Cod între sare și AMP de mare
Considerat un fel de mâncare de om sărac, acest pește din mările reci se găsește la cele mai luxoase mese. Adânc transformat de sare, carnea sa cu petale sidefate, netede și fragede se pretează la cele mai delicioase transformări.
În urma acestei reclame
De unde vine codul
Gadus morhua, codul Atlanticului de Nord, numit astfel de naturalistul suedez Carl von Linnaeus în secolul al XVIII-lea, face parte din familia gadidae. Acestea includ eglefin, saithe, pollack, ling, motelle și cod din Groenlanda, Marea Baltică și Pacific, care nu au aceeași morfologie. Codul atlantic, cel mai nobil și cel mai apreciat pentru calitățile sale gustative, este un pește mare, vorace, cenușiu, cu pete de galben - „Paltonul său ocelat îl face pantera Oceanului Arctic” (Jean-Luc Hennig, în „Bestiaire erotic” - Albin Michel, 1998) - care poate trăi douăzeci de ani și ajunge la 1,80 metri. Este destinat sărării. Odată desalinizat și apoi gătit, carnea sa parfumată, albă și satinată oferă un aspect fulgios și se desprinde în petale perlate, suavă și topitoare, deși lipsite de grăsime.
Codul a fost multă vreme un fel de mâncare al omului sărac, pe care oamenii l-au dus să pescuiască, riscându-și viața, în mările înghețate și furtunoase. Astăzi, este un fel de mâncare de lux în meniul restaurantelor de top, iar bărbații continuă să practice acest pescuit istovitor și uneori miraculos. Din februarie până în aprilie, în timpul sezonului de depunere a icrelor, codul care trăiește în adâncurile cercului polar polar părăsește Marea Barents pentru a ajunge în zonele temperate ale insulelor Lofoten, unde temperatura apei este mai propice pentru incubația ouălor. Acolo, în timp ce prăjiturile se zvârcolesc la suprafață, peștii sunt capturați de pescarii norvegieni care îi aduc înapoi în port unde sunt pregătiți imediat, în triunghiuri pentru sărare, în bețișoare pentru uscare (pește stoc). Aceste exemplare magnifice, groase și cărnoase numite „skrei” sunt, de asemenea, vândute proaspete. Delicioase, le vom găsi, fără îndoială, pe tarabele noastre în următorul sezon de pescuit, în februarie-martie.
Șmecheria Mariannei
Gătirea pielii
Singurul cod bun este codul uscat sărat, cu oasele și pielea groasă, de culoare fildeș. Este tăiat în pietre și desalinizat douăzeci și patru de ore prin schimbarea apei de mai multe ori. Pentru a face un aioli, salată sau brandadă, trebuie să-l braconați întreg - pielea și oasele vor proteja carnea de uscare - în apă rece sau lapte, aromat cu frunze de dafin și ienibahar. Fierbeți (nu fierbeți niciodată) timp de trei minute, opriți focul și lăsați peștele să se odihnească timp de cinci minute înainte de a-l scurge. Pentru brandadă, pielea este esențială, deoarece oferă un liant incomparabil.