Chimie și calitatea alimentelor - noutăți chimice
Chimie și calitatea alimentelor
Progresele în chimie i-au însoțit pe cele din știința alimentelor și au permis astfel un control mai bun al calității produselor alimentare. Caracterizarea constituenților organici și anorganici de origine naturală (carbohidrați, lipide, proteine, vitamine, săruri) sau contaminanți (metale grele, pesticide.) Necesită tehnici analitice de înaltă precizie. Prin utilizarea acestor date analitice, este posibil să se controleze calitatea nutrițională (prezența nutrienților esențiali, cum ar fi aminoacizii sau acizii grași nesaturați), proprietățile senzoriale (molecule care oferă textură, gust și aromă) sau nivelul de siguranță alimentară (prezența moleculelor toxice ).
Datorită progresului realizat în cunoașterea mecanismelor reacțiilor în chimia organică, putem explica fenomenele implicate în degradarea constituenților alimentelor în timpul depozitării sau a tratamentelor tehnologice. Reacțiile de hidroliză a carbohidraților, lipidelor și proteinelor conținute în alimente pot fi acum mai bine controlate în timpul controlului procesului (tratamentul siropului de glucoză) sau în timpul diferitelor etape de maturare a cărnii sau a cărnii. Prin controlul parametrilor de reacție, putem limita reacțiile de oxidare a lipidelor și a polifenolilor nesaturați, responsabili, respectiv, pentru defectele gustului (râncețe) și rumenirea enzimatică.
În cele din urmă, reacțiile Maillard, care apar între carbohidrați și proteine în timpul gătirii alimentelor, sunt responsabile pentru culoarea și gustul alimentelor gătite; această reacție, considerată universală, deoarece este și sursa multor molecule, dintre care unele sunt toxice (melanine), alte produse farmaceutice. este mai general implicat în îmbătrânirea țesuturilor noastre.