Coaceți pâine de secară - fără drojdie Pur și simplu delicioasă

ingrediente

Pentru început

200 g făină de secară tip 1150
200 g de apă

Pentru aluatul principal

100 g starter pentru aluat
500 făină de secară tip 1150
300 ml de apă
2 lingurite de sare

Îți vine să gătești relaxat?

„Momentul meu magic” foarte personal s-a întâmplat duminica trecută. În momentul în care mi-am tăiat pâinea de secară de casă pentru prima dată. Tot weekendul a trebuit să am răbdare până în acest moment. Abia dezgolit. Parfumul ușor acru curgea în jurul nasului meu. Dar știu prea bine că pâinea sănătoasă una-două zile după coacere are cel mai bun gust - într-adevăr. Din cauza proaspăt coapte! Pâinea de secară trebuie să treacă. Ce mă aștepta atunci? O crustă crocantă și o firimitură suculentă cu un gust tipic puternic. Mulțumim aluatului! El este cel care face mai întâi pâinea ceea ce este. Dar nu vă faceți griji, coacerea pâinii de secară chiar nu este multă muncă. Doar o chestiune de pregătire și răbdare. Și dacă pot să o fac, o poți face cu atât mai mult. Cu această rețetă, puteți coace acum pâine de secară ca un brutar.

1. Ce este pâinea de secară?
2. Pâine de secară ce conține?
- 2.1. Care făină pentru pâine de secară?
- 2.2. Starterul pentru aluat
3. Aluatul (acru) pentru pâinea tare de secară
- 3.1. Cum se pierde pâinea de secară?
- 3.2. Cât timp se frământă pâinea de secară și se lasă să crească?
4. Coacerea - așa reușești să faci pâine de secară ca de la brutar
- 4.1. Cât timp trebuie să se coacă pâinea de secară?
- 4.2. Cum se întunecă pâinea de secară?
- 4.3. S-ar putea să fii interesat și de asta
5. Focaccia originală ca în Italia - rețeta de bază
6. Ciabatta originală ca din italiană
7. Baghetă rapidă la fel de perfectă ca originalul
8. Rețeta pâinii tale de secară
9. Pâinea de secară este sănătoasă?
- 9.1. Calorii pâinii de secară - asta conține
10. Pâinea de secară păstrează cu adevărat timp de 10 zile?

Ce este pâinea de secară?

Există pâine de secară și există „pâine de secară adevărată”. Cel din urmă îmi place cel mai bine. Deci asta cu conținut de cel puțin 90% secară. Orice altceva este pâine amestecată. Aceasta înseamnă că, pe lângă făina de secară, pot fi folosite și alte tipuri de făină în aluat. Pâinea neagră este un astfel de caz. Și aici secara se rupe în pâine. Deoarece proporția este mult mai mică, totuși, nu ar trebui vândută sub denumirea de pâine de secară.

Când devin brutar de pâine, chiar și pâinea pură de secară iese din cuptorul meu. Pentru că procesez 100% făină de secară. Atât în starterul de aluat cât și în aluatul de pâine. Are un gust frumos și puternic, cu o notă ușor acră - la fel cum îmi iubesc pâinea.

Pâine de secară ce conține?

Desigur, făina de secară joacă rolul principal. Atât în aluatul de pâine, cât și în aluatul pentru pâine. Apropo, acesta este ingredientul numărul doi. Deci dacă am avut deja primele două în întregime patru ingrediente împreună. Restul este alcătuit din sare de masă și apă. Nu este nevoie de mai mult pentru o pâine de secară simplă, foarte bună.

Acum vă întrebați cum ar trebui să se ridice aluatul din pâinea dvs.? Spre deosebire de pâinea de spelt sau baghetele, pâinea de secară nu necesită niciun fel de drojdie. În acest caz, starterul pentru aluat preia controlul.

Care făină pentru pâine de secară?

Îmi folosesc mereu pâinea Făină de secară tip 1150. Există mai multe motive pentru aceasta:

Este potrivit în special pentru coacerea pâinii, dar și a chiflelor sau a prăjiturilor.
Poate fi procesat cu ușurință și este bine tolerat.
Conține mai multe părți de coajă bogate în minerale decât tipurile de făină măcinate foarte fin.
Are un gust puternic și are culoarea întunecată tipică.

Puteți utiliza același tip de făină pentru starterul dvs. de aluat. Dar este și mai bine Făină de secară integrală. Pentru că conține mai multe bacterii și „drojdie sălbatică”. Deci, culturile de drojdie naturale. Ambele sunt importante pentru puterea de dospire a aluatului tău.

Starterul pentru aluat

Lucrul special la pâinea de secară este starterul pentru aluat. Una naturală Agent de crestere, care constă din părți egale făină și apă. Funcționează în mod similar cu drojdia clasică (cultivată) sau praful de copt. Așa că lasă-ți pâinea de secară să crească. Cum funcționează exact?

Setați starterul pentru aluat cu trei zile înainte de coacerea pâinii la. În acest timp, drojdia și bacteriile lactice din făina de secară încep să funcționeze. Pe scurt: drojdia produce gaze, alcool și zahăr. La rândul său, bacteriile descompun unele dintre aceste substanțe. Aciditatea amestecului crește și ceea ce rămâne este un agent de dospire eficient - cu multe arome. Pregătirea starterului este foarte ușoară. Singurul lucru important este, că îl hrănești regulat. Deci continuați să vă îmbogățiți cu făină și apă. Acest lucru va menține microorganismele pe degetele de la picioare. Dar acum vă voi spune cât de ușor este să vă pregătiți starterul pentru aluat.

Ziua 1: Se amestecă 50 g făină cu 50 ml apă într-un recipient înalt, până se formează un aluat neted. Este ideal când apa este în jur de 40 ° C. Acoperiți amestecul doar ușor cu o cârpă și lăsați să crească la temperatura camerei timp de 24 de ore.
Ziua 2: Adăugați încă 50 g făină și 50 ml apă. Se amestecă totul împreună și se lasă să crească din nou acoperit timp de 24 de ore.
Ziua 3: Aceeași procedură. Dar dă acest timp 100 g făină și 100 ml apă la. Se amestecă totul, se acoperă și se lasă să crească.
Ziua 4: Starterul dvs. este gata să coace pâine.

Știu că coacerea spontană a pâinii nu este posibilă cu 3 zile de pregătire. Dar după ce ați setat starterul, puteți beneficia de el pentru o lungă perioadă de timp. De asemenea, preia alte funcții importante în aluatul de pâine. Care sunt?

Aluatul (acru) pentru pâinea tare de secară

Pâinea de secară este întotdeauna făcută dintr-un aluat. Deci frământați ingredientele pâinii cu acel starter pentru aluat. La început suna multă muncă? Deloc. Odată ce starterul este gata, pregătirea aluatului continuă pur și simplu. În acest moment, starterul pentru aluat este atât de important, la fel ca și făina de secară capacitate mai bună de coacere și textura primește. Îți voi spune și de ce este asta.

Cum se pierde pâinea de secară?

Nici un ingredient secret, nici frământarea lungă nu sunt cruciale aici. Singurul aluat face ca pâinea de secară să fie pufoasă. De ce este așa?

Făina de secară este inerent mai dificil de prelucrat. Conține enzime care descompun glutenul conținut (proteina adezivă). Problema cu aceasta: Fără gluten, aluatul nu mai poate reține gazele produse în timpul fermentării. Deci s-ar prăbuși. Soluția salvatoare? Aciditatea aluatului. Acest lucru se datorează faptului că inhibă enzimele de a-și face treaba. Acest lucru permite firimiturilor - adică interiorul pâinii - să se dezvolte optim. Devine fin, slăbit și mai ușor de tăiat după coacere. Fără acest așa-numit Acidificarea aluatului Altfel interiorul ar deveni scârțâit, aproape cauciucat și s-ar lipi de dinți.

Cât timp se frământă pâinea de secară și se lasă să crească?

Pătrunderea finală a pâinii de secară pură este una timp scurt de frământare. Este foarte important. Deoarece aluatul de secară conține mai puțin gluten decât aluatul de grâu, de exemplu. Acest lucru face ca structura sa de aluat să fie mai instabilă, deci trebuie să aveți mai multă grijă cu el. Dacă frământați prea mult, aluatul va fi foarte moale și bulele de gaz care s-au format pot scăpa. Rezultatul că pâinea de secară nu va mai crește. Dar nu-ți face griji. Privită invers, prepararea aluatului se face rapid și ușor. Deoarece frământarea lungă și intensivă nu este posibilă aici.

Deci, pentru dvs., aceasta înseamnă: ingredientele doar frământați atât de mult timp, până se formează un aluat omogen. Apoi îl lași să se odihnească de două ori. Mai întâi 4 ore și apoi încă 30 de minute. În ultima pauză, am pus aluatul într-un coș de probă. Stochează căldura, este respirabil și absoarbe umezeala evazivă - ideală pentru procesul final de fermentare. Alternativ, puteți utiliza un bol potrivit. Cel mai bine este să le acoperiți cu un prosop de ceai cu făină, pe care apoi se poate odihni aluatul.

Coacere - așa reușești să obții pâine de secară ca la brutărie

Ajungem la pasul final - coacerea. Pentru ca pâinea dvs. să iasă perfect din cuptor, are nevoie de abur. Înseamnă că interiorul cuptorului dvs. trebuie să fie permanent umed. Și, din păcate, nici o ceașcă de apă pe podeaua cuptorului nu va ajuta. Sub nici o forma. Este nevoie de un cuptor foarte bun, ca o adevărată brutărie. Numai într-un format mic. La fel ca cuptorul meu senzor seria 8 Bosch, deoarece numai un cuptor cu funcție de abur vă poate coace pâinea crocantă și umedă în același timp. De altfel, acesta a fost rezultatul marelui meu test pe pâinea cu aluat. Dacă doriți să aflați toate detaliile, săriți peste. În caz contrar, urmează versiunea scurtă, de ce aburul este atât de important pentru pâinea ta:

Aluatul se încălzește mai repede, ceea ce permite bulelor de gaz să se extindă mai bine. Deoarece aerul umed conduce căldura mai bine decât aerul uscat.
Pâinea ta rămâne suculentă pentru că aburul se condensează pe pâine, menținându-l umed și moale.
Crusta devine extra crocantă pentru că amidonul poate forma o coajă subțire în aluat.

Cât timp trebuie să se coacă pâinea de secară?

Pâinea ta de secară este după aproximativ 55 de minute gata coaptă. Apoi exteriorul este frumos, maro și crocant. Dar înainte să-l scot în sfârșit din cuptor, tot fac „testul de lovitură”. Sună gol, când bateți pe el, se face cu adevărat.

Și acum tot ce trebuie să faci este să ai răbdare. Nu ar trebui să tăiați pâinea de secară până a doua zi. Pentru că într-adevăr are cel mai bun gust în ziua a doua. Acest lucru se datorează faptului că pâinea a avut timp să treacă. Deci, pentru a-și dezvolta aroma completă. Abia atunci are gustul său tipic - așa cum îl cunoașteți înainte sau de la brutar.

Cum se întunecă pâinea de secară?

Pâinea mea de secară are o crustă maro închisă, cu o firimitură mai deschisă - așa cum îmi place. Acest rezultat se datorează singurului timp de coacere mai lung. Pentru că, în principiu: Cu cât vă coaceți pâinea mai mult timp, cu atât va fi mai întunecată și mai aromată. Acest lucru se datorează faptului că o parte din amidonul de secară se descompune în zahăr. Datorită temperaturii ridicate de coacere, se caramelizează și lasă o aromă dulce în același timp.

Dar mai des veți găsi aditivi cum ar fi sirop de sfeclă de zahăr și sirop de caramel sau zahăr de culoare (colorant alimentar negru) în pâinea cumpărată. După cum știți de obicei din pâinea neagră renană. Motivul pentru aceasta: Syrup and Co. colorează imediat pâinea la fel de maro cum ar trebui. Acest lucru economisește timp și energie - dar în detrimentul gustului.