CEREALUL NOSTRU ZILNIC
GRANUL NOSTRU ZILNIC Diversitate. Prețios. Gustos.
Amprenta Publicată de: Editor: Competence Center for Nutrition (KErn) la Bayer. Biroul de stat pentru agricultură (LfL) Am Gereuth 4, 85354 Freisin Hofer Straße 20, 95326 Kulmbach Internet: www.kern.bayern.de Informații nutriționale și transfer de cunoștințe Sirkka Spreidler, Inrid Pawellek și Birit Distler Email: [email protected] Sprijinit de Ministerul de Stat Bavarian pentru Alimentație, Agricultură și Păduri. Prima ediție, august 2017 Fotografii: fotolia, GMF/VDM, DZG, KErn KErn 2017 Lista de imagini: Pagina de titlu fotolia (Compoziția diverselor pâini thodonal # 96071815) p. 10 GMF/VDM p. 36 DZG (lutenfrei-simbol DE 123-123 ) Rețete KErn/Distler Fotografiile marcate cu KErn pot fi folosite de multiplicatori sau difuzoare într-un mod care este întotdeauna revocabil pentru un timp limitat și subiect în scopuri de informare/instruire. Utilizarea poate avea loc numai în aceste scopuri și numai în scopuri comerciale. Transmiterea către terți nu este permisă. De asemenea, nu este permisă nicio formă de prelucrare sau prelucrare. Utilizarea poate avea loc numai în așa fel încât să nu fie încălcate drepturile terților. Atunci când se utilizează, o sursă trebuie adăugată întotdeauna în conformitate cu următorul model: Sursă: KErn
Compendiu: varietatea noastră zilnică de pâine. Prețios. Gustos
CUPRINS 1 INTRODUCERE. 6 2 GENERALE. 7 2.1 Recomandări DGE pentru carbohidrați și produse din cereale. 7 2.2 Cereale în diferite vieți. 7 2.3 Producția de cereale și consumul efectiv. 8 2.4 Definiții. 9 3 CLIENTUL DE MARFURI. 10 3.1 Cereale. 10 3.1.1 Grâu și spelt. 11 3.1.2 Roen. 12 3.1.3 Ovăz. 12 3.2 Pseudo-cereale. 13 3.2.1 Amarant. 13 3.2.2 Quinoa. 13 3.2.3 Hrișcă. 14 3.3 Uretra. 14 3.3.1 Einkorn. 14 3.3.2 Emmer. 15 4 CALITATEA CEREALULUI (PRODUSE). 16 4.1 Valoare nutritivă. 16 4.1.1 Carbohidrați. 16 4.1.2 Albus de ou (proteină). 17 4.1.3 Grăsime. 18 4.1.4 Fibre dietetice. 18 4.1.5 Micronutrienți. 18 4.1.6 Compararea tipurilor individuale de cereale. 18 4.2 Valoarea sănătății. 19 4.2.1 Consumul și sănătatea fibrelor alimentare. 19 4.2.2 Intoleranțe la grâu și alte tipuri de cereale. 22 4.2.3 Fitochimicale. 23 4.2.4 Micotoxine și alți contaminanți ai mediului. 24 4
4.3 Folosiți valoarea. 26 4.3.1 Posibile utilizări ale cerealelor. 26 4.3.2 Proprietăți de coacere. 28 4.3.3 Tipuri de făină. 30 4.3.4 Fabricarea pâinii. 32 4.3.5 Tipuri de pâine. 33 4.4 Valoarea plăcerii. 34 4.4.1 Gust și miros. 34 4.4.2 Culoarea și proprietățile externe. 34 4.4.3 Textură. 35 5 ACHIZIȚIE ȘI DEPOZITARE. 36 5.1 Etichetarea grâului și glutenului. 36 5.2 Specialități bavareze din cereale (marca de origine UE). 38 5.3 Calitatea testată. 39 5.4 Etichetă organică bavareză. 41 5.5 Laerun. 42 5.5.1 Laerun de făină. 42 5.5.2 Laerun de pâine. 42 6 ÎNTREBĂRI ȘI RĂSPUNSURI. 44 6.1 Îngrășează grâul cu adevărat. 44 6.2 Oamenii sănătoși beneficiază de o dietă lutherană? 44 6.3 Poți pierde în greutate cu dieta cu conținut scăzut de carbohidrați? 44 6.4 Este o dietă bazată pe principiul cu conținut scăzut de carbohidrați unificată ca dietă permanentă? 45 6.5 Ce se află în spatele dietei paleo (= hrană din epoca pietrei). 46 6.6 Ce produse din cereale conțin multă acrilamidă? 47 6.7 Dacă conținutul de aluminiu din covrigi depășește nivelul maxim. 47 7 REȚETE. 51 8 REZUMAT. 68 9 LISTA ABREVIERILOR. 69 10 LISTA LITERATURII. 71 5
3.3.2 Emmer Emmer este un strămoș al grâului greu cultivat. Comparativ cu grâul, randamentele, dar și cerințele față de climă și sol, sunt mai mici. Aceasta înseamnă că cojile pot fi o alternativă la cultivarea organică sau la cultivarea pe suprafețe cultivate pe scară largă. Emmer are un conținut ridicat de proteine și, în funcție de soi, are proprietăți de coacere similare sau mai bune decât spelta. La fel ca einkorn, este bogat și în seleniu, tocoferoli și carotenoizi. Emmer este utilizat pentru producția de pâine și produse de patiserie datorită proprietăților sale de coacere și oferă noi experiențe gustative datorită notei sale picante (Köhler & Andersen, 2016; Miedaner & Lonin, 2012). 15
4.3.2 Proprietăți de coacere Cele două ingrediente din boabe (gluten) proteină și amidon sunt responsabile pentru prepararea aluatului și a coacerii. Cu pentosani roen preluați sarcina proteinei de lipici. Pentosanii sunt cunoscuți și sub denumirea de mucilagiu. Acestea aparțin polizaharidelor și au o capacitate extrem de mare de legare a apei. În faza parțială, proteina glutenului (grâul) sau proteina și pentozanii (Roen) leagă apa sau alte lichide în vrac. Fracțiile de amidon nediluate (amiloză) și fracțiile de amidon diluate (amilopectină) sunt ambele neumflabile în apă rece. Proteinele de lipici formează o rețea tridimensională care învelește boabele de amidon și poate lega apa și gazul. Proteinele gliadinelor și gluteninelor formează structura glutenului din grâu. Adăugarea de căldură în timpul coacerii face ca boabele de amidon să fie permeabile la apă și amidonul să se umfle, deoarece apa legată de clei este îndepărtată din amidon. Aceasta este cunoscută sub numele de gelatinizare a amidonului. În cazul Roen are o temperatură de aproximativ 50 C, iar pentru grâu la aproximativ 60 C. Amiloza se umflă mai repede și se află la sfârșitul procesului de gelatinizare (Roen
90 C) complet rezolvat. Precursorii din timpul preparării aluatului și al coacerii diferă între roen și grâu, în principal datorită a două fapte: proteinele roen nu pot forma o structură de lipici, legarea apei este preluată de pentozani și roen tinde spre o activitate enzimatică mai mare (pericol de excrescență), care afectează calitatea și cantitatea amidonului poate influența (Lindhauer, 2010; Belitz, 2001). Tabelul 5 arată diferențele dintre grâu și roen în ceea ce privește capacitatea de coacere. Tabelul 5: Diferențele în ceea ce privește capacitatea de coacere între grâu și roen (Freund, 2016) Substanțe de umflare Legarea de apă a substanțelor de umflare Adeziv de grâu (proteine) 7-13% Pentozan 6-7% aproximativ 2 ori (proteine) Adeziv Roen (proteine) 7-13 % Pentosan 7-9% aproximativ 6-8 ori (Pentanos) Substanțe solubile Puține: 7-9% Mult: 13-16% Gelatinizarea amidonului mai târziu: 60-88 C mai devreme: 56-68 C Activitate enzimatică pentru descompunerea ingredientelor Gerin, în condiții normale de creștere ridicate, la soiurile mai vechi de trandafir; activitatea enzimatică este semnificativ mai mică la soiurile mai noi 28
5.5 Laerun Se desfășoară deja diferite măsuri de-a lungul lanțului valoric pentru a crește capacitatea de laerun a cerealelor sau minereului de cereale. De asemenea, consumatorul poate influența durata de valabilitate a acestui grup de alimente. 5.5.1 Laerun de făină În principiu, făina poate fi depozitată, dar este totuși un aliment sensibil. Când puneți făina trebuie să fie uscată și rece (50% din carbohidrați). Aceasta crește proporția altor substanțe nutritive care furnizează energie, în special grăsimi (9 kcal /) și proteine (4 kcal /). Carnea și produsele din carne sunt surse importante de grăsimi și proteine, dar consumul lor crescut este legat de un risc crescut de cancer de colon, boli coronariene, hipertensiune arterială și diabet II. Carbohidrații individuali (mono-, di- și polizaharide, precum și fibre solubile și insolubile) și acizi grași (esaturați, pur și simplu nesaturați și mai mult