Coaja de brânză alimentară trebuie tăiată cu generozitate - WELT
În funcție de maturarea și tratamentul brânzei, coaja acestuia este sau nu comestibilă
Sursa: Bertold Fabricius/Bertold Fabricius
Agentul antifungic natamicină poate fi încă găsit la cinci milimetri sub suprafață în multe tipuri de brânză. Acest lucru explică de ce unele cruste de brânză sunt comestibile - altele nu.
Organizația de consumatori Foodwatch a avertizat recent împotriva consumului de coajă de brânză - chiar dacă producătorul susține că este „potrivit pentru consum”. Producătorul adresat direct Bongrain - după propriul cont, liderul pieței mondiale pentru produse din brânză - a fost obligat să declare crusta „brânzei mănăstirii Saint Albray” ca fiind necomestibilă. Conține agentul antimicotic natamicină.
Dar ce este exact o coajă de brânză și care este sigură de mâncat?
De la lapte la brânză
Pentru a face brânză, se pregătește laptele. După curățarea și pasteurizarea laptelui, conținutul de grăsime este ajustat. Al doilea pas este „coagularea”: se adaugă în lapte cheag sau bacterii lactice, ceea ce duce la coagularea proteinei cazeină - laptele se îngroașă.
Aceasta creează o masă, „grosul” sau „jeleul”. După o anumită perioadă de odihnă, este tăiată pentru a separa masa efectivă a brânzei - așa-numitul caș - de zer. Cu cât brânza este mai grea, cu atât cașul trebuie să fie mai fin. Pentru brânza tare, jeleul este foarte fin împărțit cu așa-numita harpă de brânză.
Zerul este apoi ridicat. Uneori se poate scurge și printr-o cârpă în care cașul este agățat. În unele cazuri, cașul este încă presat într-o matriță pentru a permite scurgerea zerului suplimentar. Cu brânzeturile moi, „grosul” este turnat neîntrerupt în matriță, astfel încât să devină cremos datorită cantității mari de zer rămase în brânză.
Coaja de brânză este uneori tratată cu ciuperci și bacterii
Pentru a proteja brânza, după o fază inițială de uscare, se pune într-o baie de sare sau se transformă în sare uscată. Sarea îndepărtează apa din brânză. Se usucă mai repede. Se formează scoarța. Sarea suprimă, de asemenea, mucegaiul nedorit. Gustul tipic este, de asemenea, sporit. În funcție de tipul de brânză, această procedură durează între o jumătate de oră și trei zile.
Unele brânzeturi primesc un tratament suplimentar după sărare. Pentru a păstra matrița albă tipică a brânzeturilor moi, cum ar fi camembert, aceasta este tratată suplimentar cu o cură de ciuperci. Culturile bacteriene speciale cu care se unge coaja asigură așa-numitul frotiu roșu din brânza Munster.
Odată ce acest lucru este făcut, brânza este gata pentru pivnița îmbătrânită. Aici este stocat zile, săptămâni sau luni. Coaja se solidifică pe măsură ce se evaporă mai multă apă. Brânza își dezvoltă gustul individual.
De obicei, nu există probleme de sănătate
Îngrijirea brânzei nu este, de asemenea, scutită: este întorsă regulat, periată și spălată. Bergkäse și altele sunt frecate cu saramură pentru a face coaja deosebit de dură.
Odată ce brânza a trecut prin toți acești pași, este în sfârșit gata să servească drept un tratament pentru palat. Dar și coaja de brânză este întotdeauna o delicatese?
Dacă o coajă de brânză s-a dezvoltat în mod natural și nu a mai fost tratată, poate fi consumată practic fără ezitare. AOK avertizează doar împotriva consumului pentru femeile însărcinate, persoanele în vârstă și persoanele cu un sistem imunitar slăbit, deoarece bacteriile speciale, listeria, se pot așeza la suprafață.
Înlocuitor artificial care nu este potrivit pentru consum
Dar nu orice scoarță este naturală. După baia de sare, unele brânzeturi sunt învelite în folie de plastic, astfel încât să nu se poată dezvolta coaja.
Această coajă de plastic nu este potrivită pentru a mânca. Un strat de plastic atașat la coaja naturală, care este destinat să protejeze în continuare brânza în cazul tipurilor solide și semisolide, trebuie, de asemenea, îndepărtat înainte de a se bucura de brânză. Producătorul trebuie să indice acest lucru cu „acoperire din plastic care nu este adecvată consumului”.
Asigurați-vă că îndepărtați coaja de brânză atunci când utilizați penicilină
Rușii imită brandurile germane de brânzeturi
Brânza nu mai poate fi importată în Rusia. Cu toate acestea, populația nu vrea să se descurce fără brânză. Așa că rușii devin creativi.
Sursa: Lumea
O opțiune finală, care protejează brânza deosebit de bine împotriva mucegaiului, este tratarea suprafeței cu natamicină. Acest lucru este permis pentru brânza tare, brânza semidură și brânza semidură.
Natamicina este un antifungic, un aditiv asemănător penicilinei (E 235) cu efecte antibiotice, care este utilizat și pentru tratarea bolilor fungice la om. Dacă natamicina este ingerată frecvent, aceasta poate duce la rezistență la substanța activă. Din acest motiv, coaja trebuie tăiată atunci când brânza este tratată cu ea - și, de preferință, cu generozitate, deoarece aditivul poate fi detectat până la cinci milimetri sub suprafață.
Concluzie: Dacă nu doriți să vă descurcați fără coaja de brânză, ar trebui să studiați cu atenție lista ingredientelor data viitoare când cumpărați brânză.