Ciocolaterii de la Bruxelles
Text și fotografii: Ferdinand Dupuis-Panther
Ciocolata belgiană este cunoscută în întreaga lume. Neuhaus, Godiva și Leonidas își comercializează ganache și trufe în întreaga lume. La Bruxelles, s-au stabilit în jurul Grand Place și în Galeries Royales de St-Hubert. Astăzi, vizitatorii de la Bruxelles sunt răsfățați la alegere atunci când vizitează Grand Place și Galeriile Regale St. Hubert: Pe lângă cei trei producători de ciocolată de multă vreme, Corné Porte Royal și Corné Toison d’Or vă tentează și cu delicatese făcute din „aurul negru belgian”.
Aur de șold pe un platou de argint
Neuhaus, Godiva și Leonidas au mult timp concurență: tineri fabricanți de ciocolată din Bruxelles, precum Laurent Gerbaud și Frederic Blondeel, intră pe piață. Creațiile sale idiosincrazice se deosebesc clar de creațiile dulce-cremoase ale concurenților săi. Cu toate acestea, niciunul dintre ciocolateri nu se poate descurca fără ciocolata crudă, care este făcută dintr-un amestec de boabe de cacao diferite.
Tentații dulci în Galeries Royales St-Hubert din inima Bruxelles-ului
Ciocolaterii își primesc bomboanele în blocuri de două, cinci sau zece kilograme. Dar nu toată lumea jură ciocolată crudă belgiană. Laurent Gerbaud, care este specializat în ciocolată cu nuci sărate și fructe confiate sau uscate - de la smochine la caise, la ghimbir și kumquats - își primește produsul brut de la un producător italian de ciocolată.
Creațiile de ciocolată ale lui Laurent Gerbaud sunt realizate din acest bloc de ciocolată
De la specialistul medieval până la ciocolată
În timp ce pralinele Leonidas sunt fabricate din ciocolată cu lapte și ciocolată albă cu și fără migdale sau alune, precum și umpluturi de cremă dulce sau cremă de mocha, Laurent Gerbaud nu crede în praline și bomboane de acest fel. A fost ciocolater doar cinci ani după ce a studiat dreptul și istoria medievală. Călătoria de un an a lui Laurent la Shanghai pentru a introduce clienților chinezi delicatese cu bomboane de ciocolată belgiene a fost cam riscantă. Dar acest vis a izbucnit, dar nu și fabricarea bomboanelor de ciocolată. La urma urmei, au fost mulți angajați străini ai băncilor și companiilor pe care Laurent a reușit să-i câștige foarte repede ca clienți.
I-a fost clar de la bun început că Cadbury și Rittersport nu pot fi reperele. Laurent căuta o ciocolată care să nu fie prea grasă sau prea dulce. El a venit foarte repede cu ideea de a amesteca fructe uscate cu ciocolată, dar nu ca umplutură de pralină sau ca aditiv la umplutura de marțipan, ci a topit fructele în ciocolată neagră selectată corespunzător.
Nemuritor, dar cu o lovitură: ciocolată de la Laurent Gerbaud
Între timp, ciocolaterul Gerbaud are o gamă de 20 de "amestecuri diferite de ciocolată-fructe și ciocolată-nuci". Când își creează bomboanele de ciocolată, Laurent însuși trebuie să fie convins de creația sa, fie că este vorba de macademia sărată pe ciocolată neagră, de păun pe ciocolată neagră sau de fărâmi de merișor pe ciocolată neagră. Unora le place ghimbirul fierbinte cu un strat de ciocolată, smochine și pere acoperite cu ciocolată. Laurent Gerbaud se ocupă de ambele gusturi. Când vine vorba de calitatea ciocolatei, lui Laurent îi place să vorbească despre gran cru față de oțet, fără însă să vrea să numească producătorii de ciocolată.
Producția de ciocolată a lui Laurent Gerbaud nu este un secret: sunt permise doar fructele și nucile potrivite cu ciocolata potrivită. El topește încet blocuri de două kilograme de ciocolată crudă la 45-50 de grade Celsius, apoi le răcește până la 32 de grade Celsius înainte de a putea începe să adauge fructe și nuci. Boabele de cacao utilizate pentru ciocolata crudă provin din Ecuador și Madagascar. Foto: Cum a fost rețeta pentru ghimbir, afine și nuci de păun într-un strat de ciocolată?
Cum un bucătar a inventat bomboanele aromate
Frederic Blondeel, un maestru bucătar în bucătăria sa cu ciocolată
Spre deosebire de Leonidas, a cărui filozofie a companiei plasează darul ciocolatei în prim plan, Frederic Blondeel refuză pentru pralinele sale umplute cu mărar, cardamom, piper verde, busuioc sau wasabi. „Ar trebui să vă bucurați singuri, cu sau fără o ceașcă de ciocolată fierbinte - și pentru numele lui Dumnezeu, nu din Nesquik, ci din ciocolată întunecată încet topită, care este rafinată cu condimente”, adaugă bucătarul pregătit și producătorul de praline de la Beauvoorde. Ciocolata fierbinte a lui Frederic este o adevărată plăcere de băut și constă din diferite bomboane de ciocolată amestecate cu vanilie, cardamom, scorțișoară, mentă și zahăr alb sau brun.
Materii prime pentru praline delicioase și ciocolată
Pe lângă condimente, Frederic folosește și fructe precum lămâi și caise pentru a crea nuanțe gustative interesante. Praline cu o umplutură de wasabi, un fel de pastă verde de hrean din bucătăria sushi, conține și caise, astfel încât să obțineți mai întâi ciocolata neagră cu un anumit gust amar, apoi picantul pastei, apoi ușoara dulceață a caisei și apoi din nou gustul amar stratul de ciocolată poate avea gust.
Ciocolatele crude pe care le prelucrează Frederic sunt fabricate din boabe de cacao care provin din Papua Noua Guinee, Ecuador, Tanzania sau São Tomé. El obține blocuri de ciocolată de la un producător german, care sunt fabricate din boabe de cacao din Ghana și conțin 85% masă de cacao. Pe de altă parte, 75% conțin acele bare de ciocolată crude ale căror boabe provin din arhipelagul din Africa de Vest São Tomé și sunt folosite și în bucătăria de ciocolată a lui Frederic.
Ciocolată cu chili ?!
Pentru unele praline sunt potrivite și boabele de cacao Java "afumate", așa cum subliniază Frederic. Datorită umidității ridicate, fasolea recoltată pe Java se usucă foarte puțin, așa că trebuie să fie la cuptor, ceea ce duce la un gust de fum similar cu cel al ceaiului afumat din China Masa de cacao din bare făcute din aceste fasole este de doar 32%. Cu toate acestea, în unele cazuri, o anumită aciditate a boabelor, cum ar fi cele din Madagascar, este avantajoasă pentru a crea un gust fin.
În producția de ciocolată
15 bomboane de ciocolată diferite sunt procesate în aproximativ 70 de praline diferite. Pralinele cu usturoi sau muștar, care ar trebui menționate aici, nu au fost încă oferite de Frederic și, atunci când este întrebat, el neagă dorința de a le face. Cu toate acestea, este foarte important pentru el să nu adauge nici unt la producția sa de praline, deoarece pune mirodeniile și fructele în cremă și folosește această cremă cu aromele sale naturale pentru prelucrare ulterioară. Deci, hai să lăsăm să se topească pralina pralină Elouise din ciocolată cu lapte cu cardamom verde și menta pe limbă, precum și cea cu ardei iute și caise sau cardamom negru și tei.
O „moștenitoare de ciocolată” vă invită la muzeul ei
Hm, da, oh da, așa devine masa lichidă de ciocolată o pralină delicioasă
Dacă nu credeți că știți suficient despre ciocolată după toate gusturile de ciocolată picantă și fructată, ar trebui să vizitați micul muzeu al ciocolatei Madame Draps, nu departe de Grand Place. În plus față de o scurtă demonstrație a producției de praline de către un „maestru al ciocolatei”, prezentarea muzeului oferă și o introducere în extracția de cacao și producția de cacao în țări individuale.
Moda și ciocolata - nu este o contradicție în termeni, după cum puteți vedea din aceste modele
În timpul turului, vizitatorii descoperă că ciocolata poate fi folosită și pentru modelarea sculpturilor Manneken Pis sau africane, precum și rochii pentru femei decorate cu ciocolată și un drajeu uriaș care a ajuns în Cartea Recordurilor Guinness la 153 de kilograme. Acest drajeu a fost creat cu ocazia nașterii prințesei Elisabeta, fiica prințului moștenitor Filip și a prințesei Mathilde. Legăturile dintre producătorii de ciocolată belgieni și familia regală belgiană sunt dovedite și de numeroasele cutii de ciocolată cu asemănarea lui Albert II și Paola sau Baudouin și Fabiola.
Fabricat din ciocolată: Manneken Pis
În cele din urmă, ciocolata este, de asemenea, discutată ca un panaceu, deoarece conține teobromină, cofeină și vitamina C. Se spune că au efecte diuretice, amelioratoare de durere și stimulatoare sexual. Se spune că pasta de cacao ajută împotriva mușcăturilor de șarpe și - atunci când este aplicată pe piele - este adecvată ca protecție solară.
Cum arată „copacul minune” din care este făcută ciocolata nu rămâne un secret pentru vizitator. De fapt, în muzeu crește un copac de cacao, care poate avea o înălțime de până la zece metri. Pentru prima dată în șapte ani, are fructe de 10-25 cm, care cresc din trunchi. Acestea conțin până la cincizeci de fasole, care sunt necesare pentru ciocolată.
Pagina 1/2 (Info)/la pagina principală
Căutați în alb și negru
S-ar putea să fii interesat și de asta
Ghid de călătorie în Belgia
Regatul Belgiei a lovit titlurile de mai multe ori în ultimii ani din cauza disputelor politice privind reforma statului. Similar Republicii Federale Germania, țara are o structură federală. Belgia este împărțită în regiunile Bruxelles - capitala Flandrei și Belgia în același timp -, Valonia cu capitala Namur și Flandra.
Ghid turistic Valonia
Sudul Belgiei a fost o regiune foarte prosperă când cărbunele și oțelul au asigurat încă locuri de muncă și au promis profituri. Dar vechile industrii și-au avut de mult ziua. Noua economie cu tehnologie înaltă și biotehnologie este acum noul cuvânt magic, ale cărui binecuvântări au ocolit în mare măsură Valonia. Regiunea depinde de nordul bogat al Flandrei, care îl ajută pe fratele sărac din sud cu transferuri financiare.
Mergi la biserică pentru degustare. Ardennes: Călătorie către lucrurile delicioase
„În Germania mănânci la muncă. Este foarte diferit aici, în Belgia. ”Philippe Bouillon din La Roche-en-Ardenne știe despre ce vorbește. Maestrul măcelar și proprietarul restaurantului este acasă în Ardenele, o zonă liniștită, împădurită, unde se acordă o mare importanță mâncării și băuturilor bune - și mai presus de toate, și din ce în ce mai mult, produselor regionale.
Ciclism după numere. Cu navă și roți prin Flandra
Asta promite să fie vesel. Nu am parcurs încă un kilometru pe bicicletă și tentațiile bogate în calorii ale Belgiei cad peste noi. Nu fără motive întemeiate orașul mic din vestul Flandrei este numit perla peisajului polder și nu este fără un motiv întemeiat UNESCO a inclus-o pe lista patrimoniului cultural mondial.