele, găluște și varză roșie - nu vă place asta vara.
Interesul pentru carnea de vânat este în creștere
Dar acum clienții vin și în lunile calde. Potrivit unui articol din ziar despre beneficiile mistrețului, au existat recent atât de multe, încât carnea a fost aproape complet epuizată. „Este doar în concordanță cu zeitgeistul”, spune Wurm. Mai ales că criza Corona a lovit titlurile privind condițiile de muncă din industria cărnii. „Există din ce în ce mai multă dorință de a îndrăzni să ne întoarcem la joc”, spune bucătarul-stea Valentin Rottner. „Tânăra generație este mult mai deschisă la minte”.
Un exemplu este Fabian Grimm, care a trecut de la vegetarian la vânător. O decizie flagrantă pentru cei din afară, dar logică pentru Grimm. A renunțat la carne din motive etice, nu pentru că nu-i plăcea. „Animalele ar trebui să fie bine și să nu trăiască într-un grajd întunecat”, spune tânărul de 32 de ani din Bayreuth. Totuși, spune el, împușcarea unui animal pentru prima dată a fost un pas important pentru el. „Mănânc, așa că vânez” este titlul cărții pe care a scris-o despre experiențele sale.
Rețete și cursuri de gătit
Astăzi Grimm mănâncă doar vânat pe care el însuși l-a vânat, eviscerat, tăiat și procesat. Cum o face, s-a învățat. În blogul său „haut-gout.de”, el prezintă rețete precum tarte flambée cu file de căprioară sau fripturi de cerb în marinată de cireșe și arată cum să prepari carnea tocată din umărul sau carne de vânat. "Multe persoane asociază doar vânatul cu carne de vânat friptă. Nu știu că, de exemplu, poți pune căprioare pe grătar", spune Grimm.
Puteți afla acest lucru la cursurile de gătit din Berlin și multe alte orașe, dar mai ales numai toamna și iarna. Pe de altă parte, școala „Gătit sălbatic” din Blaustein, Baden-Württemberg, este specializată în joc. Jonas Baumgärtner și echipa sa dau 40 până la 50 de cursuri pe an, iar acestea sunt aproape întotdeauna complet rezervate. „Oamenii sunt mai preocupați de unde provine carnea lor”, explică Baumgärtner marele interes. Dar cunoștințele despre modul în care este pregătit jocul s-au pierdut. Și mulți credeau că este incredibil de complicat cu jocul.
Vitello tonnato de la mistreț, chifle de primăvară cu căprioare sau tartru de icre sunt, printre altele, în program în cursurile sale de gătit. Baumgärtner vrea să arate că jocul funcționează în multe feluri de mâncare. Este deosebit de important pentru el să folosească întregul animal. De exemplu, face o umplutură pentru ravioli din limbi de vânat. "Corect, foarte gustos", spune el, adăugând: "Animalul a trebuit să moară pentru noi. Apoi trebuie să vedem că îl folosim majoritatea".
Sfaturi pentru pregătirea jocului
Oricine pregătește vânatul pentru prima dată își poate aminti regulile de aur ale bunicii, potrivit cărora doar pâlpâitul și învelirea de slănină fac carnea de vânat suculentă. Înmuierea absolută în unt a fost un alt sfat. Pentru Alena Steinbach acestea sunt pălării vechi. „Majoritatea cărnii de vânat nu are nevoie de niciun tratament special în comparație cu carnea normală”, explică autorul cărții de bucate („Joc de gătit!”).
În trecut, fazanii sau alte animale din pădure erau agățate în blana lor înainte de a fi refrigerate. "Aceasta nu numai că a uscat carnea, ci a creat și un teren de reproducere perfect pentru germeni. Astăzi, vânatul vânat este introdus imediat în sistemul de răcire la rece de 4 până la 8 grade", spune Steinbach. În plus, regula „tânăr înainte de bătrân” se aplică la vânătoare, astfel încât o „capră bătrână” ajunge rar în prăjitor.
Secretul tandru: căldură mică, gătește mult timp
Expertul în joc este convins: „Dacă gătești cu mai puțină căldură și pentru o perioadă mai lungă de timp, carnea de vânat devine și mai fragedă decât este deja”. De exemplu, ea îi sfătuiește pe începătorii de jocuri culinare să aibă un spate prăjit. „Este tăiat în bucăți subțiri de doi centimetri și ars timp de două minute de fiecare parte, gata!”, Explică Steinbach. Piesele pot fi roz în interior.
Ea ar recomanda, de asemenea, un picior întreg drăguț „bobocilor”: „Este ars la viteză maximă, astfel încât să capete o crustă frumoasă. Apoi intră în cuptor la o temperatură redusă, nu mai mult de 80-90 de grade”. Fripturile la gâtul căprioarelor erau perfect potrivite pentru grătar. Steinbach l-ar servi cu salată de bulgur și cartofi dulci.
Ar trebui să vă asigurați că fripturile sălbatice sunt bine făcute? "Deloc. Fripturile sălbatice nu trebuie să fie tălpile unui pantof! Dacă îți place mediu, le poți lăsa puțin sângeroase", spune Steinbach. Din punctul lor de vedere, căprioarele, căprioarele sau căprioarele pot fi transformate în carpaccio. Dar există o excepție: de la mediu la egal, trebuie doar să gătești mistrețul singur: "Acestea sunt omnivore. Acestea ar putea fi gazde pentru trichine, adică viermi rotunzi, prin care fiecare mistreț este examinat pentru acestea și este vândut doar dacă nu este infestat", explică vânătoarea.
Vânătoarea este condimentată ca și alte carne
Vânătoarea este condimentată la fel ca și alte carne. Unora le place doar cu sare și piper, altele îl aromează cu pudră de chili. „Sau o marinată cu muștar miere”, sugerează Steinbach. Pur și simplu amestecați 1 linguriță de muștar fierbinte cu 2 lingurițe de miere, o picătură de ulei de măsline, sare și piper și marinati carnea în ea timp de o oră.
Un picior de carne de vânat de 700 de grame poate fi feliat minunat. Pentru a face acest lucru, Steinbach tamponează carnea uscată, îndepărtează tendoanele, pielea și grăsimea și o taie în benzi de 2 până la 3 centimetri lungime. Se prăjesc apoi într-o tigaie cu ulei și se amestecă cu ceapă prăjită.
„Fâșiile de căprioară se servesc cel mai bine cu o salată suedeză de vară”, recomandă Steinbach. Se compune dintr-un amestec colorat de salată, morcovi, cartofi mici la cuptor, roșii cherry, ardei, precum și coacăze roșii și albastre. Se condimentează cu smântână balsamică, sare din Himalaya, piper, rozmarin și miez de nucă.
Alena Steinbach: "Cooking wild!", Verlag Graefe und Unzer, 192 de pagini, 24,99 euro, ISBN-13: 978-3833871023.