Cine determină ce mâncăm Focus căutarea medicului
Mere, banane, mango - când Moritz Wagner are chef de ceva dulce, scoate un castron cu fructe. „Mama mea a făcut asta când eu și fratele meu ne-am așezat în fața televizorului în copilărie”, rânjește gigantul de 2,11 metri și profesionist în baschet. Născut la Berlin, joacă în Liga SUA de baschet NBA din 2018. A învățat să-i placă legumele de la o vârstă fragedă. În cutia de pâine umplută de mama sa, se găseau bulbi de castraveți, boia de ardei sau fenicul pe lângă prăjituri cu cereale integrale. Legume crude și salată seara. „A fost complet normal în familia mea, știam doar așa”, spune Wagner. Și-a dat seama că există o altă cale și, mai rău, când călătorea la jocurile de tineret cu clubul său Alba Berlin. Coechipierii săi au respins verdele și legumele.
De ce mâncăm ceea ce mâncăm
Mănâncăm și ne place ceea ce mama sau tata puneau pe masă acasă. Rulade de vită sau sfeclă roșie, gusturile din copilărie și tinerețe dau tuturor senzația de acasă. Unii oameni merg fără hrană pentru că nu vor să facă rău animalelor. Alții sunt dezgustați de ragu de insecte sau de stridii, deoarece se presupune că sunt necurați sau arată așa. Și aproape toată lumea iubește alimentele dulci și grase și îndepărtează alimentele amare cu o expresie de dezgust. Dar de ce mâncăm de fapt ceea ce mâncăm? Și de ce este atât de dificil să-ți schimbi obiceiurile alimentare?
Chiar și în epoca supercomputerelor, răspunsul nu este ușor. Este cel mai ușor pentru cadrul larg stabilit de biologie: alimentele dulci și grase oferă energie pentru supraviețuire și, prin urmare, sunt bune. Acesta este modul în care chipurile nou-născuților se relaxează atunci când au lichide dulci care se preling în gură. Când treceți la mâncare amară, colțurile gurii scad, vă strângeți ochii, scoateți limba și întoarceți capul. Copiii se nasc cu dragoste pentru lucrurile dulci și cu antipatia pentru lucrurile amare. „Lucrurile dulci au semnalat strămoșilor noștri alimente bogate în energie sub formă de carbohidrați”, spune Heinz Breer, fiziolog de la Universitatea din Hohenheim.
De ce anumite alimente sunt mai populare în unele țări decât în altele
Strămoșii noștri știau că dulceața este inofensivă. „Nu există de fapt nicio substanță naturală dulce care să prezinte pericol”, spune Breer. Substanțele amare, pe de altă parte, indică adesea ceva dăunător, respingerea lor ne-a protejat strămoșii de plante otrăvitoare, fructe de pădure și ciuperci. Măsurătorile arată că femeile sunt deosebit de sensibile la alimentele amare. Probabil că acesta este un fel de protecție evolutivă suplimentară: chiar și în vremurile fără carne, ei trebuiau să furnizeze hrană pe care copiii lor o puteau tolera și care era, de asemenea, inofensivă pentru ei. Din același motiv, oamenii de știință suspectează că femeile sunt mai dispuse să experimenteze atunci când vine vorba de a încerca noi feluri de mâncare: când vânătorii au venit acasă fără pradă, au trebuit să evoce ceva sănătos din ceea ce colectaseră - și studiile arată că asta era mai mult așa Regula decât excepția.
Nevoile și preferințele, dar și capacitatea de a dezvolta materii prime și de a obține un avantaj, sunt profund ancorate în codul genetic. 98 la sută dintre asiatici nu tolerează laptele de vacă, deoarece le lipsește enzima lactază, care descompune lactoza din zahărul din lapte. Creșterea vitelor pentru producția de alimente nu a jucat niciodată un rol atât de important pentru ei ca în Europa. Suedezii și britanicii, pe de altă parte, sunt deosebit de sensibili la glutenul din cereale.
Cercetătorii sunt încă nedumeriți cu privire la motivele pentru acest lucru - precum și cu privire la diferențele în percepția lucrurilor amare: în timp ce italienii toarnă în fiecare zi cupă cu ceașcă espresso amar în ei înșiși, africanii sunt extrem de sensibili la lucrurile amare. Preferința pentru mâncăruri picante în multe țări fierbinți, predominant asiatice, are motive evolutive: substanțele înțepătoare stimulează producția de transpirație și astfel răcesc corpul. De asemenea, maschează gustul alimentelor stricate, care sunt mai frecvente acolo datorită temperaturilor ridicate și inhibă dezvoltarea bacteriilor.
Influența părinților asupra comportamentului nostru alimentar
Cu toate acestea, evoluția oferă doar cadrul dur pentru ceea ce oamenii consideră a fi de unică folosință. În plus, se pare că a lăsat mult spațiu, astfel încât descendenții să se poată adapta la condițiile locale - deja în uter: aromele din alimentele mamei intră în lichidul amniotic. Acest lucru este similar cu un tip de supă, al cărui gust se schimbă în timpul zilei în funcție de ceea ce a mâncat mama. Experimentele confirmă acest lucru Copii cărora li s-au administrat arome de suc de morcovi prin lichid amniotic în timpul sarcinii au preferat ulterior terci de morcovi. Nou-născuții, ale căror mame consumaseră anason, au reacționat - recunoscut prin grimase - mai prietenoși cu condimentele decât colegii lor mici care nu aveau experiență în anason.
Aromele din alimentele materne înoată în laptele matern și sunt transferate copilului. Pentru a demonstra acest lucru, cercetătorii de la Centrul European pentru Știința Gustului și Comportamentul Nutrițional, CSGA pe scurt, au cerut 300 de mame din Dijon,
păstrează un jurnal alimentar. Copiii care s-au confruntat cu arome puternice precum pește, brânză în vârstă, piper sau usturoi din dieta mamei lor în timpul sarcinii și alăptării au reacționat mai relaxați la aceste mirosuri la vârsta fragedă de opt luni.
Probabil așa apar influențele culturale: chinezii adoră ouăle de 100 de ani sau asiaticii iubesc fructele puturoase, dar urăsc brânza matură. Dar copiii din Peru mănâncă atât de picant încât chiar și adulții din această țară încep să transpire. În China, oamenii mănâncă șerpi, șobolani sau câini pe care nu i-am atinge niciodată. Și nici unei națiuni nu îi place untul ca germanii. Ceea ce unii îi fac pe ceilalți să se strâmbe de dezgust: lemn dulce, stafide, stridii sau coriandru - pofta de mâncare și dezgustul sunt adesea strâns legate.
Influența părinților continuă atunci când micuții încep să mănânce singuri. "Copiii sunt curioși în mod natural. Prin urmare: oferiți întotdeauna ceva nou și indicați clar că nu trebuie să-l mănânce, ci că este suficient să încercați", spune nutriționistul Ute Gola din Berlin. Părinții nu trebuie să-și subestimeze funcția de model: „Dacă tatăl nu mănâncă legume, mama poate pregăti cât mai multe dintre ele, probabil că copiii nu o vor gusta”.
„Cu cât părinții pun mai multă varietate pe masă, cu atât mai mulți copii sunt deschiși la lucruri noi”.
Ute Gola, nutriționist din Berlin
Cum ne afectează hormonii comportamentul alimentar
Apetitul, adică ceea ce simțiți nevoia în acest moment, este puternic influențat de starea nutrițională individuală. „Hormonii spun creierului nostru câte rezerve de energie avem”, spune fiziologul Heinz Breer de la Universitatea din Hohenheim.
Procesul este controlat de o structură de dimensiuni de mazăre din creier, hipotalamusul. Găzduiește o rețea complexă de celule nervoase care este controlată de hormoni precum leptina și omologul său grelin. Sursa pentru acest lucru: țesutul gras. De exemplu, cu cât există mai multe grăsimi, cu atât este mai mare nivelul de leptină din sânge. Hormonul blochează celulele nervoase care ne alimentează apetitul și le activează pe cele care reduc apetitul. Drept urmare, mâncăm mai puțin automat. Dacă suntem slăbiți de la o excursie de câteva săptămâni, din cauza unei boli sau pur și simplu pentru că nu am mâncat suficient de mult timp, nivelul de leptină scade, ceea ce alimentează dorința de a mânca.
Interacțiunea dintre foamete și sațietate este înnăscută. Într-o existență ideală, mâncăm când ne este foame. Dacă suntem plini, nu ne interesează mâncarea. Dar în zilele noastre acest ritm natural poate fi observat doar la bebeluși și copii mici. „Dacă te uiți în jurul restaurantului, vei găsi resturi pe farfurii pentru copii mult mai des decât pe farfurii pentru adulți. Deoarece copiii încetează să mănânce mai ales când sunt plini. Uneori, chiar și după o porție mică ”, spune Mareike Awe, medic și inventator al„ intueat ”, un program care își propune să ducă la o greutate confortabilă fără dietă.
Cu cât persoanele în vârstă devin, cu atât este mai mică proporția celor care încă își ascultă intuiția în timp ce mănâncă. „Prin abundență și reguli, am uitat cum să recunoaștem semnale reale de foame”, spune Awe. În schimb, obiceiurile, pofta de mâncare și gustul reglementează nu numai ce, ci și cât mâncăm.