Cel mai bun pește din lume (20184) alacarte
Cel mai bun pește din lume
Rețeta succesului restaurantului Elkano din Țara Bascilor: un calcan, un grătar de cărbune și un lichid misterios numit „Agua de Lourdes”.
Text de Christian Grünwald Fotografie de Christian Grünwald
Micul oraș Getaria este situat pe coasta Atlanticului Basc, nu atât de departe de San Sebastián. Multe case și biserica sunt de culoare gri până la negru, amestecându-se perfect în stânca de coastă. Deasupra orașului există un miros intens de fum. Oricine merge pe una din aleile mici spre port de pe drumul de coastă va recunoaște de unde vine mirosul. Locul este căptușit cu grătare pe strada din fața caselor. O viață fără grătar este evident de neimaginat în Țara Bascilor.
Cu sute de ani în urmă, marinarii de flote marine întregi erau alimentați cu hrană aici. Astăzi, pe lângă localnici, există o mulțime de gurmanzi care sunt atrași magic de buna reputație a peștilor aici.
Aitor Arregui este pe debarcaderul unde acostează micile bărci de pescuit. Proprietarul restaurantului de pește Elkano așteaptă să audă ce pești și fructe de mare vor ateriza astăzi pescarii în care are încredere. „Din curte” aici înseamnă „din debarcader”. Ceea ce se oferă în Elkano depinde de captură. Bunul contact cu pescarii este esențial pentru Arregui și a existat de generații între familiile din sat. Pescarii au stabilit prețul. Nu există nicio acțiune. Aceasta este singura modalitate de a obține cel mai bun pește. „Încrederea este cel mai important lucru. Abia când știu de unde își iau pescarii pot evalua calitatea mărfurilor de pe telefon. ”Aitor Arregui îi place să vorbească despre așa-numitul terroir al mării. Știe fiecare golf stâncos, fiecare banc de nisip ascuns. „Montrachet-ul nostru este foarte aproape”, spune el cu un ochi. De fapt, unele zone marine aici, cum ar fi zonele de pe uscat, sunt unice și clar definibile datorită poziției lor geografice, a solului și a climatului.
Acum cincizeci de ani, tatăl său Pedro Arregui a stabilit un restaurant pentru cel mai bun pește cu restaurantul său. Nimeni altcineva nu a gătit calcan, homar, crabi și alți pești pe grătar atât de magistral. A adus simplitatea la cel mai înalt nivel de îndemânare.
Fiul său Aitor este mai mult decât demn de moștenirea care i-a fost dată. De asemenea, el înțelege ritmul vieții și limba mării pe această parte a coastei bascilor.
Cumpărați bine și nu stricați produsul brut ”, a predicat tatăl său, care în anii 1960 a adus la perfecțiune prepararea unui calcan mare. Pregătirea peștelui întreg în piele nu era încă obișnuită în acel moment, era tăiată, condimentată cu usturoi din belșug și prăjită destul de uscată.
În Elkano, mai multe grătare sunt arse în fiecare zi la ora unsprezece dimineața. Turbotul funcționează cel mai bine la grătar cu jarul puternic mediu. În Elkano, cărbunele tare este folosit cât mai curat posibil, deoarece eliberează aroma cea mai neutră. Calcanul întreg eviscerat este sărat ușor pe ambele părți. Apoi, peștele este prins într-o rețea metalică cu o curbă asemănătoare coșului. Dispozitivele sunt folosite de zeci de ani și, mai presus de toate, împiedică peștii să intre în contact direct cu grătarele fierbinți.
Similar cu clătitele din fontă, acestea sunt impregnate cu ulei și aromă de fum, deci nu se lipesc de pielea calcanului, așa cum ar face probabil metalul proaspăt.
Calcanul se răcnește în piele și nu pe piele. În principiu, regula este foarte simplă: cu cât peștele gătește mai aproape de jar fără să ardă, cu atât va fi mai bine. Fiecare centimetru este crucial. Gelatina pe care o conține trebuie să fiarbă ca lava într-un vulcan. Dacă peștele este prea departe de jăratul fierbinte, riscați ca, înfășurat în propria piele, să se coacă mai mult decât la grătar. Puteți să-l mâncați, de asemenea, dar nu are un gust la fel de bun precum calcanul tipic Elkano.
Lucru descurajant pentru imitatori: În funcție de grătar, sezon, timp de pescuit, dimensiune, prospețime, depozitare și mulți alți parametri, temperatura necesară a grătarului, distanța până la foc, condimentarea necesară și timpul de pregătire variază.
Contactul zilnic cu peștii din regiune, care există de zeci de ani, aduce sensibilitatea decisivă. Aitor Arregui și echipa sa au înțeles parametrii climatici respectivi, îi recunosc după culoare, ochi și starea generală. Când marea este mai caldă și peștele nu are atât de multă grăsime, calcanul este lăsat pe grătar pentru o perioadă mai scurtă de timp și, eventual, tratat cu puțin mai lichid.
Timpul de grătar este experiență. Bucătarii Elkano oricum nu au nevoie de un ceas pentru asta. O singură privire este suficientă pentru a evalua starea de gătit. Când toate micile fântâni trag din piele, calcanul se află în cea mai bună poziție.
La grătar, peștele primește propriul suc miraculos, așa-numita „Agua de Lourdes”. Se compune din ulei, cidru de mere, suc de lămâie, un indiciu de usturoi și cine știe ce altceva. Rețeta exactă este un secret atent păzit. Amestecul se face proaspăt în fiecare seară, când echipa a plecat deja acasă. Doar Aitor Arregui și mama lui Mari Jose și Pablo Vicari, bucătarul-șef din Argentina, cunosc rețeta. „Agua de Lourdes” oferă umiditate și aromă în același timp în timpul procesului de gătit.
După grătar, peștele este așezat pe un platou și oasele sunt îndepărtate. Apoi, calcanul este readus în formă și „Agua de Lourdes” este presărată peste el. O emulsie este creată din sucul de pește gelatinos scurs și din amestecul de condimente. Garnitură? Da, poate o bucată de pâine pentru a termina acest suc.
Ochii și, dacă sunt disponibili, ouăle sunt de asemenea disponibile și sunt sărbătoriți ca o delicatesă. Vă cortați pe oase individuale, degete și gură lipiți de suc. Totul, de la pești și alte creaturi marine, este atât de bun aici încât nimănui nu i-ar trece prin minte să arunce interiorul peștelui sau să nu-l mănânce deloc. Conceptul nas la coadă capătă o dimensiune complet nouă aici, la masă.
Legenda spune că Pedro Arregui a făcut la grătar un gât de merluciu pentru prima dată în 1967 și astfel a schimbat complet înțelegerea gastro a capetelor de pește. Obrajii branhiali, numiți și kokotxas, costă acum mai mult decât corpul.
Getaria se află în cel mai sudic punct al coastei golfului Biscaya. Zona este dominată de un microclimat care este relativ vizibil la temperaturi minime mai ridicate și puțin mai puține ploi. Cu alte cuvinte: vremea deseori remarcabil de rea în Țara Bascilor este ceva mai bună aici.
Marea beneficiază și de vremea plăcută de pe uscat, de exemplu prin cele două râuri Oria și Urola. Temperatura apei este în medie de 20 ° C vara. În Atlanticul rece și răcoritor, aceasta este comparativ o cadă caldă. Cel puțin așa îl văd pești precum hamsii, ton și calcan, pe care apa caldă îi atrage prin magie să dea naștere. În plus, apa mării este deosebit de bogată în substanțe nutritive datorită fluxului de apă proaspătă din cele două râuri.
Și apoi există și o bancă de nisip lungă, subacvatică. Secțiunea lungă de 20 de kilometri de la Mutriku la Orio este biotopul ideal pentru primele faze ale vieții pentru toate animalele marine. Zona nisipoasă este un contrapunct absolut pentru coasta stâncoasă din această zonă, care se caracterizează prin valuri puternice. Midii, crabi, caracatițe și crabi găsesc un habitat perfect în stâncile zimțate. - Ceea ce înseamnă că ecosistemul maritim se închide perfect în ceea ce privește lanțul alimentar previzibil.
Pescarii din Getaria știu toate acestea de generații. Știu, de asemenea, toate influențele imaginabile pe coasta de 40 de kilometri dintre Mutriku și San Sebastián, de exemplu, cu anumite constelații lunare sau când vremea înnebunește din nou. Nu neobișnuit în momente ca acestea.
Pe coastă, pescuitul se face cu linii de diferite lungimi, atât cu momeală clasică pe cârlig, cât și cu momeală vie. Acesta din urmă este în mod special pe ordinea de zi în timpul sezonului de ton. Turbotul, tălpile și călugărițele merg în traule mari, în timp ce peștii mai mici, cum ar fi mugul roșu, peștele dragonului și crustaceele, sunt prinși în plase care sunt aproape de sol. Capcane echipate cu momeală așteaptă homari, crabi, caracatiță și altele asemenea; la fel ca Txangurro, crabii păianjen care apar aici. Au cel mai bun gust la sfârșitul iernii și la începutul primăverii. Dar numai dacă provin din terroirul stâncos. Din subsolul nisipos, carnea lor nu este la fel de fermă și nu la fel de expresivă la gust.
Anșoii își petrec iarna adânc în mare, la 100 până la 200 de metri sub suprafață. Primăvara caută regiuni bogate în nutrienți pentru reproducere. Drumul dvs. vă conduce apoi de-a lungul coastei franceze până la Golful Biscaya, unde unii curenți de apă sunt deja mai calzi. Următoarea generație de hamsii ar trebui să crească în termen de trei luni de la depunerea oului. Și pescarii așteaptă și peștii care sunt gata să se reproducă și sunt acum complet echipați cu toată puterea lor.
Anșoașele sărate murate în ulei de măsline de la pescarii din Getaria sunt printre cele mai bune din acest sector.
Când hamsiile înoată magnific și puternic aici în mare, ele atrag și magia calcanul. Ei provin din părți mai reci ale mării până la coasta relativ mai caldă, mănâncă cantități uriașe de hamsii pentru a câștiga putere pentru reproducere. „Femelele prinse în mai și iunie, când au doi sau trei ani, sunt cele mai bune”, spune Aitor Arregui. Apa rece face carnea de dorit. Cu cât apa este mai caldă, cu atât mai multă greutate, grăsime și gust se vor pierde.
Mărimea plasei și sincronizarea sunt, de asemenea, decisive atunci când vine vorba de prindere. Primul pește din plasă este, de asemenea, primul care moare și poate fi zdrobit de mulțime, în timp ce ultimul pește prins a avut doar un timp foarte scurt de la captură la încărcare. Acestea sunt în mare parte exemplarele perfecte. „Și acesta este produsul nostru”, spune Aitor Arregui.