Ceva despre pâine ›Bas Kast
Oricine se pierde în departamentul de nutriție din librărie și se adâncește în ghidurile de nutriție populare din prezent, precum „Weizenwampe” și „Dumm wie Brot”, se teme de-a dreptul să mai intre vreodată într-o brutărie, darămite să muște într-un coc. Grâul, pâinea și cerealele în general, așa că avertismentul merge, ne îngrașă, letargic, prost și foarte, foarte bolnav. Principalul vinovat este un compus proteic diabolic numit „gluten”.
GLUTEN! Când Gwyneth Paltrow a recunoscut în urmă cu câțiva ani pericolele pe care pâinea și glutenul le prezintă organismului și a pus o interdicție strictă asupra glutenului asupra sa și asupra copiilor, hype anti-gluten a fost în cele din urmă stabilit în lume. Industria alimentară a reacționat cu entuziasm și, bineînțeles, a făcut-o: a reușit în cele din urmă să vândă o gamă complet nouă de produse și se știe că supermarketurile noastre sunt de mult înfundate cu alimente fără gluten. Uneori există zone întregi fără gluten.
Fă-ți singur pâinea @ Bas Kast
Marea majoritate a hype-urilor nutriționale vor dispărea la fel de repede cum au apărut. Cu hype anti-gluten și anti-pâine, această preocupare este nefondată. Cu siguranță va fi cu noi o vreme. Reputația pâinii și a cerealelor a suferit pe termen lung, ceea ce este deosebit de dureros într-o țară precum Germania, cu patru până la cinci brutării la fiecare colț de stradă și peste 1000 de tipuri de pâine. Motivul persistenței acestei tendințe este următorul: avertismentul cu privire la pâine și gluten nu este - așa de des cu ultima hype dietetică de la Hollywood - complet lipsit de aer. Chiar și cărțile de ficțiune destul de fictive „Weizenwampe” și „Dumm wie Brot” conțin, pentru a fi corect, oligoelemente ale adevărului. Deci, să facem un pas la rând: Care este treaba cu glutenul? Ar trebui să mâncăm pâine sau nu? Ce este un mit, ce este un fapt?
După cum mulți știu, există de fapt - acest lucru este de necontestat - ceva de genul suprasensibilitate la gluten. Autorul „Weizenwampe”, Dr. William Davis, este evident unul dintre cei afectați („Sunt sensibil la grâu”). Așadar, îl ajută personal să rămână fără grâu. Sindromul este numit „boala celiacă” în formă extremă. Aproximativ, aproximativ 1% din omenire suferă de această formă urâtă de intoleranță la gluten.
Doar pe scurt despre fundal: Glutenul este, de asemenea, cunoscut sub numele de „gluten” și vă asigură că puteți frământa frumos un aluat de pizza și - cu puțină practică - lăsați-l să se rotească cu un deget. În cazul intoleranței la gluten, sistemul nostru imunitar clasifică structurile proteinelor din gluten drept inamice din orice motiv. Sistemul nostru imunitar este atacat, adică o inflamație care - ca daune colaterale - ne distruge propriile celule intestinale. Simptomele variază de la crampe abdominale și diaree la anemie și tulburări neurologice, cum ar fi dureri de cap sau chiar tulburări de mișcare, din cauza leziunilor cerebrale uneori înspăimântătoare. Oricine suspectează că nu se înțelege cu grâul și compania ar trebui să fie examinat cu siguranță de un medic. O dietă fără gluten, în care se evită în special grâul, secara și orzul, devine apoi o necesitate inevitabilă.
La unii oameni reacția nu este la fel de violentă, dar și ei se simt, precum Dr. Davis, rapid și semnificativ mai bine de îndată ce au tăiat alimentele care conțin gluten. Nu în ultimul rând, mâncarea nedorită conține adesea gluten, cum ar fi pâine albă, pizza, clătite, produse de patiserie, biscuiți etc. Dacă lăsați acest lucru și îl înlocuiți cu legume fără gluten, precum și cu leguminoase fără gluten, nuci și fructe - ei bine, noua dietă fără gluten va fi și mai benefică. Așadar, nu este de mirare că mulți oameni se simt mai bine și slăbesc după ce au trecut la o dietă fără gluten, chiar dacă nu sunt deloc intoleranți la gluten. Prin urmare, o dietă fără gluten poate fi foarte utilă și sănătoasă.
Poate, dar nu trebuie. Pentru că în cele din urmă depinde de ceea ce mănânci de fapt. Fobia rampantă a glutenului, de exemplu, a dus, de asemenea, la recurgerea la orez sau la produse industriale fără gluten fabricate cu făină de orez (ca înlocuitor pentru făina obișnuită care conține gluten). Cu toate acestea, orezul este adesea contaminat cu arsenic și alte substanțe toxice. Un studiu din revista de specialitate americană „Epidemiology” a dezvăluit recent: Cei care mănâncă fără gluten au crescut semnificativ nivelurile de arsen în urină și circulă semnificativ mai mult mercur în sânge. „Fără gluten” poate, de asemenea, să se retragă.
Un alt exemplu în acest sens: nu că clătitele sunt sănătoase, ci clătitele de casă au cel puțin meritul relativ de a nu determina creșterea prea rapidă a nivelului de zahăr din sânge. Se vorbește despre „indicele glicemic” sau GI, care este 66 pentru clătite. Zaharul pur sub formă de glucoză este valoarea de referință aici cu un IG de 100. În termeni simplificați, se poate spune: cu cât GI este mai mic, cu atât este mai ieftin, deoarece vârfurile constante de zahăr din sânge sunt urmate de vârfurile de insulină (un hormon care scoate zahărul din sânge în celule drive-uri) sunt dăunătoare. Clătitele făcute dintr-un amestec gata fără gluten au un IG de 102, cu alte cuvinte, fac ca nivelul zahărului din sânge să crească mai repede decât o soluție de glucoză pură! Înlocuitorii fără gluten, pe care îi putem considera o alternativă mai sănătoasă, pot fi de fapt mult mai nesănătoși decât concurența care conține gluten. Deci, să o păstrăm de regulă: dacă nu ești hipersensibil la gluten, probabil că o dietă fără gluten nu merită.
Ceea ce ne aduce la pâine. Deci asta înseamnă că pâinea săracă este reabilitată pentru majoritatea dintre noi? Nu chiar. Există pâini pe care trebuie să le sfătuim în mod clar. Aș spune chiar că, în termeni cantitativi, majoritatea produselor din pâine nu sunt foarte sănătoase, chiar dacă puteți tolera glutenul. Acest lucru este valabil mai ales pentru pâinea albă (inclusiv rulouri, baghete, covrigi etc.). Pâinea albă este, așa cum spune medicul belgian Kris Verburgh în excelenta sa carte „The Nutritional Hourglass”, „în sine nu este un aliment, ci ceea ce rămâne atunci când scoți din pâine toate mineralele, fibrele și nutrienții”. Practic, pâinea albă este un tip de bomboane.
Un bob comun constă dintr-un corp cu făină bogată în glucoză. Glucoza este unul dintre zaharurile simple și este, de asemenea, cunoscut sub numele de „zahăr din struguri”. Majoritatea substanțelor benefice din boabe nu se află în miez, ci în învelișul multistrat care învelește endospermul și în răsad (partea de cereale din care este creată noua plantă). În cazul pâinii albe, cochilia și răsadurile sunt îndepărtate, făina este, așa cum se spune, „măcinată” (cu făină aceasta este marcată cu „numărul de tip”, făina de tip 405, de exemplu, este albă ca cocaina și cam la fel de bogată în nutrienți: conține doar 405 miligrame Minerale la 100 de grame de făină).
În cazul unui bob de grâu, măcinarea duce la pierderea a 58% din fibra dietetică, 83% din magneziu, 79% din zinc, 92% din seleniu, 61% din acidul folic și 79% din vitamina E. Ceea ce rămâne este o bombă de glucoză, un fel de „bombă de zahăr”! Prin urmare, pâinea albă ne oferă puțină energie mai mult decât pură sub formă de glucoză, care tinde să ne îngrășeze pur și simplu. În plus, nu ne umple cu nutrienți de care organismul are absolut nevoie, o pâine albă ne lasă corpul „flămând de nutrienți”
Pâinea cu cereale integrale este de un cu totul alt calibru, nu doar din cauza nutrienților. Coaja bogată în fibre care înconjoară miezul zahărului oferă, de asemenea, o barieră fizică benefică: coaja face ca enzimele noastre digestive să ajungă mai puțin la „bomba de zahăr” din interiorul bobului, ceea ce înseamnă că zahărul are loc treptat este eliberat în sânge, adică o pâine integrală grosieră nu ridică nivelul zahărului din sânge la fel de repede (spre deosebire de o pâine integrală fin măcinată sau o pâine albă măcinată fin).
Pâinea integrală reală, aspră și produsele din cereale integrale, în general, cum ar fi crupe de ovăz sau fulgi de ovăz, sunt printre cele mai benefice alimente care pot fi consumate. Cercetătorii de la Imperial College din Londra și Universitatea Harvard au evaluat datele din 45 de studii pe cereale integrale și au ajuns la următoarea concluzie: Dacă mănânci 90 de grame de cereale integrale pe zi (de exemplu, două felii de pâine cu cereale integrale și un castron cu fulgi de ovăz), îți reduci riscul pentru acest bun ca toate afecțiunile bătrâneții, de la boli cardiovasculare la diabet până la cancer. Riscul general de mortalitate este, de asemenea, mai mic. „Consumatorii de grâu mor mai devreme” este ceea ce scrie în „grâu”. În adevăr - atunci când consumăm grâu integral - este exact opusul.
Apropo de grâu. Vânzătoarea mea de brutar spune cu rigiditate că vopseaua este mult mai sănătoasă decât grâul și oricum este cel mai sănătos tip de cereale. Nu știu exact de unde a primit aceste informații, cel puțin nu există date solide pe ele. Dacă este ceva, cel mai probabil lucru de făcut este să rupi o lance pentru secară. După cum au arătat unele experimente, o pâine de secară crește nivelul de insulină mai puțin puternic decât pâinea obținută din alte tipuri de făină. Pâinea cu smântână are, de asemenea, acest avantaj: acidii, în general, par să încetinească golirea gastrică și intestinală, ceea ce duce la absorbția întârziată a zahărului. Pe scurt, o pâine tradițională germană, cu o proporție mare de secară, ar fi o alegere destul de bună din acest punct de vedere!
O avertisment la sfârșit. Din păcate, sunt din ce în ce mai puțini brutari care încă își iubesc ambarcațiunile. Cei care mai coc pâinea „pură”, lista ingredientelor pentru care poate fi citită pe de o parte și nu amintește de un dicționar chimic criptic. O observi când intri într-o brutărie, chiar și într-o brutărie din țară: vânzătorii nu mai sunt brutari. Pâinile, despre care au adesea cunoștințe îngrozitor de puține, provin de la o fabrică îndepărtată (aceste „brutării” ar putea avea și o mașină de spălat în gama lor). Între timp, o pâine simplă poate conține cu ușurință până la 200 de aditivi care de fapt nu își au locul într-o pâine.
Acesta este un alt motiv pentru care prefer să-mi coac propria pâine. Ceea ce, apropo, se dovedește a fi uimitor de simplu. Este chiar distractiv! Chiar și o bucată mică de pâine în cuptor degajă aroma minunată a unei brutării bune în tot apartamentul. Dacă doriți, încercați, iată rețeta mea total simplă: