Cereale antice - BZfE
Boabele străvechi, cum ar fi spelta/speltul verde, einkornul, secara veche sau smirghelul sunt completări interesante la tipurile clasice de boabe.
Fie în paste, pâine sau prăjitură: făina de grâu face parte din numeroase alimente. Boabele vechi, cum ar fi spelta și smântână, oferă nu numai experiențe gustative noi, ci oferă și o gamă variată de substanțe nutritive. Vă prezentăm soiurile vechi, le prezentăm avantajele și dezavantajele și ce trebuie să aveți în vedere atunci când faceți cumpărături și pregătiri.
Descărcare gratuită
În urmă cu 10.000 de ani, cerealele antice erau cultivate în Asia Mică, dar ulterior înlocuite cu soiuri cu randament mai ridicat, precum grâul și secara. Comparativ cu grâul, de exemplu, acestea sunt mult mai hrănitoare. Conținutul său de minerale, în special de zinc, este remarcabil. Conținutul de proteine este, de asemenea, semnificativ mai mare decât cel al grâului și, prin urmare, deosebit de interesant pentru vegani și vegetarieni.
Cereale vechi
Ortografiat
Speltul este cel mai cunoscut cereale vechi și un bun substitut pentru grâu în aproape toate produsele de panificație. Când sunt gătite în ansamblu, boabele sunt o garnitură aromată cu nuci și, atunci când sunt folosite ca făină sau fulgi, sunt ingrediente delicioase în muesli sau granule.
Miezul verde
O formă specială de spelta este speltul verde: boabele suculente de spelt moale sunt recoltate înainte de a fi coapte și prăjite sau la cuptor după treierat. Acest lucru nu numai că îi face verde măslin și condimentat-aromat, ci și mai dur și mai durabil. Speltul verde joacă cu greu un rol de ingredient de copt, dar face un risotto excelent, o pâine de carne, o turtă sau un musli.
Rețetă: chiftele de spelta verde
ingrediente
400 ml bulion de legume
200 g masă de spelt verde
1 ceapă
2 catei de usturoi
2 oua
sare
piper
Pătrunjel după nevoie
Ulei de rapiță pentru prăjit
pregătire
Formați amestecul în aproximativ 8 torturi. Încălziți uleiul într-o tigaie și prăjiți tortele la foc mediu timp de aproximativ 4 minute pe fiecare parte. Acest lucru se potrivește cu salată, legume sau quark de ierburi.
Einkorn
Einkorn se caracterizează prin culoarea galben-aurie a boabelor mici și moi. Acestea se datorează conținutului ridicat de carotenoizi, în special luteină. Pâinea, pastele și produsele coapte făcute din făină de einkorn au o culoare frumoasă și un gust ușor de nuci. Fulgii adaugă conținut și loialitate supelor, sosurilor sau turtelor.
Emmer
Emmer, o rudă apropiată a lui Einkorn, are o aromă mai puternică. Făina oarecum grosieră din boabele tari și întunecate se potrivește bine în pâinea și pastele inimioase. Boabele întregi, fierte, sunt folosite în supe și tocănițe, salate, caserole și torturi. O specialitate consistentă din Toscana este așa-numita supă cu două boabe (zuppa al farro). Iubitorii de bere înjură o bere fermentată de vârf, picantă.
Rețetă: Zuppa Farro - Supă toscană de Emmer
ingrediente pentru 4 persoane
200 g două boabe sau smântână
200 g fasole roșie
1 ceapa mare
1 cățel de usturoi
1 morcov mare
1 băț de țelină
2 linguri de ulei
1,2 l stoc de legume
sare
piper
Rozmarin (de preferință proaspăt)
Pâine la nevoie
pregătire
Înmuiați smântâna și fasolea roșie în multă apă peste noapte și scurgeți-o într-o sită a doua zi. Curățați ceapa, morcovii, țelina și usturoiul și apoi tocați-le în bucăți mici. Încălziți 2 linguri de ulei într-o cratiță mare și transpirați mai întâi ceapa scurt. Apoi se adaugă morcovii, țelina și usturoiul și se sotează încă 5 minute. Deglazați cu bulion, adăugați două boabe și fasole și gătiți timp de aproximativ o oră. Condimentează după gust cu rozmarin, sare și piper. Pâinea prăjită crocantă are un gust bun cu ea.
mei
În spatele numelui de mei există până la doisprezece genuri și numeroase specii, cum ar fi meiul pitic (teff). Boabele întregi de mei înlocuiesc orezul în multe rețete. Înainte de fierbere, acestea sunt înmuiate în apă timp de până la două ore și apoi apa este turnată. Făina de mei este populară în pâinile plate, grișul sau fulgii sunt pregătiți ca terci.
Spre deosebire de alte cereale antice, meiul nu trebuie consumat crud în cantități mari. Taninurile, care sunt conținute în concentrații deosebit de mari, pot lega proteinele și astfel le pot reduce disponibilitatea și pot inhiba digestia amidonului.
Secară străveche
Secara originală obține o existență de nișă absolută. Boabele mici sunt prelucrate în principal în făinuri întregi sau zdrobite. Acestea dau aluatelor de pâine o culoare închisă și un gust picant, ușor dulce. Tocmai această aromă captivantă face din secara antică un ingredient popular pentru turtă dulce.
Orzul - Un clasic pentru nutriția redescoperit
Orzul este unul dintre cele mai vechi tipuri de cereale. În Germania, orzul este utilizat în principal în agricultură hrănit animalelor de fermă sau servește ca materie primă pentru Producția de malț pentru producerea berii. Orzul este, de asemenea, o materie primă pentru producerea băuturilor spirtoase și pentru cafeaua de malț.
Deoarece orzul are un conținut mai scăzut de gluten, în comparație cu grâul, coacerea cu făină de orz este mai dificilă decât cu făina de grâu. Prin urmare, boabele de orz sunt prelucrate în mod tradițional în crupe, orz perlat sau fulgi. Producătorii de alimente și bucătarii redescoperă orzul din ce în ce mai mult și vin cu noi tipuri de rețete și creații: risotto de orz, fulgi de fitness de orz, orz de lapte ca desert.
Orzul joacă, de asemenea, un rol major în sectorul sănătății. Aici, iarba de orz bogată în nutrienți sau apa de orz din orz fiert sunt promovate ca produse speciale de promovare a sănătății.
Kamut
Kamut a ieșit din râul sălbatic și este o formă cultivată de grâu dur. Are un gust ușor de nuci și conferă pâine și chifle în special un gust special. Conținutul ridicat de proteine, care este cu 20-30 la sută mai mare decât în grâu, este excepțional.
Nutrienți - ce conține cerealele antice?
Deși substanțele nutritive ale cerealelor antice și ale grâului sunt fundamental similare, fiecare soi oferă anumite avantaje. Conținutul de energie al diferitelor boabe antice diferă doar ușor unul de celălalt, dar este constant mai mare decât în grâu. Glutenul proteic din cereale este prezent în cerealele antice, precum și în grâu și secară. Spelt impresionează prin conținutul său ridicat de proteine și cantitățile mari de potasiu, magneziu și zinc. Meiul conține relativ puține fibre și este semnificativ inferior grâului în potasiu, calciu și acid folic. Mei cu o valoare ridicată a fierului obține puncte. Deoarece fierul se găsește în principal în produsele de origine animală, alimentele bogate în fier, pe bază de plante, sunt deosebit de importante pentru vegetarieni și vegani. Conținutul de nutrienți al emmerului este destul de similar cu cel al grâului, există diferențe notabile, în special în ceea ce privește vitamina E: Emmer conține aproximativ de două ori mai mult din el. Dar grâul are și avantaje, de exemplu conține mult mai mult acid folic decât cerealele antice.
| ingrediente | Ortografiat | mei | Emmer | Grâu (cereale integrale) |
| energie | 321 kcal | 350 kcal | 341 kcal | 297 kcal |
| proteină | 17 g | 11 g | 10,8 g | 11 g |
| gras | 2 g | 2 g | 2,7 g | 2 g |
| glucide | 60 g | 69 g | 63,3 g | 60 g |
| Fibră | 10 g | 3,8 g | 8,8 g | 13,3 g |
| potasiu | 415 g | 170 mg | 421 mg | 380 mg |
| calciu | 25 mg | 10 mg | 51 mg | 35 mg |
| magneziu | 135 mg | 125 mg | 109 mg | 100 mg |
| fier | 4,4 mg | 6,9 mg | 3,3 mg | 3,2 mg |
| zinc | 3,7 mg | 2,9 mg | (n/A) | 2,6 mg |
| Vitamina E. | 0,2 mg | 0,4 mg | 3,44 mg | 1,4 mg |
| Vitamina B1 | 0,3 mg | 0,43 mg | 0,42 mg | 0,46 mg |
| Vitamina B2 | 0,15 mg | 0,11 mg | 0,14 mg | 0,9 mg |
| Vitamina B6 | 0,3 mg | 0,52 mg | 0,28 mg | 0,27 mg |
| Acid folic | 50 pg | 20 pg | (n/A) | 85 pg |
Concluzie
Sfat pentru IN FORM.de
În ceea ce privește conținutul, cerealele antice pot ține pasul cu cerealele moderne. Dar, așa cum se întâmplă adesea atunci când vine vorba de nutriție, varietatea este esențială. Fie că este vechi sau nou, fiecare tip de cereale are anumite avantaje. Un amestec colorat de mei, spelta, grâu și co. Oferă o varietate de substanțe nutritive și, mai presus de toate, un gust interesant.
Mai multe informații despre cerealele antice
Boabele antice sunt populare în agricultura ecologică
Boabele antice sunt extrem de cumpătate în ceea ce privește cerințele lor privind localizarea și aportul de nutrienți, au nevoie de mai puțină fertilizare decât boabele clasice moderne și sunt mai puțin sensibile la dăunători și boli. Acest lucru se datorează, de asemenea, faptului că fac parte din bobul de coji. Boabele lor sunt protejate de o coajă, cojile, în timpul maturării și, mai târziu, în timpul depozitării. În plus, boabele antice pot fi ușor integrate în rotația culturilor cu mazăre, soia și alte leguminoase de boabe. Cu toate aceste caracteristici, cerealele antice se încadrează perfect în imaginea de sine a agriculturii ecologice. Cu toate acestea, randamentele reduse, recoltarea laborioasă și prelucrarea înseamnă că acestea sunt în prezent în mare parte limitate la sectorul organic.
Depozitarea cerealelor antice
Cerealele antice și produsele obținute din acestea se află pe mâini bune într-un ambalaj etanș, cum ar fi o cutie sau un borcan. Pot fi depozitate într-un loc întunecat și răcoros câteva luni, dar trebuie verificate din când în când.
Cereale antice în comerț
Toate cerealele antice sunt vândute sub formă de cereale, fulgi sau făină. Este cel mai probabil să găsiți ceea ce căutați în magazinele naturiste, magazinele naturiste sau transportul online. Ortograful din față și preforma sa, ortografia verde, joacă un rol special. Cele două sunt disponibile sub formă de cereale integrale sau zdrobite ca făină, crupe, fulgi, gri și, desigur, și ca făină, și chiar ca amestec gata preparat pentru pateuri etc.
Autori: Eva Neumann, Berlin și Julia Schächtele, Osnabrück