Cititorii solicită pâine la cuptor - Plötzblog - Coaceți singur pâine bună

cititorii

În următoarea parte a planului meu de a rezolva cererile de pâine și sugestiile cititorilor Plötzblog acumulate până acum, pâinea urmează. Helga mi-a trimis prin e-mail rețeta. Multumesc mult pentru asta!

Pâinea coaptă este de fapt un termen general pentru pâinea care se făcea în cantități mari în sate o zi pe săptămână. Pe atunci, așa-numitul Backes, un fel de brutărie de sat, era încă folosit pentru întregul sat.

Helga mi-a trimis o rețetă excelentă pentru coacerea pâinii. L-am schimbat doar în detaliu.
Este o pâine de secară cu o consistență fermă de aluat și o firimitură minunat aromată. Aciditatea ușoară a aluatului și ingredientele prăjite din firimiturile prăjite adânc se completează minunat.

În afară de rețeta reală, ceea ce mă preocupa era o întrebare despre cuptor. Nu ar fi de asemenea de conceput să folosiți un cuptor pentru pizza, mai ales pentru pâinea care trebuie coaptă foarte fierbinte? Spațiul de coacere este destul de limitat, astfel încât aburirea ar putea fi omisă. Aburul ar fi generat numai din aluat și păstrat în camera de coacere sigilată. Temperatura inițială de 300 ° C în cuptorul pentru pizza (în funcție de model chiar mai mult) nu poate fi atinsă de cuptoarele de uz casnic convenționale, dar este importantă pentru unele pâini. Singurul dezavantaj ar fi înălțimea redusă a cuptorului, dar există și modele mai mari. Are cineva dintre voi deja experiență cu asta?
În timpul scurtei mele cercetări cu privire la cuptoarele pentru pizza, am dat peste un comerciant specializat foarte bine aprovizionat: Intergastro Bäckereibedarf. Îmi plac în special cântarele. Încă caut o cântare accesibilă, cu o gamă de cântărire de cel puțin 0,1 g până la 500 g sau mai mult.

Aluat de secară

  • 190 g făină de secară 1150
  • 155 g de apă
  • 19 g elemente de setat

Aluat de autoliză

  • 80 g făină de grâu 550
  • 50 g apă (30 ° C)

Aluatul principal

  • aluat
  • Aluat de autoliză
  • 250 g făină de secară 1150
  • 100 g apă (80 ° C)
  • 10 g de sare

Se amestecă ingredientele pentru aluat și se lasă să se coacă la temperatura camerei timp de 18-22 de ore.

Se amestecă bine făina și apa pentru autoliză (umflături) și se acoperă și se lasă să se odihnească timp de 30 de minute la temperatura camerei.

Mai întâi apa, apoi făina, apoi toate celelalte ingrediente din vas, frământați 6 minute pe cel mai mic și 1 minut pe al doilea nivel până la un aluat ferm (temperatura aluatului aproximativ 28-30 ° C).

Se acoperă și se odihnesc 45 de minute la aproximativ 24 ° C.

Rotunjiți aluatul.

Puneți capătul în vârf timp de 60 de minute la 26-28 ° C (sau 90 de minute la 23-24 ° C). Aluatul ar trebui să fie chiar sub o dovadă completă.

Întoarceți aluatul pe hârtie de copt sau pe un împingător de pâine și tăiați-l în adâncime de aproximativ 3-5 mm cu un cuțit ascuțit.

Coaceți cu abur la 250 ° C, căzând la 210 ° C timp de aproximativ 55 de minute.

Costuri materiale și energetice: 1,70 €

Timpul de pregătire în ziua de coacere: aproximativ 4 ore

Mic poros, minunat de aromat: pâinea coaptă (pâine de secară)

Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.

postări similare

Curiozitate trezită? Există postări similare aici:

67 de comentarii

Coaceți pâinea în cuptorul casnic pentru prima dată astăzi. Dacă se dovedește a fi ceea ce îmi imaginez, îl voi coace duminică în cuptorul meu de piatră într-un lot de 10 pâini.
Cum funcționează în cuptorul cu piatră Voi comenta din nou aici.

Mulțumesc pentru rețetă și sper să funcționeze, pentru a obține gătitul potrivit fără drojdie și pentru a obține asta cu căldura potrivită în cuptor.

deoarece căutam astfel de informații de mult timp și în cele din urmă mi-am tras concluziile printr-o serie de experimente, poate că va ajuta pe cineva: am un cuptor de pizza gs absolut neprofesional, dar practic, și pregătesc pâine cu el de ceva vreme, dar numai sigur - cele tipice aici în tirolul de sud breatln, în Germania ai spune vinschgauer, dar ești puțin mai umed. adică paste plate, de secară, de dimensiuni medii. exact din motivele menționate: aveți 300 de grade într-un timp foarte scurt în piesă, din lateral puteți pulveriza abur fără deschidere. Mă opresc pentru a încălzi cuptorul pentru totdeauna pentru două chifle mici, chiar dacă aici avem propria noastră energie solară. Bineînțeles că sunt posibile și pâinile plate etc. Cu siguranță este exclus de întrebări pentru tocilari și perfecționiști din nenumărate motive, dar respirația din cuptorul de pizza este mult mai bună decât în ​​afara cuptorului, seamănă cu pâinea cea mai recentă și ne face mereu mulțumiți.

Bună Lutz,
ieri am făcut în sfârșit pâinea. Arată frumos din exterior, dar mă tem că nu a mers suficient la un moment dat: a rămas foarte mic și arată destul de compact când este tăiat. Am greșit ceva cu aluatul de autoliză? Nu am găsit nicăieri cât de caldă ar trebui să fie apa pentru aluatul de autoliză. Undeva, însă, s-a spus că există și autoliză la rece care durează ore. Din aceasta am ajuns la concluzia că apa trebuie să fie caldă - dar cât de caldă? Și apoi o altă întrebare: crusta pâinii mele devine adesea atât de clară încât avem probleme reale de tăiere. Există ceva ce pot face pentru a mă asigura că crusta este încă crocantă, dar puțin mai puțin dură, astfel încât cuțitul nostru de pâine să o poată face?
Vă mulțumim pentru numeroasele rețete grozave 🙂 și pentru răbdarea dvs. cu toate întrebările noastre
Elke

Temperatura în timpul gătitului este esențială. Măsurați temperatura aluatului după frământare.
Prea cald? Puneți-l într-un loc rece și măsurați din nou. Prea rece? Încălziți-vă și măsurați din nou.
Autoliză cu umplutură la temperatura camerei. Nu puteți greși cu autoliza pură.
Ori de câte ori nu sunt specificate temperaturi, acestea nu sunt decisive atâta timp cât nu se abat semnificativ de la temperatura camerei.
Cumpărați un cuțit nou cu o margine canelată.

Am adăugat acum temperaturile (nu este încă cazul rețetelor vechi de pe blog) și am mutat, de asemenea, puțină apă din aluatul de autoliză în aluatul principal. Acest lucru este mai bun pentru autoliză. Bănuiesc că aluatul tău a fost prea rece și, prin urmare, s-a maturizat prea scurt.

cum crește timpul de coacere dacă dublu rețeta? Există reguli generale pentru timpul de coacere pe greutate?

Bună Tim,
Dacă aș dubla cantitatea de aluat, aș crește timpul de coacere cu cel puțin jumătate, în jur de 55 până la 60% (acest lucru corespunde unei jumătăți de oră suplimentare). Aceasta corespunde unei prelungiri a timpului de coacere cu aproape patru minute la 100 g de aluat (cu un aluat preponderent greu de secară).
Nu vreau să vă ofer o regulă generală, nu prea cred la asta. Mai bine verificați gradul de rumenire și starea de fierbere.
Puteți verifica foarte sigur coacerea prin temperatura centrală a pâinii (96 - 97 °).
În plus, joacă un rol decisiv în întrebarea dvs. dacă doriți să coaceți două pâini din cantitate dublă sau exact o pâine mare.
multe salutari,
Alexandru

Bună Tim,
dacă doriți cu adevărat să o aveți, puteți găsi aici o regulă generală:
https://www.baeckerlatein.de/backzeit/
Cu toate acestea, nu vă puteți baza întotdeauna pe reguli generale!
multe salutari,
Alexandru

Bună ziua domnule. Geissler,
Cuptorul meu de bucătărie atinge maximum 230 ° C. Coacerea pâinii a fost posibilă doar cu asta
Este posibilă „metoda oalei din fontă”. Acum un an am fost la mine pentru un magazin
echipament de catering folosit a cumpărat un cuptor pentru pizza. Cuptorul are un nivel de coacere cu
baza de aproximativ 75 x 70 cm. Temperatura poate fi crescută la aproximativ 400 ° C
Setați căldura superioară și inferioară separat. Desigur, pentru aproximativ 350 € nu a fost
Fireclay complet. Sunt foarte mulțumit de rezultatul coacerii. După unele încercări și erori
temperatura poate fi setată sau menținută foarte precis. Distribuția temperaturii
este uimitor de bun. Din experiența mea, este benefic faptul că doar suprafața de coacere constă dintr-o suprafață ceramică
niciun dezavantaj, înălțimea ușor mică a cuptorului nu mă deranjează. Chiar și pâinile cu cutii
se poate coace perfect. Dispozitivul are doar două dezavantaje pentru mine: o conexiune de alimentare de 400 V
Nu toată lumea are 16 A disponibile (încărcare conectată de 4,5 kW), al doilea dezavantaj este
consumul ridicat de energie datorat izolației termice slabe. Dispozitivele italiene sunt
evident destul de optimizat pentru un preț de achiziție scăzut.
Toate cele bune

P.S.
Cărțile tale inspirate au făcut din coacerea pâinii hobby-ul meu preferat

Deși această postare este veche, a fost util să decidem ce cuptor de pizza să folosim. Am un cuptor gastro de pizza vechi, cu o conexiune de înaltă tensiune și îl folosesc pentru a coace pâine.
Datorită consumului ridicat de energie (7KW =

2 EUR pe oră!) Cel mai bine este să coaceți cu căldura scăzută după ce coaceți pizza, apoi chestia pentru pizza și pâine rulează doar o oră (încălziți, coaceți pizza, opriți, așteptați). Cărămizile de argilă tind să fie puțin prea fierbinți, așa că turn apă pe placa frontală pentru a o aburi și apoi o glisez în față, ceea ce scade și temperatura în același timp. Când temperatura scade, mă mișc înapoi.
Căldura durează destul de mult, este aproape suficientă pentru un curs de coacere fără a porni din nou.
Înălțimea camerei de coacere (15cm) nu este o problemă.
Nu aș cumpăra o astfel de parte doar pentru coacerea pâinii, deoarece punctul culminant este temperatura ridicată pe care nu trebuie să o coaceți.
Dispozitivele folosite sunt în mare parte scuturate sau scumpe, dar merită să căutați ceva, uneori există o afacere.

Stimate domn Geissler,
pâinea are un gust delicios !
Dar am o gaură în treimea inferioară care trage complet prin pâine. Care poate fi motivul? Ai un sfat pentru mine? ?

Este posibil ca pâinea să fi intrat prea devreme în cuptor. Ai o fotografie pentru mine? Atunci cauza poate fi redusă mai bine.

Dragă Lutz,
Conform cărții dvs., am copt deja niște pâini, dintre care majoritatea erau și foarte gustoase. Dar întotdeauna am senzația că aluatul meu este mult prea umed, după cele 24 de ore se topește literalmente și pâinile sunt corespunzător plate.
Acum am pâinea de ovăz în cuptor, pentru prima dată în tigaia lungă din fontă și aproape că nu se poate turna decât. sunt curios!
Ar trebui să iau mai puțină apă?
Salutări de la lacul Constance
Ingrid

Fiecare făină leagă o cantitate diferită de apă. Prin urmare, prima regulă la coacerea pâinii: Utilizați întotdeauna mai puțină apă decât este în rețetă și, dacă este necesar, turnați mai mult. Dacă a fost o consistență bună înainte de verificare, dar nu după aceea, atunci a fost prea copt. Rețetele din cartea „Coacerea pâinii în perfecțiune” sunt concepute pentru o temperatură a camerei de 20 ° C. Dacă este mai cald, aluatul se maturizează mai repede. Va trebui să o procesați mai devreme sau să utilizați mai puțină drojdie.

Bună Lutz, am fost fascinat și de pâine. Sunt un om de la țară și există încă câteva „obraji” vechi în jurul meu care sunt încă funcționale.
Aș vrea să coac din nou această pâine. Dar nu mă descurc cu calculul cantităților. În cartea dvs. se indică uneori procentele de brutar.
Aș vrea să încep prima mea încercare cu 2 pâini de aproximativ 900g fiecare. Am coșurile de protecție potrivite pentru acest lucru, iar bucățile de aluat se potrivesc și în cuptorul meu.
Dacă reușesc, aș vrea să încerc o cantitate mai mare de pâine (poate 10 bucăți) într-o coacere adevărată. Dar apoi devin prea derapat atunci când calculez cantitatea de ingrediente.
Există vreun tabel sau ceva similar pe care să îl pot folosi ca ghid?

Dacă doriți să coaceți 10 bucăți, atunci luați toate ingredientele de 10 ori. Puteți înmulți pur și simplu toate ingredientele cu orice factor.

Bună ziua Lutz, mulțumesc foarte mult pentru răspunsul rapid - în special scurt și nedureros -. Nu aș fi crezut că va fi atât de ușor. Am petrecut un timp minunat și incitant calculând procentul din cantitatea totală de făină și cantitatea de apă etc. Uneori este mult mai ușor să te gândești direct înainte.

Bună Lutz
Am încercat mâna la pâine. Din moment ce am vrut 2 pâini, am luat de 1,5 ori rețeta. Deoarece starterul meu are doar 3 săptămâni, am adăugat 1% drojdie la aluatul principal. După părerea mea, aluatul a fost în regulă, am împrospătat toppingul de două ori și l-am folosit pentru a seta aluatul, și-a dublat volumul, a fost frumos blister și mirosea foarte bine. Am frământat aluatul principal așa cum este descris în rețetă. Pentru a găti bucățile, am pus cele 2 coșuri pe încălzitor timp de 1 oră, bucățile de aluat și-au dublat volumul, mai mult. Pentru coacere, am tăiat pâinea în cruce și am copt-o ca în rețetă. Din păcate, gustul pâinii nu a crescut foarte bine, dar porii firimitului sunt foarte răi. Unde este greșeala mea? Am avut impresia că nu a fost nevoie de ceva când a fost tăiat.
Salutări Reiner

Alta intrebare
Dacă îmi împrospătez articolele de două ori, ar trebui să adaug pur și simplu apă și făină în a 2-a zi sau să folosesc din nou apă și făină și o linguriță de articole din prima zi?

A doua parte a descrierii dvs. este corectă. Îți scoți o linguriță doar din nou și din nou.

Bucățile de aluat erau prea coapte când le băgați în cuptor sau când le tăiați. În niciun caz nu ar trebui să dubleze dimensiunea în coș, ci doar să crească volumul cu aproximativ jumătate, astfel încât să rămână suficient lăstari în cuptor.

Cuvântul „Backes” mă face să presupun că rețeta vine de la fosta mea casă, Siegerland. În orice caz, am fost încurajat să refacă această pâine și nu pot decât să o recomand.

Cu toate acestea, am rămas doar la rețetă și am folosit făină de secară integrală măcinată eu în loc de făina de secară 1150 (cea mai bună setare pe scara morii electrice). Deoarece nu sunt cu adevărat un mare fan al pâinilor circulare, ci mai degrabă al pâinilor, nu am folosit un coș rotund, ci unul alungit. Dar, în ciuda acestor mici variații, pâinea a ieșit foarte bine, arată grozav și are un gust la fel de consistent pe cât îmi place.
Are tot ce trebuie pentru a deveni pâinea mea preferată - nu e de mirare, la urma urmei, mătușa mea obișnuia să producă pâini de genul acesta în Backes (case de copt comune).

Bună Lutz,
când trebuie să adaug drojdia de 1% pentru a-mi susține aluatul proaspăt și, prin urmare, încă ușor scurs?