Coacerea fără drojdie - funcționează cu aceste sfaturi de specialitate - FIT FOR FUN
Drojdia a devenit un produs rar în comerț în timpul crizei Corona. Dar de aceea nimeni nu trebuie să se descurce fără a coace acasă - puteți face și drojdie singur.
Fără hârtie igienică, fără role de bucătărie: în criza Corona, unele rafturi din supermarketuri au fost măturate goale.
Acest lucru se aplică și rafturilor pe care sunt depozitate pachetele cu drojdie - în mod regulat din abundență, în prezent: adesea epuizate rapid.
Asta îi cheamă pe oamenii de afaceri de pe scenă. Pe piețele online oferă drojdie la prețuri excesive: șapte grame pentru zece euro, plus costurile de expediere.
Avocații consumatorilor sfătuiesc să stea departe de astfel de oferte. Din cauza lipsei de drojdie, nimeni nu trebuie să meargă fără coacere, pâine și pizza. Pentru că există alternative.
Drojdia face ca aluatul să crească și să-l facă pufos. Ingredientul de copt constă din ciuperci de drojdie. Înmuguresc, se despart și astfel se înmulțesc. Pe lângă drojdia proaspătă, există și drojdie uscată.
"Principala diferență dintre cele două este conținutul de apă", spune Maximiliane Overhage de la Asociația Germană a Industriei Drojdiei din Bonn.
În timp ce drojdia proaspătă are un conținut de apă de aproximativ 70%, această apă este retrasă din drojdia uscată.
Prin urmare, drojdia uscată are o durată mai mare de valabilitate. Dar, deoarece în prezent este vândut rapid în magazine, trebuie folosită drojdia proaspătă - și o puteți face singură.
Faceți singuri drojdie sălbatică
Drojdiile sălbatice apar peste tot în natură. „De exemplu, pot fi recoltați din stafide”, spune Bernd Kütscher, șeful Academiei de meșteșugari de panificație din Weinheim.
Sfatul său: pentru a cultiva drojdie sălbatică, puneți 200 de grame de apă caldă cu 45 de grame de stafide și 20 de grame de zahăr într-o sticlă de sticlă curată, mențineți-o caldă la 24-26 grade și agitați-o de două ori pe zi.
„Sticla nu trebuie închisă niciodată cu un capac, ci mai degrabă cu un balon răsturnat, altfel există riscul de explozie”, avertizează Kütscher. Potrivit acestuia, procesul natural de reproducere durează de obicei trei până la patru zile.
De îndată ce s-au format o mulțime de gaze, ciuruiți fructele și adăugați încă 200 de grame de apă caldă și 20 de grame de zahăr. „Și asta este lăsată să fermenteze intens, durează încă una sau trei zile”, explică Kütscher.
De îndată ce apa are un miros normal de drojdie, aceasta poate fi cernută și transformată într-un pre-aluat cu făină, care se adaugă ulterior la aluatul propriu-zis. "Dacă nu există miros normal de drojdie, a fost o fermentare incorectă și, din păcate, trebuie să o iei de la capăt."
Poți congela resturile de drojdie? „Este posibil cu drojdie proaspătă”, spune Overhage. Cu toate acestea, pierderile de calitate trebuie așteptate după un timp, deoarece drojdia înghețată își pierde flotabilitatea.
Propagați drojdia
Dacă mai aveți drojdie acasă, îi puteți crește cu ușurință producția.
„Puteți face acest lucru amestecând drojdia cu făină și apă într-un aluat”, explică Kütscher. Odată ce aluatul s-a dublat, înmulțiți-l adăugând mai multă făină și apă. Acest lucru poate continua.
Obțineți aluat integral din cereale pentru a coace pâinea
Acest aluat - se numește bucată de drojdie - poate fi acum adăugat la aluat în porții sau refrigerat pentru mai târziu.
„Când coaceți pâinea, vă recomand să obțineți un pic de aluat integral de la brutar și să adăugați făină și apă”, spune Kütscher.
Potrivit acestuia, aluatul conține drojdii naturale. Așadar, aluatul poate fi o alternativă la drojdia proaspătă. În cazul produselor de patiserie dulci, drojdia poate fi înlocuită cu praf de copt, dacă este necesar.
Puter bloggerul și autorul Lutz Geißler are un sfat pentru toți cei care au drojdie și nu doresc să se lipsească de ea atunci când coaceți: luați puțin din ea, adică reduceți cantitatea de drojdie atunci când coaceți.
„În schimb, lăsați aluatul să se odihnească mai mult, de exemplu peste noapte”, explică autorul. Potrivit acestuia, zece grame de drojdie sunt suficiente pentru un kilogram de făină, iar aluatul ar trebui apoi să se odihnească timp de trei până la patru ore.
"Chiar și cu o cantitate de mazăre de drojdie, aluatul va crește și va fi drăguț și slăbit, ar putea fi necesar să se maturizeze timp de 24 de ore."
Așteptați până când aluatul miroase fructat și acru
Ceea ce vorbește și în favoarea utilizării mai puține drojdii: „Factorul timp aduce mai multă aromă și digestibilitate”, explică Kütscher. Și puteți folosi aluatul fără drojdie proaspătă.
Geißler are o rețetă pentru acest lucru: amestecați 50 de grame de făină de secară integrală cu 50 până la 60 de grame de apă caldă și lăsați-o să se odihnească timp de 24 de ore la 28 până la 30 de grade, dacă este posibil. Apoi adăugați încă 50 de grame de făină și apă și lăsați să stea până când volumul s-a dublat.
Acum scoateți 10 grame de aluat și se amestecă cu 50 de grame de făină de secară integrală și apă. Lasă-l să se dubleze din nou. Se amestecă într-un raport de 10-50-50 și se lasă să se maturizeze până când aluatul miroase fructat și acru.
Acest aluat poate fi pus în frigider la cinci până la șapte grade și utilizat în decurs de o săptămână ca așa-numit starter pentru o rețetă pentru coacerea pâinii.
Aluatul trebuie să fie „reîmprospătat” după o săptămână cel târziu într-un raport de 10-50-50, lăsați-l să se coacă la cald pentru a aproape dubla volumul și apoi din nou: puneți-l în frigider!
„Aceasta este baza pentru o varietate de pâini crocante, delicioase”, spune Geissler.