Cocktailuri viața sălbatică a barmanilor
Anne Boulord | Postat pe 28 august 2017 | Actualizat la 8 septembrie 2017
Când natura ajunge pe fundul ochelarilor celor mai buni barmani
La fel ca marii bucătari din bucătărie, barmanii se dedică colectării plantelor sălbatice, pe care le transformă în ingrediente neobișnuite pentru a crea cocktailuri unice. I-am însoțit pentru o zi, în cadrul Concursului de Cocktail sălbatic orchestrat de The Botanist, producător de gin.
Atenție: culegerea plantelor sălbatice nu poate fi improvizată, necesită pregătire profesională. Redacția își declină orice responsabilitate în caz de intoxicație.
În cele două camionete care ne duc la Bruxelles, ambasadorii oficiali ai brandului de gin care ne invită, fotograful nostru și cei opt barmani belgieni care concurează. Provocarea lor: după ce au fost instruiți în timpul a două sesiuni de selecție sălbatică, au creat un cocktail semnat pe baza căruia vor fi judecați. Premiul: un sejur excepțional pe Insula Islay, Scoția, unde se află distileria The Botanist, o oportunitate suplimentară de a învăța arta culegerii (www.thebotanist.com). În timp ce producătorul este pe cale să preia conducerea pe piața belgiană, el nu și-a uitat ADN-ul aproape de natură; suntem departe de competițiile internaționale orchestrate de grupurile mari de alcool. Destinația de azi: necunoscută !
Alegerea, o fundă în farfurii
Conducem fericiți timp de două ore bune, traversăm granița și ajungem la Vireux-Molhain, în Ardenele Franceze. În mijlocul pădurii, ne așteaptă medicul ierbar Ben Brumagne. Acest tânăr rezident din Bruxelles, în fruntea Forest to Plate, furnizează cele mai mari mese belgiene cu flori, frunze și rădăcini comestibile. Popularizat de René Redzepi, bucătarul-șef al Noma ** din Copenhaga, culegerea și gătitul sălbatic s-au stabilit foarte repede la mese mari. La noi le puteți gusta la Restaurantul Bouchéry sau la Humus & Hortense (care le folosește pe farfurie și în pahar). Și tendința a câștigat rapid un număr tot mai mare de consumatori curioși, obosiți de canalele de distribuție în masă și de adepții slow food-ului. Dar fii atent, alegerea este ca și cum ai conduce: nu ți-ai imagina că te vei urca la volan fără să-ți fi trecut permisul? Nu vă numiți culegător fără antrenament (a se vedea mai jos): multe plante sunt otrăvitoare, iar aspectul lor abia diferă de verii lor comestibili. Ca urmare, indispoziție temporară, intoxicație severă, chiar moarte ...
Ardenele (belgiană și franceză), unde solurile sunt atât calcaroase, cât și ușor acide și unde numeroasele arii naturale protejate constituie biotopul ideal pentru creșterea speciilor. În realitate, nu mai puțin de 80% din cele 1300 de plante belgiene comestibile pe care le găsim aici.
Regiunile noastre sunt generoase
Dincolo de furnizarea de bucătari, abordarea lui Ben Brumagne este educativă: el organizează și supraveghează sesiuni de cules deschise tuturor, în grădinile din Meise, de exemplu (29 €/adult, 15 €/copil) și va primi cu bine din toamna grupurilor rezidențiale din casa lui din Ardenele Franceze; activitățile sale pot fi urmărite pe www.foresttoplate.com și pe pagina sa de Facebook https://www.facebook.com/ForestToPlate.
Acest lucru se datorează faptului că dorește să transmită filozofia sa la fel de mult ca și expertiza sa: știind să diferențieze plantele în totalitate sau parțial toxice de esențele comestibile, controlându-le doza și învățând cum să le gătească, cunoscându-le gustul și virtuțile dietetice, dar și practicând cu respect pentru natură, păstrați plantele rare, recoltați în mod responsabil.