Coacerea Crăciunului cu și fără zahăr; revista alimentară
Vă prezentăm diferite zaharuri, alimente îndulcitoare și îndulcitori care sunt potrivite pentru coacerea de Crăciun.
Fie că sunt cornuri de vanilie, fursecuri cu unt sau stele de scorțișoară - fursecurile de Crăciun ar trebui mai ales să aibă un gust frumos și dulce. Pe lângă clasic, Zahar de masa, există și alții numeroși îndulcirea alimentelor și Îndulcitori, care sunt potrivite pentru coacere - de exemplu pentru consumatori: în interior cărora le place mai mult sau mai puțin dulce sau care doresc să coacă cu calorii reduse sau carbohidrați.
Dulceaţă alimentele și îndulcitorii îndulcitori diferă semnificativ de zahărul menajer. Dacă consumatorii doresc să înlocuiască zahărul de masă cu alternative de zahăr într-o rețetă clasică, trebuie să se asigure și că este utilizat și zahărul Dimensiuni si a lui proprietăți tehnologice speciale dispari. Aceasta înseamnă că umpluturile sunt necesare pentru unele alternative de zahăr.
În cele ce urmează prezentăm ingredientele individuale și proprietățile lor în detaliu.
Zaharul de masa (zaharoza) din sfecla de zahar
Cu termenul „zahăr„Este mai ales Zahăr de masă (zaharoză) însemnat. Acest lucru se face în Germania Sfeclă de zahăr fabricat. Zahărul de masă a fost întotdeauna folosit ca ingredient alimentar și face, de asemenea, parte din majoritatea rețetelor de cookie-uri. Zaharoza este așa-numita dizaharidă, formată din zahăr din struguri (glucoză) și zahăr din fructe (fructoză). Pe lângă funcția sa principală - îndulcirea - zahărul de masă are și alte funcții în alimente. În produsele coapte, zahărul servește ca sursă de nutrienți pentru drojdie, care produce aer. De asemenea, zahărul ajută la prinderea bulelor de aer și la prevenirea scăpării lor din nou. Acest lucru conferă aluatului o structură slabă. În plus, zahărul de uz casnic este finalizat Procese de formare a aromelor și de caramelizare de mare importanță pentru culoare și gust. Acesta este un alt motiv pentru care zahărul este utilizat la coacere în bucătăria de acasă.
Foto: Prostock studio - stock.adobe.com
Zahăr de masă (zaharoză) din trestie de zahăr
Pe lângă zahărul menajer din sfeclă, există și așa-numitul Trestie de zahăr. După cum sugerează și numele, este oprit Trestie de zahar castigat. Aceasta este cultivată în întreaga lume la tropice și subtropice. Cel mai mare producător este Brazilia. În producția de Zahar crud de trestie apesi trestia de zahar. Sucul rezultat este fiert și îngroșat astfel încât să se creeze un sirop. Cristalele de zahăr se adaugă în siropul de trestie de zahăr, ceea ce determină cristalizarea zahărului. Melasa - adică siropul dur, brun - se lipeste de zahăr. Cristalele de zahăr se spală o dată cu apă, se centrifugează și se usucă. Rezultatul este zahăr ușor de trestie.
Zahar integral din trestie - cu gustul trestiei de zahar
Un alt tip de zahăr din trestie este acela Zahar integral din trestie. Zaharul integral din trestie se face prin presarea trestiei si fierberea intr-un sirop. Acesta este răcit și apoi măcinat. Prin urmare, zahărul întreg din trestie conține încă multe dintre componentele trestiei de zahăr. Zaharul integral din trestie este de culoare inchisa. Are un gust puternic, gust caramel și puternic. Dar nu este la fel de dulce ca zahărul de masă (zaharoza). Ar trebui să fiți atenți la acest lucru atunci când îl dozați în timp ce coaceți.
Mierea - dulceață din nectarul florilor
Poate fi folosit pentru multe tipuri de aluat, cum ar fi aluatul sau aluatul de drojdie Miere bun pentru îndulcire. Nu pentru produse de patiserie scurte, deoarece poate deveni ușor dur. Mierea conține diferite tipuri de zahăr. În plus față de zahărul de masă (zaharoza), elementele de bază ale zahărului de masă, glucozei și fructozei, apar și individual. Mierea conține și zahăr de malț (maltoză). Compoziția exactă variază în funcție de tipul de miere. Mierea are ceva mai puține calorii decât zahărul de masă (3 calorii față de 4 calorii pe gram). În același timp, are o putere de îndulcire puțin mai mare, motiv pentru care se poate folosi o cantitate mai mică decât cea specificată pentru zahărul de masă din rețetă. Mierea mai curgătoare este mai ușor de procesat decât tipurile mai solide. De asemenea, ar trebui să fiți atenți la următoarele:
- Deoarece mierea în sine conține în mod natural apă, ar trebui folosită la coacere utilizați cu aproximativ 20% mai puțin lichid, de exemplu mai puțin lapte.
- Pentru ca aluatul să devină la fel de slăbit ca și cu zahărul de masă, ar trebui foloseste putin mai mult praf de copt: mai mult o jumătate de linguriță la 500 de grame de făină.
- Aluatul se rumeneste mai repede cu miere. Prin urmare, ar trebui reduceți temperatura de coacere cu aproximativ 20 ° C, lăsați aluatul să se coacă puțin mai mult.
Sirop de arțar - dulceață din arțar
Comparabil cu miere poate, de asemenea Sirop din esență de arțar folosit pentru coacere. Celebrul produs din Canada provine din seva unui arțar anume, Zahar de artar, care este forat pentru aceasta. Seva este extrasă, concentrată, filtrată și îmbuteliată. Se compune din aproximativ 60% zahăr de masă (zaharoză) și separat 2% zahăr din fructe (fructoză) și zahăr din struguri (glucoză). Partea rămasă constă din apă și componentele aromatice valoroase. Siropul de arțar are puțin mai puține calorii decât zahărul de masă simplu (2,7 față de 4 calorii pe gram). În același timp, este și mai puțin drăguț. Deoarece siropul de arțar - cum ar fi mierea - este foarte curgător, ar trebui să utilizați reduceți restul de lichid din rețetă. În caz contrar, aluatul nu va fi ferm după dorință.
Sirop de agave - dulceață din agave
De asemenea Sirop de agave poate fi folosit pentru coacere, dar aceasta este mai mult o provocare datorită conținutului său ridicat de fructoză. Spre deosebire de miere, este potrivit și pentru vegani. Siropul de agave provine din America Centrală și de Sud, mai ales din Mexic. Acolo devine din agavă obținut, al cărui miez interior este îndepărtat, după care sucul iese din plantă. Aceasta se prinde, se fierbe și se îngroașă. Siropul de agave are aproximativ la fel de multe calorii ca mierea, puțin mai puțin decât zahărul de masă (3 față de 4 calorii pe gram). Siropul de agave constă în principal din zahăr din fructe (fructoză) și zahăr din struguri (glucoză), conținutul de fructoză fiind semnificativ mai mare. Acest lucru face, de asemenea, siropul de agave mai dulce decât zahărul de masă și mierea. Atunci când coaceți, puteți utiliza cu aproximativ un sfert mai puțin decât ceea ce este menționat în rețeta zahărului de masă. Datorită consistenței sale lichide, lichidul rămas în rețetă ar trebui, de asemenea, redus. Siropul de agave ușor are un gust mai blând decât cele mai întunecate.
Dulce și gros: sirop de agave.
Foto: womue - stock.adobe.com
Dulceața orezului - dulceața din bobul de orez
Dulceața cristalină a orezului este, de asemenea, potrivită în special pentru produsele de patiserie cu drojdie. Acesta este un sirop uscat din care se face Boabe de orez este câștigat. Sirop de orez constă din glucoză, maltoză și oligozaharide (21 la sută), precum și minerale. Siropul de orez și, de asemenea, dulceața cristalină a orezului nu conțin zahăr din fructe (fructoză). Prin urmare, spre deosebire de siropul de agave, este potrivit și pentru consumatorii cu intoleranță la fructoză. Puterea de îndulcire este puțin mai mică decât cea a zahărului de masă (zaharoză).
Zahăr în floare de cocos - dulceață din palmierul de cocos
Datorită texturii și dulceaței sale, zahărul din floarea de cocos este potrivit pentru coacere. Este realizat din nectarul de Palmier de nuca de cocos câștigat a cărui inflorescență este tăiată. Nectarul emergent este colectat, cernut, apoi încălzit și apoi fiert. Masa rezultată este răcită și apoi măcinată. Acest lucru face ca produsul să fie răspândit. Zahărul din floarea de cocos constă în mare parte din zahăr de masă (zaharoză). Conținutul de calorii este, de asemenea, comparabil cu cel al zahărului pur de uz casnic. Dulceața este, de asemenea, similară. Are un gust de caramel. Zaharul din floarea de cocos nu se dizolvă în aluat, precum și zahărul pur de uz casnic. De asemenea, aluatul se va întuneca puțin.
Zahar de floare de cocos pe o lingura.
Foto: karau - stock.adobe.com
Pudră de banană - dulceață din banana roșie
Pentru coacere, consumatorii pot folosi și alimente îndulcite, cum ar fi praf de banane (praf de banane roșii). Acest lucru este realizat din pulpa de (Roșu) banană care este purificat, uscat și apoi măcinat în pulbere. Conținutul de calorii este comparabil cu zahărul de masă. Pe lângă zahăr, pudra de banane roșii conține 5 până la 9 grame de proteine și fibre. Pudra are un gust de fructe dulci și ca banana. Prin urmare, nu este potrivit pentru toate rețetele de cookie-uri.
Fructat și dulce: praf de banane.
Foto: womue - stock.adobe.com
Sirop de sfeclă - dulceață din sfecla de zahăr
Siropul de sfeclă este potrivit pentru anumite prăjituri de Crăciun precum piper și turtă dulce. Producția de sirop de sfeclă de zahăr este similară cu producția de zahăr de sfeclă. Cu toate acestea, toate substanțele solubile din sfeclă sunt extrase din pulpa de sfeclă. Acest lucru creează un sirop vâscos, întunecat, care, pe lângă zahărul din struguri (glucoke) și zahărul din fructe (fructoză), conține și cantități mici de proteine și are niveluri relativ ridicate de minerale (fier, magneziu). Puterea de îndulcire corespunde aproximativ cu cea a zahărului de masă (zaharoză). Siropul de sfeclă are un gust de caramel.
Stevia (glicozide steviol)
Consumatori: în interior se poate coace și acasă Glicozide Steviol folosește o îndulcitor, care este mai bine cunoscut de cei mai mulți sub numele de Stevia și pe care îl numește Dulceață lichidă sau Presărați dulceață acolo în supermarket. Glicozidele steviol sunt obținute de la planta stevia. Puterea de îndulcire este de 200 până la 300 de ori mai mare decât cea a zahărului convențional de uz casnic. În forma sa pură, stevia nu conține calorii. Dacă consumatorii doresc să folosească stevia în loc de zahăr de uz casnic pentru coacere, biscuiții de Crăciun nu au vrac. Prin urmare, unele produse stevia care sunt potrivite pentru coacere conțin eritritol (vezi mai jos) sau maltodextrină pentru a da volumului produsului. Astfel de produse au aproximativ jumătate din calorii ca zahărul de masă. Gustul steviei este ușor amar în unele produse și amintește de lemn dulce. Ar trebui să aveți grijă la coacere.
Zahar de mesteacan (xilitol)
Datorită texturii și dulceaței sale, este, de asemenea, potrivit Zahar de mesteacan (Xilitol) pentru coacere. Xilitol este o Înlocuitor de zahăr (E 967), fabricate din scoarță de mesteacăn sau alte tipuri de lemn, legume sau cereale precum porumbul. Pentru a face acest lucru, componentele lor organice sunt transformate enzimatic în xilitol. Puterea de îndulcire și consistența cristalină sunt aproape la fel cu cea a zahărului de masă. Prin urmare, zahărul de masă (zaharoza) poate fi înlocuit aproape 1: 1 cu xilitol în rețetă. Conținutul de calorii este puțin mai mic decât cel al zaharozei (2,4 calorii față de 4 calorii pe gram). La fel ca toți înlocuitorii zahărului, xilitolul poate avea un efect laxativ dacă este consumat în exces. Consumatorii ar trebui să fie conștienți de acest lucru dacă coac cantități mari de xilitol.
Xilitolul este produs într-un proces complex din lemn de mesteacăn, din alte lemn de esență tare sau chiar din cereale.
Foto: Maik Dörfert - stock.adobe.com
Eritritol
Sub formă de dulceață împrăștiată sau sub formă cristalină poate, de asemenea Eritritol folosit pentru coacere. Cât este zahărul de mesteacăn (xilitol) Eritritol A Înlocuitor de zahăr (E 968). Se face prin fermentarea amidonului cu ajutorul drojdiei. Eritritolul apare în mod natural în fructe precum căpșuni sau prune, fistic, brânză sau alimente fermentate precum sos de soia sau bere. În ceea ce privește consistența, aspectul și gustul, eritritolul este similar cu zahărul de masă. Puterea de îndulcire este mai mică și corespunde cu aproximativ 60% din cea a zahărului de masă. Eritritolul nu oferă aproape deloc calorii (aprox. 0,2 calorii pe gram).
Compoziția diferitelor zaharuri, alimente îndulcitoare și îndulcitori
Tabelul următor arată exact cum arată compoziția ingredientelor îndulcitoare individuale și conținutul lor caloric:
Compoziția diferitelor zaharuri, alimente îndulcitoare și îndulcitori.
Sursa: ARD Buffet/Brigitte Neumann; Cheile alimentare federale