Centrul Federal de Informare pentru Agricultură Cum se păstrează fructele și legumele
De ce nu se recoltează toate fructele și legumele când sunt complet coapte? Cum sunt stocate produsele și de ce se păstrează mai mult decât erau?
Multe tipuri de fructe au cel mai bun gust atunci când sunt recoltate când sunt complet coapte și apoi consumate sau prelucrate. De asemenea, legumele și ierburile cu frunze nu se păstrează mult timp după recoltare. Consumul și prelucrarea mai rapidă nu reprezintă o problemă pentru fructele și legumele din grădina de acasă, dar consumatorii își doresc, de asemenea, o anumită perioadă de valabilitate pe lângă calitatea bună și aroma completă, chiar și cu produsele achiziționate.
Acest lucru reprezintă o dilemă pentru cultivatorii de fructe și legume, deoarece metabolismul produselor continuă chiar și după recoltare: atunci când sunt recoltate în cele mai bune condiții posibile, calitatea recoltei scade continuu - pierde gustul și ingredientele și își schimbă aspectul și consistența până când este la un moment dat nu mai este comestibil.
Ai fi știut?
Cât de activ este metabolismul fructelor și legumelor chiar și după recoltare se poate observa din coacerea roșiilor sau bananelor pe jumătate verzi. Fructele care se coc apoi includ și mere, pere, nectarine, piersici și prune. Fructele și cireșele, totuși, nu se coc.
Opusul complet al fructelor care nu pot fi depozitate bine, cum ar fi căpșunile, sunt depozitate sau merele de iarnă precum „Boskoop”, „Gloster” sau „Berlepsch”, care au nevoie de câteva săptămâni de depozitare pentru a-și dezvolta aroma completă.
Aroma vs. durabilitate
De exemplu, fructele de pădure au un gust complet copt, dar pierd multă calitate după o perioadă scurtă de depozitare. Ca produse proaspete, ele pot fi, prin urmare, vândute numai într-un interval de timp foarte restrâns - în câteva zile după recoltare.
De cele mai multe ori, căutarea celui mai bun moment pentru recoltare este un compromis între gust și termenul de valabilitate: fructele sunt recoltate cât mai târziu posibil, astfel încât să își poată dezvolta aroma tipică, dar cât mai devreme, astfel încât recolta recoltată să poată supraviețui transportului la magazine. precum și poate fi depozitat acasă pentru o perioadă de timp.
Perioada de valabilitate a recoltei depinde de mulți factori, cum ar fi tipul de fructe sau legume, varietatea, locația plantei, condițiile de producție și cât de atent sunt manipulate produsele în timpul recoltării. Producătorii pot influența activ durata de depozitare, dar și prin condiții optime de depozitare. Principalele șuruburi de reglare sunt:
- temperatura - cât mai puțin posibil fără a provoca daune produsului
- Umiditate - cât mai mare posibil fără a provoca daune produsului
- Conținutul de oxigen aerul - cât mai puțin posibil (prin introducerea azotului) fără a provoca daune produsului
- Conținut de dioxid de carbon aerului - crescut, dar fără a provoca daune produsului
- Conținutul de etilenă aerul - gazul de maturare produs de multe tipuri de fructe poate fi legat și procesul de îmbătrânire încetinit.
Condiții de depozitare și ecologie
Nu există evaluări științifice solide ale ciclului de viață pentru toate tipurile de fructe și legume. Cu toate acestea, mai multe studii privind amprenta de CO2 a merelor sugerează că fructele produse la nivel regional, chiar și din tipuri de stocare cu consum intensiv de energie, au rezultate semnificativ mai bune decât importurile din străinătate. Cu toate acestea, factorul decisiv este perioada de depozitare: de la începutul verii, avantajele climatice ale bunurilor interne sunt în mare parte epuizate. Sfat: Din punct de vedere ecologic, este foarte logic să faceți cumpărături la nivel regional și sezonier.
Metodele de depozitare au fost îmbunătățite continuu în ultimele decenii - comparativ cu depozitarea la rece, fructele și legumele rămân în stare proaspătă de până la patru ori mai mult în magazinele CA („Atmosferă controlată”) sau ULO („Ultra Low Oxygen”).
Drept urmare, multe tipuri de fructe și legume pot fi oferite acum din producția locală timp de luni sau aproape tot anul.
Temperatura scăzută și umiditatea ridicată în astfel de depozite sunt similare cu cele din depozitele frigorifice, principala diferență fiind oxigenul mult mai redus și conținutul de CO2 mult mai mare din aceste depozite.
Cu toate acestea, nu orice metodă de depozitare este potrivită pentru fiecare tip de fructe și legume. Chiar și soiurile diferă uneori foarte mult în ceea ce privește cerințele lor de depozitare.
Există, de asemenea, diferențe majore în ceea ce privește costurile de depozitare - cu cât factorii de coacere sunt influențați mai mult de fructele din depozit, cu atât sunt mai consumatoare de energie și, prin urmare, costisitoare, de regulă, atât construcția, cât și funcționarea camerei de depozitare respective. Dacă depozitul a fost deschis, poate dura, de asemenea, câteva ore până la câteva zile până la restabilirea condițiilor optime de depozitare. Între timp, există și cutii sau ambalaje individuale cu membrane speciale și/sau tampoane de absorbție a etilenei care imită principiul de lucru al camerelor de depozitare la scară mică.
Și mai mult mai proaspete datorită inhibitorilor de îmbătrânire
Cu condiții optime de depozitare, fructele și legumele pot rămâne aproape proaspăt recoltate mult timp. Dacă fructele părăsesc depozitul, metabolismul accelerează și mai mult.
Tratamentul cu hidrocarbură gazoasă 1-metilciclopropenă (1-MCP) poate contracara acest lucru în cazul unor tipuri de fructe. Molecula blochează receptorii de etilenă și astfel împiedică etilena din aer să intre în vigoare - chiar și la ceva timp după ce a părăsit depozitul frigorific. Ca rezultat, calitatea culturii din magazin și a consumatorilor este păstrată mai mult timp. Dacă se combină depozitarea la rece și gazarea, consumul de energie poate fi, de asemenea, redus, deoarece, de exemplu, este necesară o temperatură de răcire mai mică.
Ca regulator al creșterii, 1-MCP este unul dintre pesticide. În UE este aprobat, printre altele, pentru mere, pere, prune și roșii. Aplicația nu trebuie să fie etichetată.
1-MCP este un subiect foarte controversat în agricultura ecologică; cu toate acestea, utilizarea sa nu este permisă, deoarece, conform stării actuale de cercetare, 1-MCP nu apare în mod natural, ci trebuie generat sintetic.