Cine sunt eu Heiko Uelze
Cine sunt? Heiko Uelze Consultant în bucătărie comercială, bucătar-șef calificat Economist de afaceri Planificator de specialitate pentru bucătării comerciale Contribuind la dezvoltarea numeroaselor sisteme de gătit și răcire care asigură calitatea pentru diferite dimensiuni ale companiei. De la restaurante administrate de proprietari până la companii de catering cunoscute din Europa până la companii industriale precum BASF și Volkswagen. 1
Ce se va întâmpla în următoarea oră? > Ce este Cook Chill. PREGĂTIRE + 3 C CONSUM DE REGENERARE LA RĂCIRE Ce este Cook Chill. un sistem de catering care permite separarea temporală și spațială a producției de alimente și a zonei de serviciu/poziție. 2
CUPRINS 1 Cook Chill și tipurile sale 1 Cook-Chill sistem de cinci zile 2 Sous Vide 3 Cook-Chill sistem de 28 de zile 4 Bucătării și diagrame de proces 2 Test de bucătărie - instruire și dezvoltare de rețete 3 Profitabilitate, studii de fezabilitate Sisteme în comparație 4 Întrebare 1.1 COOK-CHILL sistem de cinci zile Controlul temperaturii/programul 3
SISTEM COOK-CHILL FIVE DAY Control/program al temperaturii Sistemul cu 8 nivele 1 Livrare, depozitare, pregătire 2 Pregătire 3 Porționare la cald și ambalare 4 Răcire rapidă 5 Porționare la rece și ambalare 6 Depozitare la rece 7 Transport și distribuție 8 Regenerare și service Toate următoarele date să îndeplinească condițiile din liniile directoare UK/DHS privind sistemele Cook-Chill/Cook-Freeze și noile reglementări CE privind alimentele și igiena (852/2004) de la 1 ianuarie 2006) Lanț de proces Cook Chill 5 zile 1 2 3 4 5 6 - Livrare - Depozitare - Pregătire - Pregătire - Porționare la cald și ambalare - Răcire rapidă - Porționare la rece și ambalare - Depozitare la răcire 7 8 - Transport și distribuție Regenerare și service Numai cel mai bun produs Spațiu de depozitare și preparare separat igienic Preparat clasic conform rețetelor încercate și testate la cald - Porționarea răcirii cu șoc, verificați și răcitorul de sos și pachetul de amestecuri de înghețată între +1 C și +3 C trans cod cod port la sateliți conformitatea controlabilă cu regenerarea lanțului de frig în cadrul tehnologiei prin satelit, după cum este necesar 4
Etapa 1: Livrare, depozitare, pregătire LIVRARE Utilizare materii prime de primă clasă = produse de primă clasă pentru prepararea frigului Toate materiile prime în conformitate cu calitatea mărfurilor specificate și controlate Condiții igienice Depozitați materiile prime la temperatura și umiditatea adecvate (monitorizare și documentare) Creșterea microorganismelor minimizează pierderea de nutrienți atât de puțin Păstrați calitatea senzorială posibil Păstrați temperaturile Alimente congelate la sau sub 18 C Carne și pește crude la 0 la + 2 C Produse lactate la 0 la + 5 C Legume la 0 la + 6 C Produse refrigerate la 0 la + 3 C Nivelul 1: Livrare, depozitare, pregătire PREGĂTIRE Zonele de pregătire trebuie separate de zonele de pregătire Trebuie acordată o atenție deosebită cărnii, peștilor, păsărilor, suprafețelor de lucru separate! Persoanele care lucrează cu materii prime nu trec la zonele de pregătire (fără să se spele pe mâini și să schimbe hainele) Mașini și ustensile (în special cuțite) separate pentru alimente gătite și crude Dispozitive de decongelare controlate pentru materii prime congelate Dacă cantitățile de ingrediente pregătite pentru procesul de gătit nu pot fi procesate direct, acestea sunt la o singură temperatură pentru a fi depozitat sub 10 C. 5
Pasul 5: Porționare și ambalare la rece După răcirea șocului/înainte de depozitare - într-o zonă monitorizată de temperatură sub +10 C Are loc în piese pentru a evita creșterea temperaturii produsului. Închideți recipientele de depozitare cu folie/capac Etichetare clară și codificare culoare Nivelul 6: Depozitare rece Alimentele refrigerate trebuie depozitate la 0 C până la + 3 C, timp de maximum 5 zile, inclusiv ziua de producție și consum, Etichetare clară și codificare color pentru a facilita monitorizarea stocării Nici unul Păstrați alte alimente cu alimente pentru gătit, pentru a evita riscul contaminării încrucișate. Fără fluctuații de temperatură 9
Etapa 7: Transport și distribuție Distribuție între producție și serviciu/satelit Cele mai frecvente metode sunt: Containere/cărucioare izolate Containere mobile frigorifice Vehicule de livrare frigorifice Dacă temperatura alimentelor depășește + 10 C, alimentele trebuie distruse Timpi și temperaturi de distribuție 0/+ 3 C Temperatura alimentelor trebuie menținută la 0/+ 3 C în timpul distribuției. Max. 5 zile din ziua producției până la consum Fluctuații de temperatură Odată ce alimentele au atins o temperatură de peste 5 C, dar nu peste 10 C, acestea trebuie regenerate și consumate în decurs de douăsprezece ore Pasul 7: Transport și distribuție Transport către sateliți Soluții adecvate pentru fiecare nevoie Sisteme de transport de ex .: Sistem de transport regional Perioada de valabilitate 1 zi Veselă porțională în cărucioare cu tavă Sistem de transport regional Perioada de valabilitate 5 zile Containere GN reutilizabile în cărucioare cu suport Sistem național de valabilitate până la 28 de zile Folii termoformate în cutii pe paleți Logistică de exemplu logistică regională prin vehicule speciale refrigerate Logistică națională prin Transportor frigorific pe distanțe lungi Centru logistic regional cu operațiune de porționare 10
Nivelul 8: Regenerare și service REÎNCĂLZIREA ȘI SERVIREA 70 C PENTRU MIN. 2 MIN. Regenerarea trebuie să înceapă cât mai curând posibil și nu mai târziu de 30 de minute. după ce mâncarea a fost scoasă din frigider. În timpul regenerării, alimentele trebuie să aibă o temperatură centrală de cel puțin 70 C timp de cel puțin 2 minute. a ajunge. Regenerarea alimentelor nu trebuie să aibă loc cu mai mult de 15 minute înainte de servire. DEȚINERE ȘI SERVIREA MINTEI. 65 C MAX. 2 ORE. Cele 5 metode predominante de regenerare 1 convecție/abur 2 infraroșu 3 conducție 4 cuptor cu microunde 5 inducție Metoda de regenerare poate fi selectată în funcție de nevoile clienților Nivel 8: Regenerare și service Selecție tehnologică pentru rezultate bune Abur combinat pentru containere mari în marile unități de catering. Alimentație socială Vaporizator combinat pentru farfurii Serviciu de banchete în catering pentru evenimente Stație Wok și paste Arată gătit în zona de oaspeți Cărucioare cu tavă (cu inducție, conducție sau convecție) pentru spitale, case de bătrâni și, de asemenea, cuptor de regenerare VW 5000, de ex în birouri și grădinițe dispozitive cu microunde pentru casă, secții de spital, catering mic și Dream - Steam la automatele DCAG pentru gustări, dispozitive de masă cu o singură porție etc. 11
Nivelul 8: Regenerare și service Nu există regenerare centrală pentru timpi de distribuție mai mari de 15 minute. Nerespectarea acestui principiu până la începerea serviciului contrazice obiectivele de bază ale metodei Cook-Chill. Regenerarea alimentelor ar trebui să aibă loc aproape de punctul de consum și cât mai curând posibil după scoaterea din depozitul frigorific. Din motive de calitate, servirea ar trebui să înceapă cât mai curând posibil după regenerare - din motive de siguranță și gust, temperatura din mijlocul alimentelor trebuie să ajungă la cel puțin 70 C și trebuie menținută la această valoare timp de 2 minute. Temperatura alimentelor nu trebuie să scadă sub 65 C. - Produsele Cook-Chill regenerate sunt la fel de sensibile ca vasele preparate convențional la contaminarea bacteriană și la pierderea de nutrienți și gust. Toate alimentele care nu sunt consumate în decurs de 2 ore trebuie aruncate. Este absolut necesar să distrugeți toate mesele care nu au fost consumate și să nu le reîncălziți sau să le readuceți în depozit. 1.2 Sous vide Sous vide este utilizat în mod tradițional în restaurante și hoteluri de lux ca sub-proces al Cook-Chill 12
1.3 COOK-CHILL 28 - control al temperaturii sistemului/program de timp lanț proces Cook-Chill 28 zile 1 2 3 4 5 6 - livrare - depozitare - pregătire - preparare - porționare la cald și ambalare - răcire rapidă - porționare la rece și ambalare - depozitare refrigerată 7 8 - Transport și distribuție - Regenerare și service Numai cel mai bun produs Spațiu de depozitare și preparare separat igienic Pregătire clasică, conform rețetelor încercate și testate Porționare la cald Răcire la șoc, verificați și răcitorul de sos și înghețată Mix Ambalare între +1 C și +3 C Cod de culoare Transport către satelit Conformitate controlabilă cu lanțul de frig Regenerare în cadrul tehnologiei prin satelit, în funcție de cerere, umplută la cald cu ajutorul unei mașini de termoformare și etanșă la ambalare folosind purjarea cu abur 14
2. Bucătărie de producție, precum și diagrame de flux Diagrama de flux a unei producții centrale (CPU) Livrarea mărfurilor Retur auto și container Toalete și altele Vestiare 1. Birou Topf- u. Container lager pot u. Birou pentru spălarea căruciorului de clătire a containerului 7. Ieșirea către sateliți 1. Zona de depozitare Pregătire pentru gătit 1. 3. 4. 5. 2. Camera de porționare a sistemului pe 8 nivele, cameră rece rece, porționare la șoc rece +8 C +8 C 6. Camera de depozitare +3 C 1 2 3 4 5 6 7 8 Livrare, depozitare, pregătire Pregătire Porționare la cald și ambalare Răcire rapidă Porționare la rece și ambalare Depozitare la rece Transport și distribuție Regenerare și service 15
Fluxul și planul zonei unei bucătării centrale de producție centrală (CPU) 1. 1. 2. 1. 7. 6. 5. 4. 3. 16
2.1. Bucătărie prin satelit Exemplu de bucătărie prin satelit, satelit mare: 3.500 de mese în 1,5 ore pe 500 m² 8. 17
2.2. Test bucătărie Exemplu bucătărie test Elaborarea rețetelor Elaborarea documentației Zona de instruire 18
Dezvoltarea rețetei de ex. Camst Bologna (furnizor italian de top) Sarcină Creați servicii de catering pentru pacienți de înaltă calitate în procesul Cook & Chill, care ar trebui să fie regenerate în cărucioare cu tavă cu aer fierbinte (furnizorul căruciorului era sigur)., gătit, răcit, regenerat și încercat până când rezultatul a fost un rezultat permanent bun Evaluarea calității de către directorul general Camst: foarte bună conform standardelor italiene, absolut excelentă conform standardelor americane 3. Eficiență economică, sisteme de studii de fezabilitate în comparație 19
Cook Chill VS Bucătărie convențională sdfenf Bucătărie convențională Cook Chill Cook Chill VS Bucătărie convențională Costuri de mărfuri Mai puține deșeuri de alimente Raționalizarea dimensiunilor porțiilor Achiziție centrală Inventar redus Costuri de personal sdfenf Creșterea productivității de, de exemplu: 60 de mese la 600 de mese/gătit O mai bună utilizare a lucrătorilor semi-calificați în satelit Practici de lucru Costuri operaționale și legate de instalații Reducerea investițiilor prin reducerea spațiului și centralizarea Reducerea costurilor cu energia prin eliminarea vârfurilor și centralizarea Reducerea achizițiilor de înlocuire Reducerea costurilor de întreținere 20
Cook Chill VS bucătărie convențională Creșterea calității Siguranța produsului conform LMHV/HACCP Îmbunătățirea calității alimentelor (senzoriale, nutriționale și microbiologice) Creșterea creativității și satisfacția angajaților Flexibilitate sdfenf Porționarea devreme/seara la sfârșitul săptămânii Flexibilitatea servirii în schimburi Regenerarea plăcilor după cum este necesar Cook Chill - da sau nu? Un studiu profesional de fezabilitate vă va oferi răspunsurile corecte 1. Introducere și prezentare a proiectului 2. Definiția proiectului 3. Analiza aprovizionării existente 4. Sisteme de livrare propuse Cook-Chill și modul în care funcționează sistemul 5. Proceduri de operare în schiță 6. Cuantificarea producției 7. Ambalare și Metode de distribuție 8. Specificațiile și cerințele echipamentelor CPU 9. Analiza costurilor (preliminare) ale echipamentelor CPU 10. Cerințele satelitului și specificațiile echipamentelor 11. Recomandări pentru planul de personal CPU 12. Rezumatul analizei costurilor 13. Justificarea modificărilor/acceptarea propunerilor 14. Propuneri pentru Implementarea și planul de formare 15. Analiza sumară a cheltuielilor și economiilor preconizate care pot fi obținute din gestionarea sistemului 21