Ciocolata cu aer Un gag de marketing inteligent! «
Omul din această imagine are o vafe? Oh, el iubește doar dulciurile - ca atâtea: în fiecare an se cheltuiesc aproximativ 15 miliarde de euro pe dulciuri în Germania. Ciocolata este numărul unu de necontestat cu o cotă de piață de treizeci la sută.
SZ-MAGAZIN: Care era masa ta preferată în copilărie?
Richard Hartel: Dacă vrei să auzi ciocolată acum, trebuie să te dezamăgesc. Nu eram genul de copil care să-și lovească nasul de vitrina magazinului de bomboane.
Ești profesor la Universitatea Madison din statul american Wisconsin. Acolo vă conduceți unul dintre cele mai vechi centre de cercetare din lume pentru dulciuri; ciocolata este specialitatea dvs. Ce este atât de interesant pentru oamenii de știință?
Mă interesează modul în care substanțele își schimbă starea fizică, adică modul în care devin mai dure sau mai moi. Dintre toate grăsimile naturale, untul de cacao este probabil cel mai interesant, are doar trei trigliceride care formează o unitate foarte frumoasă. Iar particulele dețin aproximativ optzeci la sută din cristalizarea lor la temperatura camerei ...
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Supă de conopidă cu crutoane de cimbru
În această supă simplă cu crutoane crocante, cu unt, conopida poate arăta ce poate face - și chiar îi convinge pe copiii bucătarului nostru.
Este plăcut că te bucuri de asta, dar ...
Dacă nu mă poți urmări, nu contează. Pentru că știți efectul: Untul de cacao, ingredientul de bază din ciocolată, rămâne solid la temperatura camerei - și începe să se topească și să-și dezvolte aroma la aproximativ 37 de grade Celsius. Aceasta corespunde temperaturii corpului uman. Deci ciocolata și oamenii sunt o combinație perfectă. Nu este de mirare că numele științific al plantei de cacao este Theobroma - care se traduce ca hrana zeilor.
Ce trebuie cercetat în ciocolată?
Mult. Abia începem să înțelegem cum fermentarea boabelor de cacao afectează gustul. Până în prezent, acest lucru s-a făcut în mare parte destul de întâmplător, deoarece mulți furnizori fermentează în felul lor. Un coleg de-al meu dezvoltă o tehnică de răcire care permite ciocolatei să se întărească mai uniform. Alți oameni cercetează plasticul, noi doar ciocolată.
Industria o plătește?
Nu, suntem independenți. Grupul meu de lucru nu cercetează produse specifice care pot fi vândute. Vrem să înțelegem procesele implicate în producția de ciocolată. Companiile au propriile departamente de cercetare, dar nu fac multe lucruri la fel de bine ca noi.
Ce de exemplu?
Cum să prelungiți termenul de valabilitate al ciocolatei. Până în prezent s-a întâmplat că după câteva luni se formează un film alb pe ciocolată.
Matrite?
Nu, arată doar așa. Moleculele de grăsime din untul de cacao sunt cele care formează cristale. Acest lucru nu este dăunător, dar este perceput în general ca fiind neplăcut. De aceea, mulți oameni aruncă ciocolată care este încă bună de mâncat. Lucrăm la o metodă pentru a încetini această cristalizare. Așadar, s-ar putea ca, datorită cercetărilor noastre, în curând să existe ciocolată care să dureze mai mult.
Este o coincidență faptul că un iepuraș de Paște cu ciocolată expiră întotdeauna cu puțin înainte de Paște în anul următor, deci poate fi folosit doar pentru un singur anotimp?
Mi se cere deseori asta. Dar nu există o mare conspirație de ciocolată în spatele acestui lucru. Chiar dacă le păstrați perfect, adică puțin sub temperatura camerei, uscate și protejate de lumină, ciocolata se va strica după aproximativ un an. De aceea, un prieten de-al meu care lucrează pentru o mare companie de ciocolată face gluma în fiecare an că iepurașii de ciocolată sunt topiți Moș Crăciun.
E adevarat?
Eu nu cred acest lucru. Încălzirea frecventă nu va îmbunătăți ciocolata. Într-o zi, ați putea fi capabil să apăsați iepurii topiți într-o nouă formă, dar în cele din urmă efortul nu merită.
Arată ciocolata bună decât ciocolata proastă la microscop?
In orice caz. Ciocolata ieftină are structuri și particule cristaline foarte mari. Pentru că măcinarea fină a fasolei costă bani. Trebuie să fie mai mici de douăzeci de micrometri, astfel încât să nu poată fi simțiți în gură. În ciocolata scumpă, particulele individuale sunt mult mai mici, ceea ce le face deosebit de fragede. Bucățile de ciocolată care ajung în fursecuri sunt ieftine și sângeroase. Dar nimeni nu observă când gura lor este plină de firimituri.
Care este sfântul Graal al cercetării ciocolatei?
Ciocolată care nu se va topi. Deoarece în multe țări este pur și simplu prea cald pentru a vinde ciocolată: temperatura camerei este mai mare decât temperatura de topire a ciocolatei. Nimeni nu a reușit asta până acum. Deoarece problema este: ciocolata nu se mai topește în gură - și, prin urmare, nu mai este ciocolată adevărată.
În 2014, companiile de ciocolată au dat alarma: boabele de cacao devin din ce în ce mai puține. Ziarele au scris despre o „criză a ciocolatei”. E adevarat?
Nu sunt un comerciant de fasole, dar sunt multe de spus pentru asta: cererea crește, dar boabele de cacao sunt greu de cultivat, cresc doar în foarte puține locuri din lume. Și înainte ca pomul să rodească, durează cinci ani. Există probleme în multe locuri în care se dezvoltă cacao, de exemplu în Africa de Vest. Corupția, condițiile precare de muncă, secetele, toate acestea afectează comerțul.
În acest moment, o bară de ciocolată neagră costă șaizeci de cenți la discounter. Se va schimba asta?
Eu nu cred acest lucru. Marile companii doresc să vândă ciocolata ca produs de masă. La un moment dat, probabil că își vor conduce propriile plantații pentru a avea un control complet asupra cultivării. Pentru că chiar acum cumpără adesea fasole pe care nimeni nu știe exact cum au fost tratate. Face o mare diferență dacă fasolea provine din Africa de Vest, Brazilia sau Malaezia și cum au fost uscate.
Cât de dificil este să uniformizezi aceste diferențe? Ciocolata de la supermarket are întotdeauna același gust.
Companiile au o armată de testere de ciocolată. Pare o muncă de vis, dar în realitate nu testează ciocolata, ci doar calitatea boabelor. Ce soiuri pot fi amestecate pentru a obține întotdeauna același gust este foarte complex.
Companiile vin la voi și vă spun: Faceți o ciocolată care folosește mai puține boabe de cacao?
Nu. Dar există o piață uriașă pentru ciocolata substitutivă care folosește grăsimi vegetale mai ieftine în loc de unt de cacao. Prajiturile sunt acoperite cu el, de exemplu. Dar asta nu trebuie numit ciocolată, ci „glazură de grăsime care conține cacao”.
Are și gust diferit?
La începutul semestrului, i-am lăsat pe studenții mei să încerce diferite dulciuri, inclusiv o ciocolată falsă. Mai mult de jumătate nu au avut nicio diferență. Industria este foarte bună la imitarea ciocolatei.
Ciocolata albă este cu adevărat ciocolată?
Da, există un standard alimentar care specifică exact ce poate fi conținut în ciocolata albă. La fel ca în ciocolata maro - fără componentele solide ale boabelor de cacao măcinate, care conferă ciocolatei culoarea maro.
Dar ciocolata cu aer?
Un gag de marketing inteligent: ciocolată cu o mulțime de bule de aer mici în ea, care apoi costă mai mult decât ciocolata normală. Există o lege nescrisă în industria alimentară: cu cât vindeți mai mult aer, cu atât puteți face mai mult.
Este o prejudecată faptul că americanii nu pot face ciocolată bună?
Absolut. Există o diferență între ieftin și scump, dar ciocolata bună din SUA nu este mai proastă decât cea de bună calitate din Germania sau Elveția. Chiar dacă aceste țări consideră în mod natural ciocolata lor ca fiind cea mai bună.
Din nou și din nou scrie în ziar: Oamenii de știință declară că ciocolata este mai sănătoasă decât se aștepta. E adevarat?
Un coleg a făcut un studiu amplu pe această temă. Rezultatul său: Ciocolata este una dintre cele mai digerabile dintre toate dulciurile, deoarece conține polifenoli și are un efect pozitiv asupra sistemului cardiovascular. În plus, există unele substanțe în ciocolată care au o influență plăcută asupra sistemului nervos. Mai ales teobromina: este legată chimic de cofeină, dar are un efect mai ușor. Cu toate acestea, ciocolata conține zahăr și multe grăsimi. În cele din urmă, oamenii mănâncă din două motive: avem nevoie de calorii și o satisfacție psihologică. Și aproape nimic nu combină aceste zone la fel de perfect ca ciocolata.
Acum sună ca un redactor.
Atunci nu mă cunoști bine. Cu greu mănânc eu ciocolată.
De ce nu?
Pentru că mă ocup de asta profesional de treizeci de ani. Ar fi rău dacă m-aș sătura de obiectul meu de cercetare. În plus, la un moment dat aș fi prea gras.
Richard Hartel este cercetător de bomboane și autor al cărții Candy Bites (disponibil numai în limba engleză). Știința dulciurilor ". Există un imens aparat de gheață în institutul său.
(Fotografia de mai sus: EF 145.4 (2014) de James Ostrer din seria »Wotsit All About«)
Foto: James Ostrer
Până când Krause preferă gustările sărate, ciugulitele sale preferate sunt arahide. Când a scris acest interviu, s-a oprit mai ales de redacția finală. Există o cantitate sigură de ciocolată acolo.
De asemenea poti fi interesat de:
De ce ciocolata caldă este o masă
Marie-Antoinette a mai băut o ceașcă de ciocolată fierbinte înainte de moartea ei de ghilotină. Puteți înțelege acest lucru ca un sigiliu de aprobare.