Cicoare și andive; Departamentul de biologie
Din toamnă și pe tot parcursul iernii, vedem legume apar pe rafturi, alături de salată, cicoare și andive. Calendarele de marketing din timpul anului confirmă această observație: histogramele de salată și cicoare sunt aproape inversate.
Calendare de marketing pentru salată (stânga) și cicoare (dreapta).
Dar ce diferență botanică există între cicoare și andive, legume cu frunze care, la fel ca salata verde, sunt adesea consumate în salate? ?
Cicoare și andive: două specii diferite, multe soiuri
Cicoarea și andiva aparțin genului Cicorium, un gen care include toate cicoarele. Botanic vorbind, cicoarea este, prin urmare, cicoare! La fel ca genul Lactuca (din care derivă salatele cultivate), genul Cicorium aparține unui grup din familia Asteraceae (de exemplu, Compositae) în care toate florile sunt în fâșii: grupul Liguliflores. Este interesant de observat că acest termen este sinonim cu ... Chicoraceae! În cadrul genului Cicorium, terminologiile latine și comune folosesc termeni similari, ceea ce duce la multe erori. Tasta dihotomică de mai jos oferă o imagine mai clară.
Clasificarea cicoarei
Cicoare sălbatică Cicorium intybus, atât de obișnuit de-a lungul drumurilor, cu frumoasele sale capete de flori albastre strălucitoare, provin din multe varietăți de cicoare: barba capucină, cicoare de pâine de zahăr, cicoare roșie italiană, cicoare de tip witloof (andiva consumatorilor) și cicoare de cafea. Barba capucină și pâinea de zahăr sunt produse în prezent doar cu încredere. Cicoarea roșie și-a văzut consumul crescând considerabil în ultimii ani odată cu dezvoltarea celei de-a patra game (într-o pungă). Cicoarea cafelei și andiva reprezintă desigur cele mai mari tonaje.
Dintre specii Cicorium endivia, necunoscut în sălbăticie, cultivăm escarolă și cicoare cretate care, în ciuda numelui lor de specie „endivia”, nu au nicio legătură cu witloof-ul endive. Câteva studii deja vechi par să arate că Cicorium endivia este o specie rezultată din hibridizarea dintre Cicorium intybus și Cicorium pumila (mică plantă anuală din zona mediteraneană).
Escarole și cicoare cretate
Grecii și romanii erau, fără îndoială, familiarizați cu cicoarea sălbatică, dar dacă îi crescuseră ? Există mai mulți termeni atribuiți probabil cicoarei. Două sunt interesante: intibum (Pliniu, Columella) și cichorio (Pliniu). În Evul Mediu, cicoarea a fost cultivată și adesea scrisă cichory, ceea ce amintește de termenul latin. La sfârșitul secolului al XVI-lea, câțiva botanici au menționat în lucrările lor cicoarea numită endivia cu frunze largi, ușor tăiate, încrețite, asemănătoare escarolelor noastre actuale. În jurul anului 1600, Olivier de Serres menționează o „cicoare sau endivie […] o specie cu gust diferit de nimic” care trebuie înălbită iarna „legată cu răchită”. Planta a avut atunci un real succes în hrănire datorită înălbirii, etiolării care înmoaie frunzele. La începutul secolului al XVII-lea, C. Mollet distinge în mod clar două tipuri de cicoare, „una friziană și cealaltă care nu”. Spre mijlocul secolului al XVIII-lea, recunoaștem 6 soiuri de buclat și două de escarolă. În 1925, Vilmorin a oferit în catalogul său de semințe 22 de soiuri în bucle și 9 în escarolă !
În zilele noastre, escarola și cicoarea creț ocupă un loc important printre salatele de iarnă. Capetele de cicoare nu sunt altceva decât rozete de frunze dense. Dacă nu sunt recoltați în această stare vegetativă, se vor „ridica” pentru a da un corimb de capete de flori albastre pentru escarolă și purpuriu pentru creț.
Cicoare cret (stânga) și cicoare escarolă (dreapta)
Franța este a doua Producător european, în spatele Italiei, care cultivă peste 60% din producție. Două departamente ies la iveală, Pyrénées Orientales și Bouches du Rhône, urmate de alte departamente din Provence, Nord și Bretania.