Ciuperci uscate - Instrucțiuni de utilizare - Conseil de Sages
Ce diferență cu conservele ?
Uscate, ciupercile sunt mai aromate, dar mai puțin moi.
Prin urmare, sunt folosite mai mult ca condiment decât ca garnitură. Sunt perfecte pentru prepararea umpluturilor, supelor, bulionelor, pastelor, risotto-urilor, gratinelor, terinelor și pateurilor și pentru aromarea sosurilor, gătitul cărnii, legumelor și peștelui.
Ce soiuri sunt disponibile ?
Multe specii de ciuperci sălbatice sunt vândute sub formă uscată.
Cele mai interesante sunt porcini și boletus, trâmbițe de moarte, mousserons, urechile lui Iuda (mai bine cunoscute sub numele de „ciuperci negre” în bucătăria asiatică) și morelele.
De unde vin ei ?
Nu mai provine cu adevărat din pădurile franceze, care alimentează în principal piața proaspătă. Ciupercile uscate sunt importate în principal din China, Turcia, Europa de Est, India, Pakistan, Canada și Chile. Mențiunea „fabricată în Franța” înseamnă că ciupercile au fost sortate și ambalate în Franța.
Cum sunt uscate ?
Colecționarii pasionați își curăță, sortează, taie și usucă recolta, ceea ce se face mai ales în aer liber pe rafturi sau fire. Această producție este vândută colecționarilor locali, care controlează calitatea înainte de expediere către angrosiști.
Cum să le alegi ?
Angrosistii amestecă o mulțime de ciuperci de diferite origini, pentru a omogeniza calitatea, aroma și prețul.