Choux à tier - Elle à Table

Culturată de multe mii de ani și multicoloră, această legumă de iarnă, explorată de la frunze la rădăcină, de la măr la tulpină, a devenit atât de diversă față de strămoșul său sălbatic încât este dificil să nu te pierzi. Iată de ce este mai bine să stați lângă varză.
Fotografii Jérôme Bilic - regia Marie Leteuré - text Claude Malbec

tier

Povestea varzei

Spre deosebire de roșia, cartoful, porumbul sau fasolea, absente din lumea noastră veche până la descoperirea Noului, această legumă care ia naștere de la pământ înarmată până la măr (ca într-o legendă greacă), a fost selectată acolo de atunci cele mai vechi timpuri. Există chiar și câțiva sălbatici pe stâncile Midi. Europa, căreia i-a plăcut întotdeauna să domesticească totul, a luat, așadar, o poziție îndelungată cu varza. Ceea ce se adaptează mai bine la plural, întrucât cultura sa multimilenară și multicoloră l-a îmbunătățit în nenumărate soiuri, lăsându-ți doar stânjeneala varzei, fie că este verde, albă, roșie, floare, rave sau furajeră, de la Bruxelles, Milano sau Pontoise, camus, obișnuit sau chiar cu adevărat romantic ca Romanesco, această himeră extravagantă de conopidă și broccoli, veziculată ca un dos al feței lunare. E greu să le epuizezi pe toate, dacă nu există o Biblie creștină afurisită. Cu toate acestea, iată principalele acestor crucifere natural cu consum redus de energie, care trebuie preparate ca de obicei fără grăsime în supă sau tocană, în varză umplută, în varză acră ...