Charcuterie di Lorenzo Saucisson

O salamatie simpla si naturala

Miercuri, 2 octombrie 2013

Cârnat

Cârnații nu sunt cea mai ușoară rețetă. Pentru că ne putem prăbuși cu ușurință. Principala problemă este că dorim să obținem o bucată mare care să aibă o coeziune bună cu carnea tocată. De aceea, vă recomand să începeți cu o bucată de carne „întreagă”, cum ar fi coppa sau piept de rață, pentru a evita orice problemă de legare a proteinelor.
Te sperie eh?
Bine pentru cei care îl simt, iată cum am procedat ultima dată când mi-am făcut cârnații.

Primul sfat pe care îl voi da este să fac acest preparat iarna și în garaj când este foarte frig. Acest lucru limitează problemele de fațadă (cârnați moi, acizi, care au dificultăți la uscare).
După aceea, va trebui să fiți atenți la legătura proteică (găurile din cârnați) pe care o putem evita datorită unor mici sfaturi.

Ei bine, hai să mergem la rețetă:
Pentru tot ce este cârnați, cârnați, chorizo. Iau aceleași proporții, și anume,
un umăr pentru piept, care de fapt oferă proporții variabile (de la 65% 35% la 55% 44%). Puteți reduce grăsimea la 25% din masa totală dacă vă place cârnații mai slabi, dar va trebui să aveți grijă să nu coborâți mai jos sub pedeapsa de a avea un cârnat dur, care se usucă prea repede.