Ciocolată - Un studio de nutriție Nestlé
istorie
Ciocolata se face din fructul Theobroma cacao L. (cunoscut în mod colocvial sub numele de copac de cacao). Arborele de cacao aparține familiei de nalbe care este sensibilă la frig și a crescut inițial doar în regiunea Amazonului. A ajuns în America Centrală prin animale, unde Olmecii i-au dat în 1000 î.Hr. ca primii oameni care au folosit. Succesorii lor, Maya și Aztecii, au început să amestece cacao cu apă. Ciocolata de băut rezultată avea un gust foarte diferit de al nostru de astăzi. Ambele culturi au condimentat băutura cu ardei iute sau piper. Varianta zahărită a băuturii de cacao a apărut doar în Europa, după ce cuceritorul spaniol Hernan Cortez a adus probabil cacao cu el din America Centrală în 1529. Ciocolata a rămas mult timp un obiect de lux pentru aristocrația europeană. În secolul al XIX-lea, însă, ciocolata putea fi produsă industrial și pusă la dispoziția publicului larg sub formă de batoane de ciocolată.
de fabricație
Fructele în formă de castravete ale arborelui de cacao au aproximativ 15-25 de centimetri lungime. Pentru a face ciocolată, pulpa și semințele (numite și boabe de cacao) sunt îndepărtate din fructe, întinse pe frunze mari de plante și acoperite cu frunze suplimentare. Așa-numita fermentare începe în decurs de cinci până la șase zile, timp în care pulpa se dizolvă și fasolea germinează pentru o perioadă scurtă de timp. Boabele de cacao își dezvoltă gustul tipic, ușor amar prin germinare. După ce s-a format, bobul este uscat, prăjit și măcinat până se formează o masă de cacao maro vâscoasă. Pentru a face ciocolată din ea, masa se amestecă cu unt de cacao, zahăr, eventual lapte praf și alte ingrediente. Apoi se rulează, se încălzește, se toarnă într-o matriță și se răcește. Pe măsură ce se răcește, masa se solidifică și se creează ciocolată.
sortează
Diferite proporții de masă de cacao pot fi utilizate în producția de ciocolată, ceea ce duce la diferite tipuri. Ciocolata cu lapte, de exemplu, conține cel puțin 25% masă de cacao, în timp ce ciocolata cu lapte trebuie să aibă cel puțin 30%. Ciocolata neagră cu gust amar, cunoscută și sub numele de ciocolată neagră sau ciocolată pentru bărbați, conține cel puțin 50% cacao în varianta „întunecată sau semi-întunecată”; ca ciocolată extra amară cel puțin 60%. Ciocolata albă nu conține cacao, ci doar unt de cacao, lapte și zahăr. În ciocolata diabetică, zahărul a fost înlocuit cu înlocuitori precum fructoza sau sorbitolul. Dar ciocolata nu este disponibilă doar pură, este disponibilă și cu umpluturi diferite în diferite arome, cum ar fi căpșuni sau nuga.
Ingrediente și valori nutriționale
Ca sursă de energie, ciocolata este o greutate reală. O bară de 100 de grame de ciocolată cu lapte asigură 531 kcal. Ciocolata diabetică conține, de asemenea, nu mai puține calorii. Înlocuitorii zahărului conținuți pur și simplu împiedică creșterea nivelului zahărului din sânge la fel de mult ca și glucoza conținută în celelalte soiuri. Ciocolata nu este deosebit de bogată în minerale și vitamine. Este mai mult o plăcere decât o mâncare. Mulți adepți spun chiar că te face fericit. Substanțele feniletilamină și anadamidă, care acționează asupra părților creierului care influențează sentimentele noastre de fericire, ar putea fi responsabile pentru acest lucru. Feniletilamida este un alcaloid care determină eliberarea dopaminei, un precursor al adrenalinei, în creier. Cu toate acestea, aceste două substanțe apar doar în concentrații atât de scăzute încât calitatea ciocolatei ca producător de fericire nu poate fi dovedită științific.
| Valori nutritive | pe baza de 100 g ciocolată cu lapte, aceasta corespunde la aproximativ o bară |
| Energie: | 531 kcal/2221 kJ |
| Carbohidrați: | 56 g |
| Gras: | 30 g |
| Proteină: | 9,2 g |
| Fosfor: | 235 mg (33%) * |
| Calciu: | 245 mg (24%) * |
| Fier: | 3 mg (24%) * |
| Potasiu: | 465 mg (23%) * |
| Magneziu: | 70 mg (21%) * |
| Sodiu: | 58 mg (10%) * |
| Vitamina B2: | 0,35 mg (27%) * |
| Vitamina E: | 1,9 mg (15%) * |
| Vitamina B1: | 0,1 mg (9%) * |
Sursă: tabelul nutrițional mare GU, 2006/07. Cantitățile zilnice recomandate de aport corespund valorilor de referință D-A-CH pentru aportul de nutrienți (2000) pentru un adult.
* aportul zilnic recomandat.
Achiziționarea
În Germania, ceea ce este cunoscut sub numele de Ordonanță privind cacao și produse din cacao reglementează ce ingrediente pot fi conținute în ciocolată. Consumatorul se poate baza pe această lege a purității. Diferențele de calitate pot rezulta din faptul că până la 5% din untul de cacao poate fi înlocuit cu alte grăsimi vegetale. De obicei, acestea sunt grăsimi mai ieftine, cum ar fi uleiul de palmier sau miez de mango. Dacă acest lucru duce efectiv la o pierdere a calității este în cele din urmă o chestiune de gust.
depozitare
Ciocolata își păstrează aroma cel mai bine la temperaturi cuprinse între 13 ° C și 18 ° C. Nu tolerează fluctuații mai mari de temperatură. În caz contrar, pe ciocolată se va forma un strat alb, așa-numita floare de grăsime. Ciocolata este încă comestibilă, dar nu este o mare plăcere pentru ochi sau palat. Ciocolata trebuie, de asemenea, păstrată într-un loc uscat și ambalată cât mai etanș posibil. Deoarece poate absorbi cu ușurință mirosurile străine, nu trebuie păstrat într-un singur loc cu alimente cu miros puternic, cum ar fi pește sau brânză. În toate aceste condiții, ciocolata va rămâne proaspătă timp de aproximativ șase luni.
prelucrare
Multe rețete de ciocolată necesită fie să zdrobiți, fie să topiți ciocolata. Tocarea este simplă și se poate face prin frecare sau tocare. Când se topește, ciocolata tocată mărunt este încălzită într-o cratiță la temperaturi cuprinse între 45 ° C și 50 ° C. O baie de apă este cea mai bună pentru asta. Trebuie evitat contactul direct cu oala fierbinte. Dacă doriți să folosiți ciocolata topită ca glazură după aceea, trebuie răcită încet. Acest proces se numește temperare. Răspândiți aproximativ două treimi din ciocolata topită pe o suprafață rece de lucru până când este groasă. Această pulpă este apoi încălzită împreună cu restul de ciocolată într-o cratiță la aproximativ 30 ° C până la 32 ° C înainte de a fi procesată în continuare. Temperarea ciocolatei își păstrează culoarea, strălucirea și fermitatea.
Caracteristici speciale/dietetică
Deoarece ciocolata conține multe grăsimi și zahăr, nu trebuie savurată prea des, ci trebuie consumată conștient. Dacă este consumat în exces, poate duce la obezitate.