CHU-ANGERS - Mâncare și idei primite
Există o mulțime de concepții greșite despre alimente care sunt ferm înrădăcinate în imaginația populară, deși în general sunt greșite. Cu toate acestea, aceste prejudecăți pot duce la erori de comportament în dieta noastră zilnică.
Într-un moment în care tocmai a fost lansat un nou Program Național Nutriție-Sănătate în Franța, să trecem peste câteva dintre aceste prejudecăți și să ne reamintim câteva repere esențiale pentru implementarea unei diete sănătoase și echilibrate.
Conferință a dr. Agnès Sallé
Conferință moderată de Dr. Agnès Sallé, practicant de spital în secția Endocrinologie-Diabetici-Nutriție a Spitalului Universitar Angers.
Alimente cu amidon
Despre ce e vorba ?
Acestea sunt următoarele alimente: pâine, paste, cartofi, dar și cereale (orice crește sub formă de urechi) și leguminoase (orice crește sub formă de păstăi).
Pentru ce sunt amidonurile ?
Ei aduc glucide, „combustibilul” corpului. Sunt esențiale pentru funcționarea corpurilor cheie, în special creierul, inima și ficatul, precum și pentru a furniza energie mușchilor. Alimentele cu amidon trebuie să reprezinte 50 până la 55% din aportul total de calorii.
EuPrin urmare, se recomandă consumarea acestuia la fiecare masă (dimineața, prânzul și seara), favorizând în schimb carbohidrații complet, mai bogate în fibre, vitamine și minerale și utile în prevenirea diabetului, deoarece încetinesc absorbția zahărului.
Cu toate acestea, aveți grijă cu o dietă vegetariană: amidonul nu conține vitamina B12, care este esențială pentru funcționarea creierului și a sistemului nervos. Prin urmare, va fi necesar să ne gândim la compensarea prin contribuții complementare (ouă, produse lactate sau suplimente alimentare) pentru a evita orice deficiență.
Care este diferența dintre cereale și leguminoase ?
Pulsurile sunt în general mai bogate în proteine, minerale și fibre, dar pot fi, de asemenea, mai bogate în grăsimi decât boabe. În plus, proteinele din leguminoase sunt mai bine asimilate de organism decât cele din cereale. Cu toate acestea, aceste două familii de produse nu conțin aceiași aminoacizi esențiali. Prin urmare, este recomandabil să alternați cele două.
Concepție greșită: alimentele cu amidon te îngrașă, ar trebui evitate? FALS
Cu excepția cazului în care, desigur, sunt consumate în exces, dar acest lucru este valabil pentru toate alimentele !
Pe de altă parte, trebuie remarcat rol esențial al pregătirii în aportul de calorii: de exemplu, dacă 200 g de paste fierte + 5 g de unt reprezintă 267 kcal, aceleași paste însoțite de un sos carbonara reprezintă 324 kcal și conțin de trei ori mai multe grăsimi, iar 200 g de lasagna cu bolognese reprezintă 402 kcal !
Zahăr
Despre ce e vorba ?
Zaharul simplu, numit si zahar "rapid", este o sursa directa de glucoză pentru organism, fără a necesita transformare prin digestie. Prin urmare, ajută și la furnizarea organelor cu o parte din energia necesară funcționării acestora. Se găsește în bucăți și în pulbere, albă sau roșie, dar și în miere, gem, cereale rafinate, produse de patiserie, deserturi lactate (cu excepția celor simple), produse de patiserie și înghețată, marea familie de băuturi zaharoase (sucuri, suc de fructe) și dulciuri.
Acestea sunt alimente al căror consum este asociat gust placere, în timp ce lor interes nutrițional este foarte limitat.
În mod normal, corpul nostru este capabil să ardă o rație zilnică de zahăr simplu echivalent cu 15% din aportul total de carbohidrați. În caz de consum excesiv, se păstrează ca grăsime.
Concepție greșită: zahărul te îngrașă? ADEVĂRAT
Deși nu prezintă o problemă atunci când este combinat în cantități mici cu alte ingrediente ca parte a preparatelor culinare "de casă", zahărul simplu prezintă un risc semnificativ atunci când este consumat în exces.
Problema este că acest consum excesiv este foarte mare încurajată de aprovizionarea cu alimente Țările occidentale: un studiu realizat de INSEE care a comparat consumul diferitelor alimente între 1960 și 2014, a arătat o creștere clară a băuturilor nealcoolice îndulcite, a produselor zaharoase în general și a preparatelor industriale care conțin zahăr adăugat.
Cu toate acestea, dacă inversăm proporția de amidon (15%) și zaharuri simple (35%) în aportul zilnic, zahărul este depozitat ca grăsime în ficat, pancreas, mușchi, stomac. Acest lucru duce la pierderea forței musculare și la dezvoltarea unor afecțiuni precum diabetul de tip 2 sau ciroza dismetabolică (boală hepatică grasă sau NASH).
Concepție greșită: zahărul brun este mai bun decât zahărul alb? FALS
Ambele sunt compuse din zaharoză 99% și, prin urmare, au aceeași valoare energetică: 1 zahăr = 5 g = 20 kCal.
Zahărul brun are o valoare nutrițională teoretic superioară, deoarece conține mai mult magneziu, potasiu, fosfor ... dar la scara unei rații zilnice normale, acest lucru nu prezintă interes.
Concepție greșită: zahărul alb este încă rafinat? FALS
Zaharul din sfecla este natural alb, zaharul din trestie trebuie rafinat pentru a deveni alb.
Concepție greșită: mierea este un zahăr natural, așa că pot mânca cât vreau? FALS
Mierea rămâne 80% zahăr! Pe de altă parte, mierea conține și minerale și vitamine, dar în cantități mici.
Mecanismul plăcerii gustului și al dependenței de zahăr
Grasimea
Despre ce e vorba ?
Denumită în mod obișnuit „grăsimi”, lipide se găsesc în principal în unt, uleiuri, creme fraîche, brânzeturi (în special paste presate sau pătrunjel, precum și brânză de oaie), cărnuri roșii, mezeluri și, în cele din urmă, toate preparatele tipice ale mâncării occidentale: pizza, hamburgeri, aluat (cordon bleu) și prăjit (cartofi prăjiți, gogoși) sau alimente dulci (produse de patiserie, brichete, produse de patiserie și prăjituri, deserturi cremă).
Care este rolul lui ?
Lipidele joacă două roluri majore în organism: un rol de stocare a energiei, ca țesut adipos și rol structural în compoziția membranelor celulare.