Centrul de Stat pentru Nutriție - Uleiuri comestibile - Care este potrivit pentru ce

  • pagina principala
  • > știu
  • > Informații nutriționale
  • > Produse alimentare
  • Uleiuri comestibile - care este potrivit pentru ce
  • pagina principala
  • > știu
  • > Informații nutriționale
  • > Produse alimentare
  • Uleiuri comestibile - care este potrivit pentru ce
pentru

Nu există nicio îndoială că uleiul de gătit aparține în fiecare bucătărie - pentru prăjire, prepararea salatelor, coacerea sau prăjirea la adâncime. Selecția în supermarket este enormă. Uleiurile diferă nu numai în ceea ce privește tipul lor, ci și în ceea ce privește calitatea, producția și stabilitatea la căldură.

Mai multă aromă prin presare la rece

Cu presarea la rece, uleiul este presat din semințe, germeni sau fructe ale plantei fără utilizarea căldurii. Spălarea, filtrarea și centrifugarea asigură apoi separarea componentelor solide. Uleiurile produse în acest mod pot fi recunoscute prin eticheta „native”. Dacă semințele sunt prăjite sau curățate înainte de presare sau uleiul este tratat cu abur fierbinte, acest lucru trebuie menționat pe etichetă. Niciunul nu este permis cu uleiurile de gătit native, presate la rece.

Uleiurile comestibile etichetate „native”, „nerafinate” sau „presate la rece” se caracterizează prin aroma lor caracteristică datorită producției lor blânde, ca în cazul uleiurilor de semințe de dovleac, susan sau nuci. Uleiul de rapiță are un gust de nucă, uleiul de in are un gust mai picant, iar uleiul de struguri are un gust ușor asemănător stafidei. De asemenea, culoarea este de obicei mai intensă. Cele presate la rece sunt deosebit de potrivite pentru a da mâncărurilor reci și salatelor aroma lor.

Uleiuri rafinate: gust neutru și de lungă durată

Dacă nu există altă etichetă precum „nativ” sau „presat la rece”, este de obicei ulei comestibil rafinat. În timpul producției, uleiul este presat din semințe uleioase sau ulei cu adaos de căldură și/sau extras cu un solvent. Pentru a fi comestibil și a avea o durată mai mare de valabilitate, componentele nedorite sunt îndepărtate prin rafinare. Ingrediente valoroase precum vitamina E și substanțe vegetale secundare precum fitosteroli și carotenoizi se pierd, dar acest lucru nu joacă un rol major într-o dietă echilibrată.

După rafinare, uleiurile sunt ușoare, clare, fără gust și în mare măsură inodore. Ca urmare, pot fi utilizate universal în bucătărie - cu condiția să nu aibă un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați. Cu cât este mai mare conținutul de acizi grași polinesaturați, cu atât poate tolera mai puțin căldura. De exemplu, uleiul de in și de șofrănel, de exemplu, nu este potrivit pentru temperaturi ridicate.

O chestiune de temperatură

Dacă un ulei comestibil este potrivit pentru bucătăria rece sau mai bine pentru prăjire, coacere sau prăjire, depinde și de punctul de fum. Cu cât punctul de fum este mai mic, cu atât uleiul va începe să fumeze mai repede la prăjire. Dacă grăsimea este încălzită deasupra punctului de fum, fumul se acumulează și grăsimea începe să se descompună sau să se aprindă. Se pot forma compuși reactivi cu lanț scurt, care sunt dăunători sănătății. Uleiurile presate la rece au un punct de fum mai scăzut decât uleiurile rafinate datorită conținutului lor mai mare de acizi grași liberi. Cel al uleiului de rapiță presat la rece, de exemplu, este între 160 și 180 ° C, cel al uleiului de rapiță rafinat este de aproximativ 220 ° C. Acesta este motivul pentru care uleiurile comestibile rafinate sunt deosebit de potrivite pentru prăjirea la temperaturi ridicate, de exemplu atunci când se arde carnea. Versiunile presate la rece pot fi, de asemenea, utilizate la temperaturi mai moderate, cum ar fi cele atinse la fierbere sau gătit.

Centrul Federal pentru Nutriție oferă o prezentare generală a uleiurilor vegetale potrivite pentru ce.

bacsis: Dacă nu doriți să vă lipsiți de gustul tipic al alternativelor presate la rece atunci când este încălzit, puteți rafina vasul finit cu câteva picături de ulei înainte de a mânca. Uleiurile de gătit neutre, adică uleiurile rafinate, sunt ideale pentru coacere - dacă nu se dorește o aromă mediteraneană din ulei de măsline virgin, cum ar fi într-o pizza sau focaccia. Același lucru este valabil și în cazul prăjirii.

Apropo, uleiurilor comestibile le place să se răcească și să fie întunecate într-o sticlă transparentă. Deci pot fi păstrate până la un an. Odată ce sticla este deschisă, uleiul va rânji rapid și trebuie utilizat în decurs de până la opt săptămâni. Excepția este uleiul sensibil de in. Acesta aparține frigiderului și trebuie consumat rapid.

aid infodienst (acum BZfE): Grăsimi și uleiuri comestibile. Bonn, 2014

Matthäus B.: Grăsimi și uleiuri: cunoștințe de bază și utilizare practică. Nutrition Review 2014; 3: M162-M170

Centrul de consiliere a consumatorilor NRW: uleiuri comestibile - care sunt potrivite pentru ce? (ultima accesare: 30 iunie 2020)