Poluanți alimentari - Poluanți alimentari - Totul despre poluanții alimentari -

Mâncarea noastră poate fi plină de poluanți care ne pot afecta sănătatea și provoca boli. Nu toți poluanții din alimente sunt artificiali și artificiali. Există, de asemenea, un număr destul de mare de contaminanți naturali în alimente care pot pune în pericol oamenii.

Există șase tipuri diferite de poluanți în alimente:

Poluanți naturali găsiți în alimente
Reziduuri din substanțe care au fost utilizate pe plante și animale
Metale grele
Reziduuri din materiale de ambalare, agenți de curățare și dezinfectanți
Poluanții rezultați din preparare
Compuși toxici care apar numai în alimente sau în tractul digestiv al oamenilor

(Hidro) peroxizi de grăsimi

Origine: Când încălziți sau depozitați grăsimi sau alimente care conțin grăsimi

Efect: În experimentele pe animale, acestea au dus la întârzierea creșterii, afectarea ficatului și moartea. La om, peroxizii sunt în mare parte distruși în intestin și nu reabsorbiți. Cu toate acestea, grăsimile supraexpuse par să crească necesarul uman de vitamina E și acizi grași nesaturați

Produse de reacție Maillard

Origine: Încălzirea zahărului sau a carbohidraților în legătură cu proteinele la gătitul, coacerea și prăjirea alimentelor (de exemplu, caserole dulci, pâine, prăjituri)

Efect: Formarea de arome și arome tipice, colorarea maro a alimentelor, formarea de subproduse anti-nutriționale, toxice și mutagene sunt încă discutate în prezent.

Hidrocarburi aromatice policiclice

Origine: La fumat și la grătar (de exemplu, șuncă afumată sau carne la grătar pe cărbune) cu căldură ridicată și când se topește grăsimea se scurge pe sursa de căldură. Mai presus de toate, se formează benzo (a) pirenul cancerigen. Plantele absorb hidrocarburi policiclice aromatice din sol și aer (de exemplu, cereale și legume proaspete, cum ar fi spanacul și salata verde). În zonele industriale, poluarea poate fi de 10 ori mai mare decât în zonele rurale.

Efect: Hidrocarburile aromatice policiclice sunt mutagene și cancerigene

Protecție împotriva hidrocarburilor aromatice policiclice

Respectați regulile pentru grătarul adecvat:

Utilizați numai grătare cu surse de căldură laterale
Nu folosiți conuri de pin, lemn bogat în rășini, ambalaje sau hârtie de ziar
Nu folosiți carne sau produse mezeluri
Îndepărtați marinatele uleioase
Selectați temperatura corectă a grătarului și distanța corectă a grătarului

Nu mâncați zone negre, arse pe alimente

Nu folosiți ulei de semințe de struguri

Produse fitosanitare (pesticide)

Protecția împotriva pesticidelor

Evitați alimentele contaminate cu Startk (de exemplu, DDT este încă permis în Israel și în multe țări asiatice)
Preferă legumele și fructele în sezon
Preferați alimentele cultivate organic

Nitrați și nitriți

Conținutul de nitrați/nitriți al unui aliment depinde de:

Tipul și tipul de mâncare (salată, bietă, salată de miel și spanac au un conținut de nitrați de 1000-4000 mg/kg; castraveți, fasole verde, roșii și ardei 0-550 mg/kg)
Clima (clima caldă și umedă, de exemplu, în sere, favorizează stocarea nitraților)
Fertilizarea (fertilizarea bogată în azot favorizează depozitarea nitraților)
Se adaugă la procesul de producție (brânză, carne și produse mezeluri pentru conservare)
Apa potabilă poate conține și nitrați

Formarea nitrozaminelor/amidelor

Nitratul este transformat bacterian în nitrit:
- La depozitarea legumelor peste 8 ° C
- În saliva sau stomacul uman
- Nitritul este deja conținut în unele alimente (de exemplu, brânză și produse mezeluri)
Alimentele care conțin nitrați/nitriți cu anumite blocuri proteice (amine sau amide) formează nitrozamine/amide:
- În mediul gastric acid
- În unele alimente (de exemplu, bere sau cârnați)
- La încălzirea alimentelor care conțin nitrați/nitriți

Pericol pentru sănătate cauzat de nitrați și nitriți

Nitrozaminele/amidele pot provoca cancer
Nitratul este deosebit de periculos pentru bebelușii din primul trimestru de sarcină: inhibă transportul de oxigen în eritrocite și duce la erupție albastră

Protecție împotriva nitraților și a nitriților

Alimente bogate în nitrați/nitriți Evitați alimentele sau nu le consumați în exces
Folosiți fructe și legume de sezon
Fructele și legumele bogate în nitrați nu trebuie păstrate la frigider mai mult de 3 zile
Alimente bogate în nitrați/nitriți Îndepărtați părțile plantelor (frunze și tulpini)
Blanch legumele bogate în nitrați și aruncați apa (reduce conținutul de nitrați cu 30-50%)
Nu prăjiți sau grătiți alimente vindecate (carne de porc afumată, burta de porc și slănină afumată) și unele alimente care conțin nitrați (unele tipuri de brânză)
Utilizați apă cu conținut redus de nitrați și apă minerală, în special pentru sugari și copii mici (valoare limită pentru nitrat în apa de băut: 50 mg azotat/l; valoare limită pentru azotat în apă minerală adecvată pentru alimentele pentru copii: 10 mg/l)

Medicamente veterinare și aditivi furaje

Antibiotice și chimioterapie

Antibioticele și chimioterapia sunt utilizate ca medicamente și ajutoare pentru îngrășare. Oamenii ingerează doze mici, dar continue de alimente. Există riscuri pentru oameni (de exemplu, dezvoltarea de alergii sau rezistență la antibiotice) dacă nu se respectă timpul de așteptare prescris și se efectuează aplicații ilegale. Peștii din acvacultură sunt, de asemenea, critici (de exemplu, antibiotice sau verde de malachit la păstrăv)

Hormoni cu acțiune anabolică

Hormonii anabolici (de exemplu, testosteronul și hormonii tiroidieni) scad rata metabolică bazală a animalelor și, prin urmare, duc la creșterea în greutate datorită retenției crescute de apă. Acest lucru duce la carnea PSE (palidă, moale, apoasă). Unii hormoni sunt cancerigeni și provoacă deformări. Aditivii pentru îngrășare au fost interzise în UE din 1988.

Cortizon, medicamente psihotrope și beta-blocante

Valium se administrează porcilor, de exemplu, pentru a evita stresul pe drumul către abator. Timpii de așteptare prescriși sunt adesea depășiți. Efectele hormonilor asupra oamenilor sunt numeroase. Acestea nu trebuie ingerate prin mâncare într-un mod necontrolat.

Vitaminele precum vitamina A sunt utilizate ca un ajutor terapeutic și de îngrășare. Vitamina A se acumulează în ficat și, dacă este consumată în exces, poate provoca dureri de cap și vărsături. Femeile gravide nu ar trebui să mănânce ficat, deoarece doar o singură porție poate duce la deformări la copil.

Otravire cu metale grele

Intoxicația cu metale grele are loc printre altele de:

Apă uzată și gaze de eșapament provenite de la mașini și industrie, care intră în și în alimente prin aer
Mercur, cadmiu și plumb în pești din râuri mari și zone offshore
Conducte de apă vechi de casă care conțin plumb
Plumb din conserve, în special cu conținut acid
Plumb în glazurile vaselor din ceramică, care este dizolvat de acid, de exemplu din vin și sucuri de fructe
Hrana pentru animale („Carry Over”) etc.

Deteriorarea sănătății cauzată de metalele grele

Plumb: anemie, oboseală, paloare
Cadmiu: boli respiratorii, dedurizarea oaselor
Arsenic: boli respiratorii, pierderea dinților
Mercur: leziuni la rinichi, creștere reticentă
Taliu: tulburări vizuale

Protecție împotriva metalelor grele

Nu există reglementări obligatorii din punct de vedere juridic privind cantitatea maximă pentru metalele grele, ci doar valorile legale (excepție: plumb și cadmiu în carne, mercur în pește). Cu obiceiuri normale de consum, sănătatea umană nu pare a fi pusă în pericol de metalele grele.

Nu mâncați organe mai mult de o dată pe lună. Evitați măruntaiele de la animale mai în vârstă pentru sacrificare.
Consumați ciuperci, în special ciuperci de pădure, cum ar fi boletus, castane sau ciuperci de miere, nu mai mult de 200-250g pe săptămână
Evitați peștii din zonele de coastă și cei care se află la capătul lanțului alimentar, cum ar fi tonul, știucă sau rechin
Utilizați semințe de floarea-soarelui cultivate organic, semințe de susan sau semințe de mac
Nu utilizați fructe și legume vândute în fața magazinelor de pe șosea
Spălați sau curățați bine fructele și legumele
Îndepărtați părțile exterioare ale plantei din salată și varză
Transferați conținutul cutiilor după deschidere
Consumați regulat fructe și legume bogate în pectină, cum ar fi mere, citrice, fructe de pădure și legume rădăcinoase, deoarece pectina leagă metalele grele
Nu folosiți pahare sau carafe din cristal de plumb

Reziduuri din materiale de ambalare

În producția de materiale plastice pentru ambalarea produselor alimentare, cum ar fi pungile de congelare, recipientele din plastic și filmele, se utilizează substanțe care pot fi dăunătoare sănătății umane, cum ar fi:

Monomeri
Monomerii (de exemplu, clorura de vinil; dăunează ficatului și sunt cancerigeni) sunt combinați pentru a forma macromolecule (de exemplu, clorură de polivinil = PVC). Urmele lor rămân în plastic și pot pătrunde în mâncare
Plastifianți
Plastifianții (de ex. Fosfați, bifenili policlorurați) fac plasticul maleabil. Unii dintre ei rămân în materialul de ambalare și poate migra și în alimente. PCB-urile pot duce la dureri de cap, concentrație slabă și pot deteriora sistemul imunitar.

Reziduuri de la agenții de curățare

Surfactanți, acid sulfuric, fosforic și azotic
Veți de exemplu Utilizat în industria berii și a produselor lactate pentru îndepărtarea calcarului și ca dezinfectant
Percloretilenă (PER)
Solvenți și dezinfectanți în producția de ulei
Dioxină
Produs secundar în multe procese tehnice

Conform Legii privind alimentele, aceste substanțe nu trebuie să fie conținute în alimente. Cu toate acestea, accidentele și lipsa de îngrijire la spălare pot duce la contaminarea alimentelor, de ex. cu uleiuri vegetale.

Surfactanții cresc i.a. permeabilitatea peretelui intestinal, astfel încât substanțele alergenice din intestin să poată pătrunde mai ușor în fluxul sanguin.

Nivelurile dixinelor din laptele matern sunt critice.

Amine biogene

Origine: Aminele biogene precum tiramina, serotonina, histamina, dopamina, melatonina, cadaverina sunt formate enzimatic de microorganisme.

În unele fructe și legume, cum ar fi bananele, căpșunile, nucile și roșiile (aproximativ 50 µg/100 g)
Alimente care sunt produse folosind tehnici de procesare microbiană precum Brânză, salam, varză acră, bere (până la (aproximativ 900 µg/100 g), extract de drojdie (peste 2000 µg/100 g) sau vin (de exemplu, Chianti până la 25.000 µg/100 g)
Mâncarea a rău

Intoxicația apare cu un aport mai mare de 1000 mg. Te exprimi de ex. cauzate de dureri de cap, greață, vărsături, hipertensiune arterială (în special atunci când luați anumite medicamente, cum ar fi medicamente antihipertensive, medicamente pentru tuberculoză și antidepresive în același timp)

Evitați alimentele care conțin cantități mari de amină
Se toarnă apa de gătit sau lichidul de conservare pe măsură ce aminele biogene trec în lichidul de gătit.

Nitrosamine/Nitrosamide

s. Poluanți naturali găsiți în alimente

Origine: Prin reacție chimică între anumite blocuri proteice (amine secundare) și nitriți, parțial deja în alimente precum în cârnați, pește sau brânză.

Poluanți naturali vegetali

Poluanții plantelor inhibă absorbția mineralelor, împiedică schimbul de oxigen în celule sau duc la dureri de cap, diaree și vărsături.

Exemple de poluanți naturali pe bază de plante:

Acid oxalic, de exemplu, în ceaiul negru, rubarbă și spanac
Acidul cianhidric, de exemplu, în gropile de fructe și migdalele amare
Solanina, de exemplu, în cartofi verzi
Glirizină, de exemplu în lemn dulce