Chimie și bucătărie - Rețete istorice de patiserie
Femeia modernă, care își vede scopul în viață și sarcina sa principală în emancipare, privește în jos cu un anumit dispreț pe adevărata gospodină germană de la aragaz și din grădiniță, de parcă ar sugera că o astfel de existență este absolut inumană și nu chiar asta adevărata profesie de femeie. Mai degrabă, își face plăcere să participe la eforturi în domeniul profesiilor masculine. Numai cel mai superficial observator al vieții practice poate accepta astfel de puncte de vedere drept corecte. În afară de faptul că creșterea copiilor și formarea sufletului, inimii și minții copilului, de către femei presupun mai mult decât o simplă pregătire, că psihologia și etica educațională joacă un rol major, pentru care foarte puțini oameni au suficientă înțelegere, solicită Lucrul în bucătărie are cunoștințe profunde și extinse de chimie. Doar foarte puține femei le au și totuși sunt indispensabile pentru ca ceva util pentru alimentația umană să se întâmple cu gătitul și brutăria.
Este de o importanță fundamentală să știm din ce compuși chimici trebuie să fie compuși alimentele noastre pentru a fi digerate de organism. H. pentru a înlocui materialele reziduale excretate în metabolismul nutrienților furnizați sângelui prin mâncare și băutură, menținând astfel corpul sănătos și capabil să lucreze.
Principalii nutrienți se încadrează în 3 categorii: Proteine, a căror compoziție moleculară (constituție) a fost puțin cercetată până în prezent, dar din soiurile cărora se știe că z. B. ca și proteina de cal constă din aproape 5000 de atomi (proteina umană doar în jur de 2500); Carbohidrați și grăsimi. Primul servește ca material de construcție, ultimele două sunt generatoare de căldură și servesc drept combustibil pentru corp. În plus față de proteine, lipiciul formează substanțe nutritive subordonate, iar în cele din urmă sărurile minerale, fosforul, varul etc. nu trebuie lăsate nemenționate, deoarece sunt, fără îndoială, destinate descompunerii tuturor substanțelor nutritive care sunt furnizate organismului prin mijloace electrolitice. Corpul viu funcționează ca elementar, atomist.
Toți nutrienții menționați anterior sunt de origine vegetală și animală. Fără a fi neapărat convinși de corectitudinea vegetarianismului, trebuie spus aici că plantele îl conțin într-o formă mai benefică pentru organismul animal (uman). Pentru că proteina animală "este, așa cum sa stabilit în mod științific, în metamorfoză retrogresivă, adică. H. Molecula proteică a corpului animalului este supusă putrefacției mai rapid și, în metabolism, mai ales dacă ar fi încetinit, formează produse de descompunere sub formă de corpuri de bază de natură extrem de otrăvitoare care distrug țesuturile. Ați subliniat aici acidul uric și derivații săi, creatina, xantina și creatinina, care se depun în principal în articulații și sunt cauza bolilor gutoase și a bolilor pielii.
Proteina vegetală nu furnizează astfel de produse de descompunere, dar există substanțe care produc toxine intestinale. În cazul mazării, de exemplu, metanul sau gazul de mlaștină și hidrogenul sulfurat, care produc flatulența neplăcută după consumul de leguminoase. Grăsimile și carbohidrații se găsesc în plante, primele și în alimentele de origine animală. Glucidele apar cel mai puternic în zahăr, în orez, în făină de secară și în struguri. Alcoolul este un produs al transformării lor și ocupă o poziție specială.
S-a subliniat deja că digestibilitatea alimentelor depinde de preparat. Ne bucurăm în principal de ele fierte, prăjite sau coapte; Salata, fructele, ridichile, carnea tocată etc. se consumă și ele crude. Când este gătită, carnea cufundată în apă este absorbită considerabil de țesutul celular al cărnii datorită presiunii osmotice scăzute a acesteia, iar sucul de carne trece în apă.
Dacă acum apă la 50 gr. C. Când este încălzit, țesutul cărnii devine complet permeabil și se amestecă cu primul: carnea se micșorează, părțile sale solubile au devenit foarte strâns legate de apă; Produsul obținut astfel îl numim bulion de carne, în care albușul de ou scăpat „plutește deasupra în fulgi. Carnea în sine a devenit neplăcută. Dacă doriți să fie gustos, trebuie să îl puneți în apă la 98 de grade de la început. La fel ca în cazul gătirii cărnii, este la fel cu toate celelalte alimente care trebuie gătite. La abur, procesele de gătit au loc sub presiune mai mare și puncte de fierbere mai ridicate, prin care evacuarea componentelor solubile ale alimentelor este limitată la un nivel minim. Procese foarte complicate au loc în timpul prăjirii. În afară de faptul că z. Dacă, de exemplu, carnea își păstrează sucul, grăsimile sunt descompuse în acizi grași și glicerină și odată cu acestea apar acele substanțe care provoacă mirosul plăcut de friptură. La coacere, un proces legat de prăjire, este important ca amidonul (carbohidrații) care nu au fost modificați, pentru care stomacul nu are rost, să fie asimilabil.
Se face distincția între alimentele lichide și solide din exterior; este incontestabil că lichidele sunt mai ușor de digerat decât cele solide și, prin urmare, tind să fie puse pe patul bolnav. Dintre acestea, laptele »ocupă primul loc (vezi Lapte). Pe lângă alimentele propriu-zise, omul trebuie să se mențină sănătos și să răspundă unor cerințe culturale superioare, stimulente, printre care cele alcoolice au jucat cel mai important rol în toate timpurile și în toate popoarele (vezi Alcool și alcoolism). În viața de zi cu zi, din păcate, se produce și nu prea rar otrăvirea alimentară, care este cauzată de calitatea slabă a alimentelor sau de confuzie, sau de natura vaselor și a vaselor de copt.
Făina de mucegai, carnea care nu miroase deloc proaspătă, apa tulbure cu miros neplăcut, ciupercile și ierburile care nu se știu exact comestibile, vasele necurate din cupru, conservate prost, din alamă sau lemn cu miros urât nu trebuie utilizate în niciun caz . Apa de fântână care provine din vecinătatea bazinelor de scurgere, a iazurilor sau a apelor de râu, în care au pătruns fecale, deșeuri chimice și altele asemenea, sau chiar ar putea fi doar, trebuie filtrate cu grijă cu filtrul Hansa înainte de a putea fi utilizate.
Dar nu numai ciupercile pot fi otrăvitoare - apropo, aceeași otravă se găsește la toate speciile de ciuperci, un corp înrudit cu indicanul - dar, așa cum nu este deloc surprinzător, cartoful crud este de asemenea otrăvitor și devine toxic doar prin această Gătitul (de preferință în apă sărată) se detoxifică și astfel îl face comestibil. Toxina se numește solanină. Intoxicația cauzată de consumul de carne și cârnați este atribuită exclusiv toxinelor bacteriene. Intoxicația cu grăsimi și uleiuri grase poate fi explicată prin prezența nitrililor și rezultă fie din curățarea deficitară a materiei prime, fie din descompunerea acesteia (vezi Dr. Dietze: Cu privire la otrăvirea cu grăsimi; în ziarul agricol ilustrat, decembrie 1910).
O gospodină capabilă trebuie să știe, bineînțeles, și ceva despre încălzirea și încălzirea materialului. Construcția sobei sau a sobei nu este în niciun caz irelevantă; Turma Küppersbusch este foarte recomandată. Calitatea combustibililor depinde de puterea lor calorică, care se bazează pe calculul caloriilor ca măsură unitară. Caloria este cantitatea de căldură prin care 1000 gr. Apă la 0 grade C. pentru a fi încălzită la 1 grad. Valoarea calorifică a carbonului molecular molecular, pe care chimiștii o prescurtează ca C., este de 8080 unități de căldură sau calorii; cel mai apropiat de acesta este antracitul cu aproape 7900 de calorii; apoi cărbunele; Coca-Cola cu o medie de 7200 de calorii; Brichete cu aproape 4.000 de calorii; 5500 calorii gaz cărbune; Cărbune brun cu un conținut de apă de 26% cu 4300 de calorii; Lemn cu o medie de 4100 de calorii și alcool cu aproximativ 7200 de calorii. Cel mai mare număr de combustibil îl are kerosen și benzină cu 11-14000 de calorii.
Acesta este cel mai important lucru pe care trebuie să-l știți despre chimia în bucătărie în cele mai aspre linii, dar îi va spune onorabilului cititor cât de interesant este să țineți sceptrul în bucătărie și, la urma urmei, nu este o frază goală să spui că dragostea trece prin stomac.