Centrul de Stat pentru Nutriție - Nitrați în legume - Într-adevăr atât de discutabil

  • pagina principala
  • > știu
  • > Informații nutriționale
  • > Cunoștințe nutriționale
  • Nitratul din legume - într-adevăr îngrijorător?
  • pagina principala
  • > știu
  • > Informații nutriționale
  • > Cunoștințe nutriționale
  • Nitratul din legume - într-adevăr îngrijorător?

pentru

Legumele cu frunze și rădăcini stochează o mulțime de nitrați, care în sine sunt inofensivi pentru oameni, dar pot fi descompuși în nitriți și nitrozamine nocive pentru sănătate. Acum există dovezi că azotatul are și efecte pozitive asupra sănătății. Care sunt riscurile reale pentru sănătate și ce trebuie să aveți în vedere?

Așa intră azotatul în salată

Nitratul este o componentă naturală a solului de care plantele au nevoie ca nutrient pentru a produce proteine. Este folosit ca îngrășământ în cultivarea plantelor. Pe lângă conținutul solului sau al îngrășămintelor, conținutul de nitrați este u. A. dependent de legumele în sine. Mai ales unele legume cu rădăcină, cum ar fi sfecla roșie, ridichi sau cohlrabi și legumele cu frunze, cum ar fi salata, salata de miel, racheta sau spanacul îmbogățesc mult din această substanță. Conținutul de nitrați poate fluctua foarte mult în funcție de sezon, deoarece lumina soarelui și temperaturile ridicate descompun azotul mai bine. În consecință, legumele de vară conțin concentrații mai mici decât legumele de iarnă, iar legumele de exterior conțin mai puține decât legumele cultivate în seră. Deoarece fertilizarea mai mică este în general utilizată în agricultura ecologică, legumele organice sunt mai scăzute în nitrați. Pentru prezentare generală:

Legume bogate în nitrați: Legume cu frunze și rădăcini, cum ar fi spanacul, salata verde, salata de miel, ceapa elvețiană, racheta, ridichea, cohlrabi, sfecla roșie și ridichi
Legume cu conținut redus de nitrați: Roșii, castraveți, ardei, mazăre, fasole și ceapă

Nitrați, nitriți și nitrozamine - (K) un pericol pentru sănătate?

Nitratul în sine este inofensiv pentru oameni. Cu toate acestea, nitrații din alimente pot fi transformați în nitriți care sunt dăunători sănătății alimentelor în sine sau de către bacterii în timpul digestiei. Acest lucru se întâmplă și atunci când legumele sunt încălzite din nou și din nou pentru mai mult timp. Deoarece nitritul este o componentă a sării de întărire, se găsește și în produsele din carne vindecată, cum ar fi porc afumat, salam și șuncă.

În organism, nitriții pot oxida hemoglobina pigmentului din sânge în methemoglobină. În timp ce adulții pot transforma methemoglobina înapoi în hemoglobină, sugarii și copiii mici nu sunt încă capabili să o facă suficient. Prin urmare, hemoglobina nu este disponibilă pentru transportul oxigenului în sânge, ceea ce în cel mai rău caz poate duce la moarte. Tabloul clinic (erupție albastră) practic nu mai este observat în Germania.

Compusul nitrozamină, care s-a dovedit a provoca cancer în experimente pe animale, poate apărea din azotit. Pe de o parte, nitrozamina se poate forma în stomac sau atunci când alimentele sunt încălzite, cum ar fi prăjirea produselor din carne vindecată. Nu s-a clarificat încă dacă riscul crescut de cancer se aplică și oamenilor. Legumele conțin, de asemenea, vitamina C și substanțe vegetale secundare (polifenoli), care inhibă formarea nitrozaminelor.

Nitratul are și efecte benefice

Există unele dovezi că nitrații și produsele sale de degradare au, de asemenea, efecte pozitive asupra sănătății. Se descrie că nitritul din stomac este transformat în oxid nitric, care de exemplu ucide germenii patogeni. De asemenea, a fost observat un efect antihipertensiv, probabil datorită faptului că oxidul nitric format din azotat dilată vasele de sânge. Nitratul poate, de asemenea, întări puterea musculară prin activarea anumitor compartimente celulare (mitocondrii) care susțin metabolismul energetic.

Legumele sunt și vor rămâne sănătoase

Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) nu văd în prezent beneficii pentru azot ale nitraților în sine. Cert este că beneficiile multor legume depășesc riscul potențial din conținutul de nitrați și nitriți. Deoarece legumele conțin vitamine, minerale și fibre importante. De asemenea, oferă o mulțime de substanțe vegetale secundare care promovează sănătatea. Deci, nu există niciun motiv pentru a face fără rachete, sfeclă roșie și Co.

Iată cum puteți reduce aportul de nitrați:

  • Cumpărați legume de sezon sau de exterior.
  • Cel mai bine este să recoltați legume din propria grădină în zilele însorite și numai seara.
  • Folosiți produse din agricultura ecologică.
  • Îndepărtați pețiolele, coastele și frunzele exterioare din legumele bogate în nitrați.
  • Blanch sau gătiți legumele. Acest lucru reduce conținutul de nitrați cu 30 până la 50%.
  • Se toarnă apa de gătit din legumele bogate în nitrați.
  • Nu încălziți legumele bogate în nitrați pentru bebeluși și copii mici.
  • Nu păstrați cald legumele bogate în nitrați. Resturile trebuie răcite rapid și depozitate la frigider, apoi apoi reîncălzite.
  • Păstrați legumele pregătite într-un loc răcoros și nu prea mult timp.
  • Nu prăjiți sau grătiți produse din carne vindecate.


Autor: Dr. Claudia Müller
Foto: ClipDealer

  • Centrul Federal pentru Nutriție (BZfE): Contaminanți și reziduuri: Substanțe nedorite în alimente (ultima accesare: 10 decembrie 2019)
  • Centrul Federal pentru Nutriție (BZfE): Mâncare - dar sigur! Flyer 0409, Bonn 2017
  • Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR): Întrebări și răspunsuri cu privire la nitrați și nitriți din alimente. Întrebări frecvente ale BfR din 11 iunie 2013; (ultima accesare: 10 decembrie 2019)
  • Oficiul de stat din Saxonia Inferioară pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentelor (LAVES): Nitrat în alimente (ultima accesare: 10 decembrie 2019)